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厨师知识川菜的构成

作者:专家顾问团 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年07月17日 点击数: 【字体:
川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。 筵席菜:多是采用山珍海味,配上时令鲜蔬而构成,比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。 大众便餐菜:其菜式多种多样,以小煎小炒为主,其味道多以辣味等浓烈滋味为主。 家常风味菜,这类菜肴根植于寻常百姓之家,具有农郁的地方特色和民间家庭风味,取材广泛,操作简单,用味灵活,家喻户晓。 火锅:常见的有红汤 (麻辣)、白汤 (咸鲜)两类。也有使用鸳鸯锅,同盛红汤、白汤两种。适应性较较广,可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅,最讲究的火锅为菊花火锅。 四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食,它的影响力遍及全国,其特殊魅力吸引了无数食客,不少人对它又怕又爱,辣得直冒汗,烫得直哈气,却很少有人打退堂鼓,有的因此而上瘾,一日不吃,如隔三秋。 红汤火锅,讲究突出辣与麻,但它却非常注重 "诸味"的调 和,使之具有辣而不燥,麻而不烈,进口味浓,回味醇和不伤肠 胃的特点。 川菜就传统流派划分:有上河邦 (成都、绵阳地区为中心)、下河邦 (重庆、万县地区为中心)、小河邦 (自贡、宜宾为代表)的说法。地区不同,川菜的风味特色也略有差异。例如:成都地区口味较温和,重庆地区较为浓烈,而自贡、宜宾介于二者之间。 厨房管理