软炒菜肴选料严谨，操作细致，成菜鲜嫩松软，色泽美观。软炒菜肴的原料一般多选用鸡、虾、鱼、蛋等，并要斩制成细泥，再调以鲜奶、鲜汤、蛋清、淀粉等调料，采取慢火温炒制而成。做好软炒菜的关键是掌握好火候，特别是烹制“炒鲜奶”、“熘黄菜”等菜肴时，因原料水分大，加热后又比较稠浓，炒制时很容易粘糊勺底。如果火旺油热，原料很容易炒焦糊底，产生异味，色泽变得污秽不堪，致使成菜失去美观，严重的造成烹调失败。火旺油热可将勺暂时端离灶口加少许凉油，以防炒老变焦。 厨房管理