菜名是菜肴的重要组成部分,具有商业价值和推销功能,中国菜肴命名方法多样,特别是艺术菜名,古已有之,体现了中国饮食文化的博大精深。通过揭示潮菜命名与潮汕文化的联系,阐明了潮菜的命名虽然多种多样、各有称谓,但是潮菜的命名却具有潮汕海洋文化的共同特征,充分强化了潮汕地域性文化的集体特征,这对于形成潮菜成熟的文化品牌风格具有积极的意义,同时对规范潮菜菜肴的命名方法进一步探讨,提出建议。 饮食领域反映的文化档次,是人类文明程度的一种重要衡量标尺,往往折射了一个民族的创造才能与文化素养。中国的“吃”也在博大的中华文化濡染下超越口腹之欲而别具典雅情趣,充满“文化”的意蕴。一道好的菜,如果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称,一定会使人心情愉快,食欲大增,而且很快就会在社会上流传;相反,烹任虽好而名称平平,也无形中使菜肴逊色。所以中国菜除了色、香、味、形、器等要求外,还有一个“名”的问题。美食必有美名,食以名传,名以食传,食品之名不仅仅是区分食品与识别食品的标志,而且富有诗情画意。<1>特别是地域性菜肴更具特色,其文化特征更为突出。 一、 中国地域性菜名文化特征 文化特色是历史上形成的各种文化共同体内部本质特征的表现。它显示着各种文化形态体系的差异。人类文化总是“民族的”、“区域的”、“时代的”,<2>而民族的、区域的、时代的文化无一不彰显着自身的特点。饮食本来是人类的天性,人与生俱来地需要并懂得饮食。“民以食为天”,人类要生存,要发展,不能不把饮食当做第一件大事。从求饱,到求好,到求巧,饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记·礼运》说,“夫礼之初,始于饮食”,就视饮食为文化礼俗的开始。 生活在不同地域的人们,都在自然环境的制约下,努力利用与开拓食物资源,从求饱到求好,形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。饮食是一个时期一个地区文化的载体,它反映着一个地区一个民族特有的人文性格和风土人情。我国是一个历史悠久、文化渊源流长、地方名优、菜点丰富的文明古国,每一个社区都有很多历史文化特色、地方特色和传统特色。在菜肴命名中,原料名称使用率很高,由于原料种类繁多,以及地理、历史和社会等各方面的原因,在不同民族、地区、社会行业中,原料的名称极为混乱,表现为俗名太多,如:长江三鲜之一的长吻,在四川叫江团,在安徽叫肥王鱼,到了江苏则叫鱼,另外还有白吉、蓝鱼等名称,这些俗名会导致一菜多名问题。再如:山东将带鱼称刀鱼,江苏将刀鲚称刀鱼,民间将石斑鱼属的多种鱼均称为石斑鱼,原料的多物一名又导致了多菜一名问题。其次受地区、方言土语的影响。方言、土语和风俗习惯,使饮食文化具有强烈的地域特征,从菜肴名称上可见一斑。 由此可见,中国菜品众多,不同地区的菜点出现同名现象也是不可避免的,现在许多星级饭店都开设特色餐厅、风味餐厅,社会效益和经济效益都很好,这正是地方名特菜肴的魅力所在。 潮汕名菜很多,不仅菜名奇特,制作方法也自有其与众地不同之处。地域环境气候条件决定了潮汕地区的物产构成。动物资源、特别是水产资源的丰富,以及潮汕人长期以来利用这些资源作为食品,造成本地区饮食习俗的鲜明特点。就潮汕的海洋文化而言,既具有一般海洋文化的共性,又有自己的个性。而且同样影响着潮汕地域性的文化形成和发展,体现在饮食文化,特别是潮菜的文化内涵,博大精深的潮菜体系的形成,以及潮菜筵席的闻名于世,自然环境、人文条件的影响至关重要。潮菜最能体现其海洋特色的是以海鲜野味为美味的传统。潮汕人的饮食,一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式,出现一种强烈的趋同倾向。从潮菜的形成和发展历史看,在宋元以后,潮汕的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下,也日益显示出自己鲜明的地域性特色。且宋元以来,潮汕经济有很快的发展。到了明代嘉靖万历年间,在海上私市贸易的刺激下,潮汕本地的商业活动十分活跃。商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华,这时的潮汕同样出现了奢靡逾礼的社会风尚。这种奢靡逾礼的社会风尚表现在饮食方面,逢喜庆,甚至治丧事必设筵席宴客,成为习俗。而具备一定经济实力的地主士绅,也会以闲情逸致地追求美食,不厌精细。社会的需求促使了家常菜的提高、发展,社会化而成为酒家饭店里的名菜,并出现较高水平的厨师,是理所当然的。在这种历史条件下,潮菜终于具备了发展成为中国菜的一个流派的条件。而潮菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜,应在清代乾隆嘉庆以后,潮人的上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠拢,渐渐趋于精美化,并且形成大致相同的口味和食性,表明作为地方菜系的潮州美食已经最后形成。<3>潮汕地区的地理特色赋予了它历史文化的海洋文化特征。古代海洋意象的文化内涵正如海本身一样深邃广博,但这都是建立在人们对海洋的审美感性认识的心理基础上的。海洋美学的特性应以阳刚美、动态美为基本要素,但中国古代审美观念的一个重要方面便是对阴柔美、静态美的崇尚和偏爱,这不能不深深影响到古人对海洋的观赏态度。古代海洋意象的文化内涵无限深广,同时又具鲜明的本土性,<4>这种观点从潮菜菜名中即可推知。 二、潮菜菜肴命名的一般规律 潮菜建立在海洋鱼文化基础上的“鲜”,其最大特征是海食性。在唐代,潮菜的这种生食性曾经使韩愈感到难以适从。到了清代,这种口味特点仍然没有改变,清代的《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,辄为至味。”《潮阳志》也说潮人:“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤,其类千状,且鲍生鱼生虾生之类,辄为至美。”然而到了当代,潮菜的这种生食性突然大受欢迎。 潮菜的“鲜”,实际代表的是一种海洋饮食文化。在世界范围内,海洋饮食文化是以法国菜为代表的西方饮食文化。与之相对立的,是以我国的传统饮食文化为代表的大陆饮食文化。这种饮食文化是建立在肉文化基础上的“香”,其最大特征是熟食性。潮菜变得日益风行,背后其实存在着一种文化思潮,那就是国人对海洋饮食文化的“鲜”的认同。潮菜名菜很多,不仅制作方法自有其与众地不同之处,菜名也体现出其奇特的特点。 许多潮菜菜名自古以来就是与海洋生物相关的。而潮汕的海产资源丰富。海区内有鱼类700种,其中近海鱼类471种,主要捕捞的经济鱼类有100多种,包括经济价值较高的马铰、绍鱼、笆鱼、带鱼、海蟹、石斑鱼等;还有甲壳类(主要是虾、蟹)、贝类、刺皮动物、爬行类和藻类等,其中,贝类就有117种。<5>(P3) 潮菜传世菜单上虽少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了,但以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍,带有感情色彩的形容词也开始用于菜名。潮菜菜肴的名称趋向质朴,直观的命名成了采用最广泛的方法,其间也穿插形象的艺术菜名。 在潮汕人的餐桌上,没有无名的菜肴,一个美妙的菜肴名称是菜肴自身有机的组成部分,它也能给人以美的享受,发挥出菜肴的色、香、味、形所不能体现的特殊功效,它的作用是显而易见的。菜名具有潜在的商业价值,它是消费者决定购买意向的一个重要因素,因此,潮菜在重视菜肴质量的同时,也注意菜肴的取名。 中国菜肴命名,就理论研究而言,一般都把菜肴命名方法分成虚实命名法和涵意命名法两类,前者又细分为写实、寓意、双名三类命名法,后者又分为单意、双意和多意命名法<6>(P202～210)。潮菜菜肴命名,就理论研究而言,也遵循这种命名方法。作为文化反映的菜名,也会折射人们的社会心态,海洋文化的功利性文化意识,造就潮菜命名上多有“金”、“玉”、“元宝”、“金钱”、“翡翠”、“珍珠”等,正是民间“恭喜发财”、“招财进宝”之类吉谶心理在菜谱上的表现。 三、潮菜命名方法分类 潮菜以烹制海鲜见称,它的调味清香可口,即使是菜单上随处可见的“红烧”字样,也并非是上海人的传统烧法———多多酱油多多颜色,而是保持原汁原味。潮菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今,以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮菜的渊源,可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮汕任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮汕饮食特殊的风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗(马辛)”。诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮汕人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派———潮汕菜。<7> 潮菜和其它潮汕文化一样,都是潮人在地域性文化历史中创造出来的,有着深厚的根和源,因而潮菜在产生、发展的过程中,和潮汕其它文化形式关系是极其密切的,它们互相影响、互相渗透,它们有着共同的风格特点,共同形成了璀灿夺目的潮汕文化。例如潮菜在长期发展过程中所形成的一些风格、特点,不能不说是受到其它一些潮汕文化形式的影响和促进,当然潮菜还利用菜名文化形式,来使自己的潮汕色彩更加鲜明和突出,潮菜菜肴的命名十分讲究名称的美、雅、吉、尚,显示出菜肴的意境和情趣, 对菜肴的命名都精于求工,手法和格式也各式各样。从大的方面看,可以概括为三大类: 1. 写实命名法 这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是潮菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料组成、烹制方法等。 第一,潮菜的地域性海洋文化决定了它的海食特色,出现许多以海洋生物为名称的菜名。 潮人善于下海捕捞海洋生物,日常饮食以海鲜为重要食品,几乎家家户户都离不开它,把海洋作为食物库。潮菜是以海产品为主要原料,清嘉庆年间撰修的《潮阳志》载:“邑人所食大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状,且蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟皆嗜。”这种情况,一直延续至今,成为潮菜立于世界之林的主要基础。海鲜中最高品位的是鱼翅、鲍鱼、燕窝,潮菜中积累了丰富的发泡和制作经验,即可将营养全部发散出来。其它如本地所产鳗鱼、龙虾、琵琶虾、石斑、鲳鱼、鲈鱼、鲁鱼、膏蟹、海螺、扇贝、带子、淡菜、牡蛎、象鼻蚌等等,都是海中珍品,价不甚贵而口味鲜嫩。如潮菜的菜名许多是以海产品构成的。《汕头市志》商业卷记载潮汕名菜小食7大类、300多种,样样离不开海鲜,其中著名的有明炉烧蜇、生炊龙虾、金钱虾盒、鸳鸯羔蟹等。潮菜中所用海鲜原料,必须鲜活,现点现制,以此为卖点,其菜名也就以这些用料为基础。<8> 在潮菜23道名菜中,红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧蜇、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果火局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡,其中与海鲜有关的占了绝大部分。 第二,精于烹制海鲜,以烹饪制作工艺命名菜肴。 潮汕得天独厚的地理气候,丰富的物产,特别是品种繁多,品质上乘的海产品,往往为食客们所津津乐道,而“精于烹制海鲜”也被归结为潮菜的最主要特色。的确,作为食家,分辨海鲜的品种、产区、新鲜度、是否应时、哪个部位、烹调火候等无疑应该是基本功,而潮汕本土的海产,在所有产区中具有至高无上的地位。 潮菜制作方法有炊、炖、火局、扣等20多种,精致细腻,色、香、味、形都十分讲究,别具特色。什么鱼宜于煎,什么鱼宜于炊。刀工、火候、配料,也必因鱼而异,一丝不苟。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴,如虾除白灼外,还可制为干煎虾烙、茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐明虾、虾丸、虾胶等,虾胶又可制作出许多菜肴。烹饪方法上力求保持原味。潮菜重视原汁原味,如炊制菜肴,先猛火击穿物质纤维,使原料香味溢出,再用中火或慢火,让汤汁逐渐浓缩,因而菜肴浓香人味。炖制菜肴,则利用炖盅外的蒸气,使盅内炖料吸收配料之精华,与原料交溶一体,不失原味。 海洋生物,千奇百怪,潮菜中制作方法也多种多样,拌、淋、炒、煎、炖、焖、火文、炊(蒸)、泡、煮、清、扣、灼、烧等等。有些技艺,只有海洋地区的人才能掌握。如潮菜中的名菜清金鲤虾、干炸虾枣、油泡虾球、炒大明虾、柿汁虾碌、焖烟筒虾、盐火局虾、炸芙蓉虾、炊太极虾、炸酥皮虾、清汤虾丸、清汤虾把、炊金钱虾、炊水晶虾、干炸虾筒、鸳鸯膏蟹、干火局蟹塔、清汤蟹丸、炊太极蟹、干炸蟹枣、炒芙蓉蟹、瓤金钗蟹、明炉烧海螺、油泡螺球、白焯响螺、清厚剪螺、清汤螺把、清汤螺球、生炒螺片、生炒明蚝、炸芙蓉蚝、油泡明蚝、炒麦穗花鱿、油泡鱿鱼、炒鱿鱼卷、彩丝龙虾、生菜龙虾、炸凤尾虾等,从上面的取名看,几乎包括了潮菜的烹饪制作工艺。 第三,潮菜最讲究的、最擅长的也就是“味”,决定了潮菜许多白灼菜名。 潮菜制作的灵活变通性是潮人文化海洋特征的集中反映。<10>(P38)我们可以看出,潮菜从雏型、初具规模到最终形成,都是以一种开放的体系融合众家之长,形成自己的独特风味和制作方法。这种开放性和融合性的特征正是潮汕文化特征和潮人文化中的海洋文化特征的表现。 潮菜最讲究的、最擅长的也就是“味”。有人甚至说:“食在广州,味在潮州。”冼玉清教授诗里说,“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,称赞的仍然是“味”。潮人到外地、到外省、到外国,接触到外面的饮食,也总是讲“不是那个味儿”。 潮菜追求的味,首先是食料的本味,天然味,原汁原味,这在前面已经说过了。然而这不等于说潮菜就不重视调味。古代所谓的“五味”,材料包括盐、酱、醢(肉酱)、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等等,大半是天然产品,也有部分人工制品。这些调料几乎全部被潮菜继承下来,连最古老的用以“和羹”的盐、梅,现在有些潮菜还在配合着使用。以后调料还加上从西域移来的胡荽(芜荽)、胡蒜(大蒜),从海外传来的胡椒、辣椒,从东南亚引进的沙菜酱、芥辣以及本地特有的鱼露、桔油、梅膏、普宁豆酱等,使得潮菜的调料越来越丰富。 调料虽多,关键在“调”。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,而是综合食料、季节、上菜先后、顾客口味等多重因素来考虑加什么,加多少,分寸感很强,随机性很大。换句话说,调味不只是一门技艺,还是一门艺术。天天与大海打交道,易于形成对于力量和技术的崇拜;海上的冒险生活(包括生产、商贸和海战)需要勇敢、智慧和过人的膂力;海上生活的流动性和相对独立性使海上民族酷爱自由,并得以发挥其独立不羁的个性,同时又需要以群体力量抵御自然灾害或外族入侵。海洋文明所崇尚的个性美,似乎更符合人类生命的天性。<4>潮菜既要尊重个性,又要保持原汁原味,不少海产品采用白灼,把配味权留给食客。在潮菜中,出现了以“白灼”命名的菜肴。如白灼青龙仔、白灼象拔蚌、白灼银雪鱼、白灼赖尿虾、白灼蚶。 白灼在于保持原味,而原味注定着无味,潮菜为这些白灼菜配味调料。高明的潮菜厨师绝不会按照菜谱规定的分量、比例下调料,如潮菜一款名菜,白灼明螺,其制作是把螺片投入滚水中,用铁壳转动一下,马上捞起,再淋上汤,倒入调好味的大汤碗内拌匀,放落事先准备好的碟中(碗内汁不用),跟芥末酱、梅膏酱2碟。有食客根据各人口味醮来吃,能保持色泽洁白,爽脆美味特点。又如潮州古属八闽,以前并不嗜蛇。近十几年吃蛇之风渐盛,就演绎出一种不同广府的潮式吃法:汤水清鲜,务求涮出蛇的原味;酱料则是普宁豆酱。在龙岩也可以见到这种吃法,说明福建也受到了潮菜的影响。 与白灼相对应的,潮菜还以调味料命名菜肴,这从另一个角度说明潮菜重视调味的特色。如沙茶牛肉、南乳炖羊、豉味蒜蓉煎虾、冬菜虾、冬菜银丝鳎沙鱼、梅汁河鳗等。单以豆酱命名的菜就有豆酱煎煮乌头、豆酱火局鹌鹑、豆酱火局鸡、豆酱火局乳鸽、豆酱火局水鸭、豆酱火局蟹、豆酱蒸肉。 2.艺术命名法 一道菜名本身就是从诗词歌赋、典故、成语或者优美的传说中引化用而来的,一张食(菜)单本身就具备了很高的文学欣赏的价值,一个拼盘更重装盘造型,因此带有更大的装饰艺术的性质,像“孔雀开屏”、“百鸟朝凤”这些大菜,五彩缤纷,堆砌雕琢,华贵而热烈;利用果蔬原料刻出的花卉、鸟兽、风景,形态逼真,悦人眼目;点心因为材料可塑性的优势,各种精致美丽的立体造型栩栩如生,让食客浮想联翩,大饱了眼福和口福,平添不少情趣……潮菜很好地在“情趣”二字上作文章,所谓“三分食物,七分情趣”,从情趣上体味到潮菜饮食文化的博大精深。 潮汕人的灵活性格特征,使厨师针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法,尽管这类菜名不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲。其名称有绝句妙语组成的趣名,有生动传说构成的巧名,有历史典故形成的雅名,亦有谐趣笑谈造就的俗名,护国菜、绉纱甜肉,这些艺术名称都体现出中国饮食文化博大精深的一个方面,它们大多是闻名遐迩的地方名菜,其名称早已被人们接受、认可,此类菜名数量虽少,但能较好地保存下来,其原因不仅在于肴馔本身的魅力,也在于使用了得当的菜名,名从菜得,菜因名传。 3.虚实命名法 这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇,潮菜的菜名也体现这种艺术美,水晶龙虾、炸芙蓉蚝、佛手排骨、棋只豆腐、太极马蹄等都是艺术化的名称,如佛手排骨和水晶龙虾,“佛手”表示排骨成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化,而“水晶”则表示龙虾的色泽,这是对色彩的美化。 如果再具体分类,潮菜的菜名可以分为以下几种类型: 第一种是喜庆型,即用一些吉祥的祝福的字句,讨人喜欢。 千禧麒麟鱼、鲤鱼跃龙门、金玉满堂这几品菜特别在逢年过节、重大庆典,是必不可少的。张华云文曰:“近来筵席有红烧番薯砂芋的甜拼盘,名曰金玉满堂。与护国菜一样把粗俗变为珍稀,化腐朽为神奇。庖人之功也。”我国民间自古就有爱说吉利话、讨口彩的风气,因此在喜庆场合,用一个皆大欢喜的名字,是大家所乐于接受的。<10>(P102) 第二类是夸张型、豪华型,就是把食品加以夸张和想象,安上一个华贵的名称,从而提高筵席的级别。 韩江花似锦、满园秋菊、竹林藏奇珍等等菜名,都属于这一类。桌面上全是珠光宝气,足以满足某些人摆阔气的心理。 第三类是典故型,即菜名含有故事,非同一般。 护国菜是用番薯叶为主料的。关于它的由来还有一段传说。相传,南宋帝南逃至潮州的一座寺院里,饥饿难捱,僧人本想作点丰盛的饭菜款待他们,无奈寺中也无好菜。最后只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥,赐封为“护国菜”,后来此菜传到市肆,经名师发展而成为名菜。其衍生出的故事,在民间流传,足见这道菜的魅力了。护国菜这一命名,不仅使潮菜具有浓郁的文化情韵,同时也极好地表明了潮菜源远流长的烹饪工艺。 第四类是艺术型,即用藻丽的词句,使菜名富有诗情画意。 玉枕白菜,这种奇妙的富有文采的联想,多数出于文人雅士,能使人产生审美联想。在潮州菜传统菜中,有一道闻名遐迩、深受人们喜爱的甜菜“太极芋泥”。它的制法是在汤窝中装上又热又甜的潮州芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,生动活泼,飞舞灵动,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。 四、关于规范菜肴命名的几点建议 潮菜的取名很讲究,广为流传的菜名有很多,既有实用性又有艺术性,反映了潮汕饮食文化的历史,也折射出国人的风俗习惯、思维方式及价值观念,有浓郁的地域性文化特色,充分利用这些特色对菜肴命名,使人感到货真价实、独具特色,产生乡土感、自然美感、信誉感。 菜肴命名的心理策略和方法与店名命名的心理策略和方法大致相同,但给菜肴命名时,不仅要娴熟社会心理,掌握饮食消费者需求,而且要通晓烹饪知识,使菜肴的命名,具有社会知觉中的初始效应,增强食欲,给饮食消费者形成良好的印象。 饮食文化的交流与传承离不开菜名,饮食企业的生产与经营更离不开菜名,菜肴名称的重要性决定了菜名不应该随机乱造或任意胡编,应合乎命名规律。潮汕的地理环境视野开阔,心境恬适且清清淡淡,崇尚原汁原味,这可算是“陆相文化”与“水相文化”的交融点,潮菜饮食素以原料丰富著称,天上飞的,地上跑的,田里长的,水里游的,没有不能吃的,允许吃的都是成了美味佳肴,其原因首先就取决于潮汕的海洋文化。得天独厚的地理环境和气候特证、物产资源的丰富多采形成粤菜特有的鲜、嫩、爽、滑脆的区域性、历史文化性的饮食风格,“不时不食”、“不鲜不食”的潮菜风格更大程度地发挥潮汕饮食文化的区城资源优势。潮菜饮食文化的内涵已注入了一个更新、更高、更深、更广阔的境界,人和自然的和谐发展与生存,更多地体现在各种清新、朴实、自然、味美的菜品,以回归大自然和恬静田国生活的饮食观念为起点,人们审美上的需求从来就是烹饪的一部分。不过,现代人的审美观处于变动之中。过去的美,不一定等于今天的美。此地的美不一定等于彼地的美。现代人生活节奏加快,在烹饪上要求简洁,对烹饪美的追求同样要求简洁明快,反对繁琐噜嗦。现代人的审美观是强调个性的。在过于共性化的生存环境中,人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常的饮食,那些有着鲜明个性的菜肴点心和就餐方式总是更受欢迎。自由是一种更高层次上的审美,人类的饮食活动现在已经从往昔固定的模式中走出来,去追求一种自由的方式。自助餐方式的受人欢迎,就是人们追求饮食自由的具体反映。这也是时代的产物,时代的特点。所以潮菜的命名也应顺应人们饮食观念的变化,促进人与大自然的亲近和谐的关系。 潮菜名菜的开发,还要立足于当地,保持本土化,突出地方特色。目前许多地方忽视本地美食的特色,由于过于追求仿照,难以把握原汁原味,从而使一些菜系纷纷串味,失去了原来的风味特色,失去了潮汕饮食文化独特的魅力,这也是对潮汕饮食文化资源的一种直接的破坏。因此,加强对潮菜菜名文化资源的开发,必须重视突出潮菜美食的地方特色,共同创立具有浓郁的潮汕风味特色的美食品牌。对于一些传统的名菜,要发扬光大,不断创新;以鱼类品种为主的海洋鱼肴,要有潮汕的风采和特色。汕头八景名字优雅,其实也可以用来为潮菜冠名(用材最好是景点当地的特产),如“海湾虹影”、“龙滩逸韵”、“莲峰浩气”(取达濠鱼丸为材料)、“瀛南翠色”和“月苑莺声”等,用潮汕八景命名菜肴,具有艺术特色,又宣传潮汕的风光,还可以用其它景点冠名,如“飘然xx”。当然,菜名应符实,有些筵席菜单中的菜名应附加正名,当前艺术菜名用得最广泛的是筵席菜单,为筵席增趣生色,活跃气氛,提高档次,例如:婚席上的菜名多用连理、并蒂、鸳鸯、百合等字样,表达了对新婚夫妇美好的祝福;寿席上的菜名多用蟠桃、银杏、白鹤、青松等吉言,寄托期望老人洪福齐天的情感。欣赏这些菜名时,如不与菜肴对号,很容易让人不知所云,因此开列菜单时,应结合写实的名称,具体方式为艺术名称附加正名,使人一目了然,又不失高雅。 总之,潮菜的命名,受潮汕文化的影响是很鲜明的。潮菜各具个性的菜品命名,总是或多或少地带有着潮汕山水的奇秀特点以及海洋文化、民俗文化的情韵。这对于提高潮菜在全国菜系中的地位,增强在市场中的集体竞争能力,都有不可忽视的作用和积极的意义。 厨房管理