烹调鱼肉等菜肴时加点酒，可以除腥、增香、提鲜。但烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒的时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，由于温度高，加酒应在临起锅前为宜。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。 所以，用急火快炒的菜肴，应在起锅前加酒，新鲜程度较差的鱼、肉，由于三用基氨等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用先用酒浸拌一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分的发生化学反应，从而增加菜肴的醇香和提高鲜味。 厨房管理