在我们对味觉的审美活动作了一番简要的回顾后，另一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们面前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。 如果说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话，那么烹饪活动的主要任务就在于操作和创造。 中国烹饪不仅有着悠久的历史，而且在长期的发展演变过程中，成为一个涉及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点，就是它是为创造味觉艺术服务的。在满足生存和健康的功利性目的同时，它非常注重味觉的审美享受。正是在这一点上，它同西方的烹饪形成了较为明显的差别，在世界上产生了一定的影响。人们常说传统的中国文化是一种乐感文化，那么，在吃的方面，这种乐感文化事实上已达到了非常成熟非常精致的程度。 中国烹饪的艺术追求是建立在味觉审美基础上的。反过来说，中国人对味觉审美的执着追求，促使中国烹饪走向了艺术。 一 味的开掘 任何艺术都包括内容和形式两个方面。在实际的美食中，烹饪艺术的内容和形式应该是不可分割的，是紧紧交溶在一起的。但是为了叙述的方便，我们还是把烹饪艺术的各个要素分为内容上和形式上的若干种。 烹饪艺术的内容可以包含好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术，是十分公允的。在烹饪的过程中，味总是成为首先考虑的因素，味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。 因此，味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对于烹饪艺术的最高评价。 为了达到美味的目的，在烹饪中一般采用以下几个步骤。 1、选择原料 烹饪的第一步是选择原料。原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。 中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点。这特点可以概括为八个字:用料广泛，选料严格。 在中国，做菜的原料确实是广泛而多样的。从山珍海味到寻常菜蔬，凡是能够食用的动植物，总会以各种不同的形式出现在人们的餐桌上。原料的广泛当然有着果腹的实用功利目的，然而更多还是着眼于美味的考虑。多样化的原料带来多样化的味觉享受，这是中国人的聪明之处，也是中国乐感文化的充分反映。例如，动物的内脏在不少西方国家是丢弃的，是排除在烹饪原料范围之外的。但在中国，这些内脏在很古的时候就进入了烹饪的视野，并且烹制出不少受人欢迎的美味佳肴。 烹饪原料使用上的没有禁忌，是中国烹饪呈现多姿多彩格局的重要条件。原料是开掘美味的宝库，原料本身的美味是任何调味所无法替代的。随着人类的进步和人的能力的提高，人类可以生产出一些仿真的食品，诸如人造海参、人造牛百页、人造蟹肉等，但是，这些仿真食品同真品相比，还是有明显区别的。今后即使科技水平有进一步的提高，更多的仿真食品还会诞生，但它们始终不可能在烹饪上唱主角这一点，是无可怀疑的。 广泛地利用各种原料，是为了拓宽味的天地，是为了尽可能避免原料的单调产生味道的雷同感，是为了吃得更充实、更潇洒。严格地选择原料，则同样是出于味的目的，即为了提高烹饪的质量，使美味达到最佳的水平。因此用料的广泛和选料的严格，是辩证的统一，其目的是一致的。 在中国烹饪庞大的原料库中，不同的原料有着不同的滋味。掌握和开掘这些原料的不同味质，是烹饪的重要任务。原料的天生丽质可以在烹饪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《随园食单》中曾说，“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料对烹饪的重要，在此可见一斑。 中国烹饪中有不少名馔佳肴，其烹调是十分简单的，之所以形成特色，全在于原料本身的美味。例如，新鲜的水产品，许多是不需要多少调味的，螃蟹、甲鱼、河鳗、活虾等，就是如此。 选料时除了掌握原料本身的特点外，还要考虑到它的季节、产地、部位、新鲜程度等因素，这一切都会对菜肴的味道产生决定性的影响。 2、掌握火候 火候是烹饪中的重要环节，注重火候是中国烹饪特有的传统。 掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。 民谚说:“火到猪头烂”,这里的烂既是触觉的感觉，又是味觉的感觉。人们常评价一只菜肴没有达到应有的口味质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。 没有经过加热的原料一般来说是缺少美味的，只有少数的蔬菜可以生吃。烹饪两个字的本义就是把食物加热使之成熟。 加热可以开掘原料中的美味，是因为在加热的过程中，原料会产生各种不同的变化。这些变化会改变原料的物质结构和化学成份，因而使原料产生各种不同的滋味。 原料在加热中产生的变化，一般来说有以下几种: (1)分散作用。 分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。通过分散作用，原料的体积和质地起了明显的变化，同时口味上与加热之前也有了不同。例如淀粉类的原料经过加热后会出现糊化而变得可口起来。 (2)水解作用。 食物在水中加热时，原料内很多成份会起水解作用。例如，淀粉会水解为醣类而略有甜味；蛋白质会水解成为各种氨基酸，因此肉类原料加热后都会有不同程度的鲜味，与加热前的腥臊味形成明显的区别。 ( 3)凝固作用。 食物受热后一些水溶性蛋白质逐渐凝固，改变了原来的形态和质地，同时在味感上也相应起了变化。 (4)酯化作用。 原料中的脂肪与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油，特别是脂肪酸具有各种香鲜味，也是形成食物风味的重要原因。 中国烹饪对火候的讲究还表现在各种烹调方法上。其实，不同烹调方法的区别，在很大程度上是由不同的火候造成的。正是在火候上的微妙变化，才形成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。 火，使人类从生食走向熟食，从野蛮走向文明；同时也是火，使烹饪的天地越来越广阔，使人类享受的美食呈现出斑烂夺目的光彩。 火候，是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。 3、重在调味 调味是决定菜肴食品口味质量最终最根本的关键。原料自身以及加热过程虽然为食物提供了基本的滋味，但最后的美味还需要调味的参与。不需要调味的食物和菜肴几乎是没有的。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉的艺术，从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的，获得美味毕竟是烹饪的终极目的。 对烹饪来说，各种各样的调味品就如画家笔下的颜色，音乐家手中的音符，是用来进行艺术创造的最基本要素。从这一点来看，可以说厨师就是运用调味品来进行创造的艺术家。 调味是重要的，调味又是复杂的。它的复杂不仅在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。 为了取得调味的最佳效果，在烹饪菜肴过程中，一般分三个阶段来进行调味。 (1)加热前的调味。 加热前的调味也可以说是基本的调味。原料本身都是淡而无味的，为了使原料有一个基本的滋味，有时常常在加热之前先用调味品把原料浸渍一下，包括对原料进行各种不同方式的挂糊上浆。尤其对于一些在加热过程中无法进行调味的菜肴，加热之前的调味就特别重要，因为它直接决定了菜肴的口味质量。例如一些油炸的菜肴是无法在烹调时进行调味的，通常的做法是预先进行调味，浸渍、挂糊、上浆，都可以使原料获得所需要的味型，确定成品的滋味。又如一些蒸、局和熏的菜肴，在加热时同样无法调味，菜肴的口味完全依靠事先的调味。 加热前的调味要求一次成功，如果出现偏差的话就很难在加热中进行纠正。 (2)加热中的调味。 大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的。大部分菜肴的口味都是这一阶段的调味确定的。因此，加热中的调味是最重要的调味。 加热中的调味要注意两个方面。一是运用调味品的种类和多少，二是投料的时机和先后。大部分的菜肴食品都是复合的味型，为了获得我们所要求的美味，在调味时首先要确定味的类型，这可以看作调味上的定性。接下来就是投量的多少，必须恰到好处，取得最佳效果，这可以看作调味上的定量。至于投料的时间和先后，也是服从于最佳效果而逐渐摸索出来的规则。 调味品的组合是烹饪艺术最重要的属性。在味觉审美中，这也是最关键的核心部分。厨师的创造意识在调味品的组合中能够得到充分的发挥。 (3)加热后的调味。 加热后的调味也可称为辅助调味，是为了补充前两个阶段调味的不足。 一些炸的菜肴可以带佐料上席，一些冷菜需要酱、醋用来醮食，至于吃火锅要备不同的佐料，这些都属于加热后的调味。 加热后的调味是增加和改善滋味的补充手段，也是适应不同口味需求作出的味的局部改变和调节。 加热后的调味类型可以有好多种，关键是做到锦上添花，美上加美。 二 香的提取 香是菜肴艺术的重要组成部分。香是诉诸于嗅觉的物质成份，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。广义的味觉审美包括嗅觉的参与，包括嗅觉对香的感知。 香是品味的先导和铺垫，是引发食欲的重要前提。未见其菜，先闻其香；香本身就构成了一种审美，一种愉快的感觉。 在烹饪中，香是一个无法忽视的要素。饮食中的“齿颊留香”，是一种十分诱人和高品位的审美境界。有时候，香的重要性可以超过味，凌驾于味之上。因为引起人食欲的，有时候不是味，或者说首先不是味而是香。还有一点，如果说嗅觉是最敏感最容易引起回忆的话，那么食物的香也是保留在人的饮食记忆里最长久的，最能够动人情怀、经久不忘的。 相对于味来说，香似乎更加抽象，更加飘忽无定。在饮食审美的过程中，人们对于食物的味常常可以作出一个大概的叙述和评价，味咸，味淡，味鲜，味辣等等；然而对于香，情况就有不同，不可能有比较明确的界定，而只能宠统和模糊地说香或者不香。对香进行严格的分类是困难的，在这里我们暂且把烹饪产生的香简单地分为三大类:一是原料自身的香，二是调味品的香，三是烹调中出现的复合形态的香。 1、原料的香 大部分烹饪原料在未经烹饪之前是没有香气的，有些原料还有令人讨厌的异味。烹饪的一大任务就是去掉原料中的异味，增加原料的美味，这里的美味当然包括香气。 加热可以使相当一部分的原料产生使人愉快的香气。肉类原料生的时候都有不同程度的腥膻气，经过烹调，这些不良气味就会消失，同时出现受人欢迎的香气。这些香气一般由含有醇、酚、醛、酮、酸、酯等成份的各类氨基酸挥发而被人的嗅觉所感受到的。 植物性原料的香气，同样可以经过烹调而呈现出来。不过蔬菜的香气在加热中极易氧化和挥发，因此在烹调时要适当减少加热时间，以保持蔬菜的清香。反过来说，如果我们不需要或者要淡化某种原料的特殊气味，则可以用延长烹调时间的办法来达到目的。 还有一部分蔬菜具有特殊的香气，如香菜、药芹、洋葱等，在烹调中可以利用这一特点作为辅料或调料使用，使菜肴出现相应的芳香味。 需要指出的是，不同的加热方法对于原料中香气的提取和挥发有着不同的效果。在烹调时，我们可以根据这一点来获得不同的香气。例如，同样的原料，炒和炸，烧和炖的结果都是不一样的。这是因为不同的烹调使原料中的各类呈香物质溶解和挥发的程度不同。正是这种在香气上的微妙差别，再加上其它因素，构成了菜肴的不同风味特色。 原料自身的芳香在烹饪中是十分重要的。这种芳香与原料的本味一样，是美味的重要来源，因此也是烹饪过程所要尽力予以发掘和提取的。如果原料缺少了自身的香气而只是依赖调味品的香气，这就使菜肴少了一份个性，多了一份共性，这在烹饪上是不足取的。 2、调味品的香 调味品的作用是增味和增香。在欧洲，香料和调味品属于同一含意。可见调味品对增加菜肴的香气是何等重要。 一般的调味品在增添菜肴滋味的同时都有不同的香气，如酱油、醋、黄酒、豆瓣酱等，这些调味品的芳香味来自于调味品所含的酸、醇、酯、酚及羰基化合物。而有些调味品的使用目的主要是为了增加香气。这类调味品可以分为以下三种。 (1)新鲜的葱、姜、蒜、香菜等。 在动物性原料的烹调中，这是用得比较普遍的调味品。葱、姜、蒜、香菜都有比较强烈的辛辣芳香的气味，在加热时能够去除原料的腥膻气和其它异味，同时可以增添菜肴的香气，有开胃和促进消化的作用。 在使用这类调味品时，可以有多种方式。一是对于长时间加热的烹调方法，可以直接投入，与原料同时加热。二是对于炒、爆、烧等烹调法，通常用炝锅的形式，先将这些调料投入加有底油的热锅内煸出香味后再放原料进行烹调。三是熬制或浸制葱油、葱汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切细后加入原料中，如拌制冷盆类菜肴常采用此法。 (2)植物的果、皮或花卉。 具有浓烈芳香的植物果实、皮、叶和花，如茴香、丁香、陈皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、料皮、辣椒、芝麻、香糟、酒酿、桂花、玫瑰、茶叶等，都可以用来作为调料以取得各种香气。这些调味品使用的范围相当广泛，其作用也是多方面的。但总的看对于菜肴成品香味的形成有着举足轻重的影响，有些还是形成菜肴特色的必要条件。 上述香辛类的调味品，除了增香的功能外，一般还有抑制和矫正不良异味的作用。特别在烹制动物性原料时，这些香料用得比较普遍，如茴香、料皮、花椒、辣椒等。由于这些香料都具有极强的呈味性，并伴有不同程度的苦味和辛辣味，因此使用的量要适当控制，不宜过多。 为了增添菜肴的特殊风味，有时常常用一些花卉、茶叶来烹调菜肴，也有直接用香精的，如香蕉精等。在使用这些调料时加热时间宜短，因为这些香气很容易挥发，加热时间长效果就差。 (3)加工后的混合香辛料。 混合香辛料是将几种香辛的调味品加工混合在一起，形成一种新的调味香料。最常见的有咖喱粉、五香粉、沙茶粉等。这些混合型香辛料都以香味为主，兼有辣味和苦味，在使用时要注意用量。混合型香辛料可以直接在烹调时加入，也可在原料挂糊上浆时放入糊浆，也可以在菜肴烹制后再放，如爆鱼、炸排骨等。 3、烹调后形成的香 菜肴成品呈现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。最典型的是福建名菜《佛跳墙》，那诱人的香气甚至使和尚都动了心，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。在烹饪后，菜肴的香气就不是单纯的原料或者调味品的香气，在火候的作用下，在不同烹调技艺的处理下，会出现多姿多彩的香气。例如，“鱼香肉丝”的香，不同于“回锅肉”的香，“香酥鸭”的香不同于“烤鸭”的香。菜肴的香，虽然没有味这么明确，但是作为菜肴质量的一个要素，常常是比色形更直接影响就餐者的情绪和食欲的，是比美味更具有诱惑力的，或者说它本身就是构成美味的一个重要部分。 大自然给我们那么多天然的芬芳，而人类在自己创造的饮食世界里又获得了无数新的芳香。这香气不仅刺激了我们的食欲，而且给了我们一种享受，这就是嗅觉的美感。 三 质的呈现 品尝美食的感受是全方位的。如果我们把味和香给予的刺激归纳为化学性的味觉感受的话，那么舌头和口腔的触觉部分的感受，则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等，再分得细一点，还可以有软硬、粗细、粘度、弹性、凝结性、附着性等。 味觉中包括嗅觉，还包括触觉，因此对菜肴的评价，我们常常还有一个质感的标准。对烹调来说，并不是味道对头就万事大吉了，还要看该嫩的是否嫩、该脆的是否脆，该烂的是否烂等等。 菜肴的质地，是构成菜肴多样化的主要因素，否则，菜肴就只有味的区别了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步进行、相辅相成的。单纯的品味似乎只涉及调味；而广义的品味就把咀嚼的感觉一起包容了进去。在饮食时人们一般只注重于品味，而忽视了咀嚼的感受，或者把两者混为一谈；然而在烹饪时就不得不考虑这两者的区别，以及两者各自的要求。烹饪中不少环节的处理，实际上是基于菜肴质地考虑的。连刀法和配菜，也在很大程度上是为了使最终的质地达到预想的目的。例如，为了嫩，所以要把原料切得更细、更薄；为了松脆，所以要挂糊上浆；为了使菜肴的质感更柔滑，所以要勾芡等等。 厨房管理