上浆挂糊：在加工的原料上先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，在食物的表面形成一个隔绝高温的保护层，可以避免食物中的营养成分受到氧化，防止蛋白质变性和维生分解。 加醋：因为绝大多数的维生怕碱而不怕酸。加酸后，食物中的维生素就不会因氧化而受到破坏。同时，还能使食物中的维生素就不会因氧化而受到破坏。同时还能使食物中的钙质被醋钙溶解，促进钙能被人体更好地吸收。 勾芡：勾芡所用的淀粉有保护维生素C的作用。 旺火急炒：加热时间过长也是破环食物中营养成分的一个很重要的因素，因此在加工方法上还应采用旺火急炒。 厨房管理