潮菜是发源于潮汕平原，历经千余年的发展，形成了独特风味特色的地方菜系，不仅制作精巧、味美可口，更以其口味清淡、注重原料的新鲜和本味等特点，走俏神州，饮誉四海，备受人们的称赞。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求已不满足于原有水平，而要求有更多样、更合理、更有营养和适合健康需求的菜肴；潮菜经过改革开放二十余年的发展，也已经走出了潮汕，逐步走向全国以至世界各地，参与国内国际餐饮市场的竞争。因此，如何在保持自身特色的前提下，适应新形势的要求，继续创新发展，是摆在我们面前、值得我们重视和探讨的问题。 一、潮菜品种的创新发展 潮菜历史悠久，发展至今，其菜肴品种已是琳琅满目，丰富多彩。但随着时代的发展，潮菜也需要继续创新发展，没有创新就没有发展。现在人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准也在不断提高，越来越多的人接受并崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学健康的饮食观，因此，潮菜品种的创新发展，要适应这种变化和要求，科学合理地运用各种食品资源，对菜肴品种进行创新。 1、运用本地食品资源进行潮菜创新。潮菜菜肴品种丰富多彩得益于潮汕地区得天独厚的地理位置，潮汕濒临南海，属亚热带海洋性气候，广阔的海洋和韩江、榕江、练江等丰沛的江河为潮菜提供了丰裕的水产品和海产品，潮汕平原温暖湿润的气候、精耕细作的农业生产技术和肥沃的土地位这里出产了大量的家禽家畜和品种繁多的菜蔬稻菽，为潮菜制作提供了丰富的原材料。传统的潮菜大多取材于本地的各种鱼肉禽畜、海产水产、果蔬稻菽等。潮菜品种的创新，要继续立足于对本地丰富食品资源的开发利用，特别是要重视对一些有本地资源优势的品种创新。如狮头鹅就是有潮汕本地资源优势和特色的家禽品种，目前潮菜主要用其制作“卤鹅”、“炆鹅掌”等为数不多的几种菜肴，而狮头鹅这种有本地资源优势和特色的家禽品种，完全可以用来创新制作其它有风味特色的潮菜菜肴，像北京近年采颇受欢迎的一种“姜母鸭火锅”成为餐饮市场上的一大热门，其取材用料、烹饪制作和市场营销等成功经验，无疑给潮菜菜肴的创新提供一个很好的启示。 2、适应改革开放形势，充分运用国内外食品资源进行潮菜创新。潮菜经过多年的发展，在取材用料上早己突破地域的束缚。翻开潮菜菜谱，其中有不少菜肴使用不是潮汕出产的食品原材料来烹饪，像川椒、胡椒、白果、芥末、腰果、火腿、以至西餐所用的沙律等等这些产地并非潮汕的菜肴原料，都可用于潮菜的制作。随着改革开放的不断深化和我国加入WTO后农产品市场的逐步开放，能够作为潮菜取材用料的国内外各种食品原材料将越来越多。如大米，潮汕本地所产的大米品种并不多，但现在市场上却是国内各地和国外进口的大米品种繁多，还有各种来自国内外各地的鱼肉禽畜、海产水产、食品调味料等等，来源丰富的食品原料为潮菜的创新发展提供了广阔的空间。因此，潮菜的创新发展要在继承传统风味特色的基础上，广取天下原料，烹我潮菜风味，不断地创新发展。 3、针对特定人群的潮菜品种创新。随着我国计划生育政策的持续执行和医疗卫生事业的进步，现在人们的平均寿命普遍延长，我国人口的年龄结构逐渐出现老年化的趋势，像北京、上海、广州等大中城市近年来的人口统计数据已经显示出这一趋势。庞大的老年人口是饮食行业一个有待开发的潜在市场，如何针对这一特定人群的消费进行潮菜品种创新，完全可以作为潮菜创新的一个课题。掘医学研究认为，人体衰老是生命过程中的自然规律，人一进入老年期，各种生理机能便逐渐衰退，这是生命的必然过程。世上绝无灵丹炒药可以使人长生不老，但善守养生之道，持之以恒，却能够推迟衰老、抵御疾病，达到延年益寿的目的。年老力衰，并不意味着老年人对营养的需求减低；相反，老年人的膳食平衡更为重要。因为，老年人要保持适当的体重，医学研究认为，体重在理想范围的老年人各种疾病的患病率最低。老年人因为基础代谢率下降，体力活动明显减少，他们每日所需的能量低于中青年人，老年人的能量供给与体重密切相关。超重，尤其是肥胖的人，易患高血压、高血脂、冠心病和中风；而低重，尤其是消瘦者，因营养不足，免疫力低下而易患慢性支气管炎、肺心病及其他呼吸系统疾病。还有，随着年龄的增长，许多退行性病变也逐渐增多。老年人容易骨折，原因之一就是骨质疏松。因此在膳食中要注意补钙，补钙以乳及乳制品为最好，而用蔬菜、豆类特别是大豆以及芝麻酱、瓜子、海带、小虾米等含钙多的食品原料制作合适的菜肴也是方便可行办法。由此可见，针对上述各种老年人养生防病的饮食要求，创新开发适合老年群体、减肥群体等各种特定人群的潮菜菜肴，也是大有文章可作的。 还有，近年来随着汕头交通基础设施的配套完善和旅游业的发展，来汕旅游观光的国内外游客逐渐增多，如何针对各种不同的旅游团和游客，开发出各种有特色、有吸引力、有竞争力的潮菜品种，吸引更多的游客前来品尝，也是潮菜创新发展中值得研究的课题。 二、潮菜创新发展要重视的问题 1、潮菜创新发展要适应饮食健康新潮流。随着我国经济的发展和人民生活水平的日益提高，人们的饮食观念和膳食结构也发生了巨大变化。如今，人们不再以昔日的大鱼大肉、山珍海味为饮食时尚，越来越多的人接受健康饮食观念。人们对食品的要求不再以饱腹为目的，而是进一步地要求要吃出健康。据有关专家研究，人类的食品有三级功能，第一级功能是营养功能，是指食品中的营养物质满足人体对热能和营养素需求的基本功能；第二级功能是指食品满足人体感官需求的功能，即食品的色、香、味、型等所起的作用；第三级功能是指其调节人体生理功能的功效，主要指调节机体的免疫功能和节律、防衰老、防病或促进疾病康复的功能。以往营养学的研究重点是提出各种营养素的膳食需要量以保证人体的健康需求，而现在重点是研究具有促进健康和预防慢性病如心血管病、癌症等作用的保健食品，即重点已由研究食品的第一级功能转向研究食品的第三级功能。大力研究和开发功能保健食品是当今世界食品行业的新趋势。如美国食品科学工程协会的专题研究小组提出，21世纪食品研究最优先的6个领域是：食品的安全性、饮食、营养与健康，食品生物工程，环境问题，食品工程学，加工与包装和从分子水平研究食品的功能。了解借鉴当前国际食品行业发展的新趋势，将使潮菜创新发展有更明确的方向。潮菜要适应当前饮食健康的新潮流，创新发展各种符合健康饮食要求的菜肴品种，积极参与餐饮市场竞争，谋求自身的更大发展。 2、高、中、低端潮菜应采用不同的创新发展战略来适应不同的市场。高端潮菜属于高档消费，针对其市场特点，要大力创新发展潮菜精品；中端市场是潮菜消费市场的主体，在菜肴的创新发展上可侧重开发引导餐饮新潮流的特色创新品种。低端市场主要是日常消费量大而且价格相对较低的快餐、大排档等，其创新发展的重点可放在如何在保持一定风味特色和质量要求的基础上，进行低成本、大批量的生产制作。在这方面，我们可借鉴“洋快餐”的制作和经营特点。 现在餐饮市场上各种品牌的“洋快餐”以其具有食品菜肴制作规范卫生、就餐环境舒适、营销方式新颖等经营优势而占有相当的市场份额。但“洋快餐”也存在“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高特点，其面包用料为高精度白面，因加工精度高，使小麦原粮中的大部分有益于人体的营养保健成分丢失。而长期过于精食，易引起冠心病、糖尿病、动脉血管硬化和心肌梗塞等疾病；还有，“洋快餐”中的油炸工艺使大量脂肪渗润到食物中，使得食物的脂肪含量大量增加，如土豆原本脂肪含量小于1%，但油炸后可达40%左右，这与崇尚以清淡为特色的潮菜形成鲜明对比。“洋快餐”使用肉类比例较大，肉类中的动物脂肪，主要为饱和脂肪酸，含有较多胆固醇，易在人体血管壁上沉积而导致动脉硬化和高血压、心脏病等疾病。而预防心脏病最无痛苦和简单易行的方法，就是少吃高脂肪的食物、限制能量及食盐的摄入量，供给足量的蛋白质，适当补充一些维生素及微量元素。这样从健康饮食的角度看，“洋快餐”高热量、高脂肪、高蛋白的“三高”特点也就是其弱点。而潮菜崇尚清淡，多取青蔬用料的制作特点，正好避开“洋快餐”高热量、高脂肪、高蛋白的弱点，符合健康饮食的要求。所以，扬长避短，学习借鉴“洋快餐”食品制作规范卫生、就餐环境舒适、营销方式新颖等成功的经营管理特色，制作有潮菜特色，符合健康饮食要求的“潮式快餐”，创出有自己知名品牌的“潮式快餐”名牌加以推广普及，也是潮菜创新发展的一项很有现实意义的工作。 3、潮菜创新发展要重视运用各种科技成果。科技是第一生产力。当代科学技术的快速发展为潮菜创新发展开辟了广阔的前景。随着现代食品科技的发展，现在已经能够运用多种科技手段对食物的蛋白质、多糖、脂肪、纤维素等，各种成分含量进行测定，为科学调配菜肴提供依据。潮菜发展过去主要依靠经验的积累来进行探索和调配菜肴，而现在完全可以运用各种科技手段，对食物成分进行科学测定和分析，为创新适应不同人群，符合不同饮食健康要求的潮菜菜肴提供科学依据。潮菜在依靠科技创新上，完全可以拓宽思路，依托有关科研机构和高等院校，开展各种企校合作、企研合作、联合开发的创新发展研究，加大潮菜创新发展的力度，加快潮菜创新发展的进程。 目前，电脑软硬件技术、信息通信技术等各种科技的发展日新月异，也为潮菜创新发展提供了各种有力地技术支持，我们完全可以设想，总部设在潮汕的潮菜餐饮企业，利用互联网和宽带技术、现代物流配送系统等各种先进科技，可以很方便的把新研制的潮菜创新菜肴的菜谱、制作方法、调味料和各种用料、厨师的培训课程等文字、图片、影视资料，快速实时地传送到各地的潮菜分店或连锁店，各地的潮菜分店或连锁店同样也可以很方便的将其市场经营情况等各种资料传送到总部，为企业经营管理提供强有力的技术保障和技术支持，使企业在市场竞争中处于更加有利的态势。总之，潮菜创新发展要与时俱进，充分应用各种科技成果，提高潮菜餐饮企业菜肴创新制作的科技水平，走出潮菜创新发展的新路子。 4、重视人才的作用。任何成功的事业都离不开高素质人才队伍，潮菜要创新发展同样也需要有高素质的人才队伍。由于各种原因，目前潮菜厨师队伍的整体素质相对于潮菜创新发展的需要，还有很大的距离，传统意义上潮菜厨师的培训尚缺少科技、文化和美学、艺术等多方面的教育熏陶，致使潮菜的创新发展缺乏足够的科技文化动力。因此潮菜要创新发展，既要重视对现有潮菜厨师队伍的培训和提高，又要着力培养“面向未来、面向世界、面向现代化”的新一代潮菜厨师队伍，让潮菜后继有人，不断推陈出新。 三、现代企业经营管理方式对潮菜创新发展的重要意义 在社会主义市场经济条件下，潮菜创新发展的成果，最终都要通过市场来检验，其价值也要通过市场来实现，因此，在社会主义市场经济条件下，现代企业经营管理方式对潮菜创新发展有着不可或缺的重要意义，必须引起我们的重视。潮菜的创新发展除了要在菜肴品种创新外，在经营管理创新上也同样是大有可为。除了目前的全民所有制和个体、私营、外资等所有制形式之外，今后还可以大力发展各种股份制形式的潮菜餐饮企业，联合各方力量，创立潮菜名牌餐饮企业和潮菜名牌品种。潮菜餐饮企业创立品牌对于建立企业形象、传播企业信息、提高知名度和开拓市场、增加市场份额具有极为重要的作用。当某一品牌的产品为社会公认是质量优异、服务上乘，具有高知名度、高信誉度、高市场占有率、高经济效益时，其品牌就升华为名牌。潮菜近年来在国内餐饮界异军突起，倍受人们推崇，就是因为菜肴的选材用料、制作技艺、风味特色等内在质量被广大消费者所认同。潮菜要创新发展，就要备加珍惜潮菜这块“金字招牌”，在前人的基础上，传承、创新、发展，把潮菜这块“金字招牌”发扬光大。 在潮菜经营上，连锁经营、特许经营等各种经营管理方式，凡是实践证明是行之有效又适宜的，都可以结合实际，大胆借鉴运用，大力创新发展。随着潮菜餐饮业的发展，还可以把潮菜餐饮业的产业链适当延伸到烹饪原料的定点种植、养殖基地，食品加工、包装、物流配送等相关环节，促进和带动相关产业的发展。 四、潮菜创新发展前景展望 也许，在不久将来的某一天，身在国内或国外某地的您想品尝潮菜时，不用费多大功大，就近就可找到一间著名品牌的连锁经营潮菜餐厅或潮式快餐店。您可以通过电话、手机或互联网订座、订餐、点菜，餐厅里的电脑会实时地将相关信息传送给各个部门，如果您预先将自己健康状况的有关资料输入潮菜餐厅的电脑系统，在您点菜时餐厅的电脑还会根据您的状况，列出适合您健康状况的最佳建议菜单供您参考。餐厅的潮菜厨师是经过统一培训后上岗的，而且还经常进行各种岗位技术培训，制作潮菜的食品原料大部分是通过统一采购和物流系统统一配送，能确保制作出统一风味特色的潮菜菜肴，因此不论您身在何地，所品尝到的潮菜都是风味特色基本相同的“正宗潮菜”。而且，随着科技的发展和进步，潮菜的品种和经营管理还将不断地发展创新，引导和满足餐饮市场的消费需求。潮菜未来美好前景的实现，还有待于潮菜餐饮界和各界有识之士的共同努力。可以相信，只要我们大家共同努力为潮菜的创新发展添砖加瓦，历经千年、风味独特、香飘四海的潮菜，未来创新发展的前景将是不可限量、大有可为的。 厨房管理