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美器时代 有煲自然飘香
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
点击数:
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】
列位看官注意了,写在开头,我们首先要说一说“煲”这一个字。饮食“宝典”有云,“煲”有两种词性。作为动词使用,表示文火慢炖,有慢条斯理之意味,例如广东人之谓煲汤、煲电话粥。及至“煲”作为名词出现,却一反温文尔雅之态,多指热辣辣、香喷喷的煲仔菜,或有特例,即如“掟煲”(恋人或夫妻分手),一样特别“劳”气。 煲仔菜的历史非常久远,五千多年前,我们的祖先就开始领悟到煲之一物的妙用了。中国古代饮食器具展上,有一商代青铜器,上方为容米、菜之所,下室作纳水之用,靠水蒸汽的热力令米、菜熟透,功能绝类今日的电饭煲。而用陶制品烹制食物,则有大汶口、半坡等地出土的文物为证。这种烹调方法流传至今。淮扬地区的人们喜用砂锅,即是陶土和沙结合烧制的锅具。砂锅不耐高温,适宜文火慢炖,代表作有砂锅狮子头,砂锅菜心等。而广东人所谓的“煲”,则完全以陶土烧制而成,可受烈火,耐高温,兼有保温之功效,可以让你吃个烫嘴热。是以近年粤菜在广东以外的地区已盛极而衰,但煲仔菜之北上,却大有势如破竹之势。盖北方寒凉之地,热辣温暖的食物最受欢迎。 广东人讲究“煲”,老火煲汤暂且按下不表,单说这广州街头的大小粤菜馆,从知名饭店到陋巷小馆、街边大排档,多以煲仔菜为招徕。大热天时,开着空调叹煲仔菜与与开着空调吃火锅同属“不按牌理出牌”之列,在广州倒也顺理成章。外地朋友深谙此道,一到埗便四处找“煲”,着紧程度不亚于“箍煲”者为重修旧好而做出的种种努力。
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