餐饮问答
|
网站投稿
|
会员注册
|
会员中心
|
繁体中文
www.canyin168.com-职业餐饮网
首页
餐饮资讯
餐饮管理
酒店
美食
资料下载
厨师
软件
装修
商城
招聘
论坛
搜索
专题
您现在的位置:
职业餐饮网
>>
厨师
>>
厨师学院
>>
厨师培训
>>正文内容
厨师知识着味的作用、方法、原则
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
点击数:
【字体:
小
大
】
着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。 一、着味的作用 1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。 3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。 二、着味的方法 1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。 三、着味的原则 1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。
厨房管理
查资料 请搜索:
相关阅读
厨师的基本功——刀法
好厨师如何做
什么是炒?炒有几种烹调方法?
菜品创新谈
厨师技巧]菜肴生香有五招
厨房宝典技术要领大全
厨师知识
厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩
厨师刀法:常切食物巧用刀
烹调技法五新招
厨师新闻
厨房管理
[
厨房管理制度
]
厨房管理制度
[
厨政管理
]
酒店厨房管理计划书
[
厨房卫生制度
]
食品卫生管理制度
[
厨房管理制度
]
酒店厨房管理制度
[
厨政管理
]
六常管理法
[
厨房管理制度
]
餐饮后厨管理制度
[
厨房管理制度
]
中厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房深度管理大全
[
厨房管理制度
]
厨房卫生管理制度
餐饮论坛
上一篇:
厨师知识煮的学问
下一篇:
厨师技巧“炖”的方法和窍门
热门关注
厨师的基本功——刀法
厨师知识
厨房宝典技术要领大全
厨师基础知识中国的八大菜系是…
好厨师如何做
什么是炒?炒有几种烹调方法?
厨师技巧]菜肴生香有五招
厨师调味技巧
如何成为一名优秀的厨师
菜品创新谈
厨师刀法:常切食物巧用刀
烹调技法五新招
厨师知识]上浆的种类及作用
菜点创新开发与设计——地方菜…
厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩
菜品
王府井希尔顿饭…
大董意境菜国际…
奥斯卡晚宴菜单
上海品悦酒店菜品
招聘
美食
腌仔姜
私家红焖肘子
河北名吃—中和…
桂花芋泥的做法
酒店管理
酒店管理制度全集
酒店标语、口号大全
酒店管理十二忌
酒店服务员培训资料
成为酒店优秀员工的10种服务技能
酒店服务礼仪视频
微笑服务 从心开始
酒店管理人员必须记住的十条
酒店前台接待技能及礼仪培训
酒店军训口号
关于我们
网站地图
网站留言
联系我们
版权声明
Copyright 2006 -
职业餐饮网
版权所有 http://www.canyin168.com