餐饮问答
|
网站投稿
|
会员注册
|
会员中心
|
繁体中文
www.canyin168.com-职业餐饮网
首页
餐饮资讯
餐饮管理
酒店
美食
资料下载
厨师
软件
装修
商城
招聘
论坛
搜索
专题
您现在的位置:
职业餐饮网
>>
厨师
>>
厨师学院
>>
厨师培训
>>正文内容
厨师冷菜基本技法之一:拌
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
点击数:
【字体:
小
大
】
冷菜制作的三种基本技法之一:拌 1、定义。拌是把生的原料或晾凉的熟料,经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品,直接调拌成菜的一种烹调方法。 2、特点及适用范围。拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。 3、*作程序。拌的*作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。 4、拌的分类及*作要领。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。 生料加调味品拌制成菜,即为生拌。如 "生拌鱼片"等。熟拌是指加热成熟的原料冷却后,再切配,然后调入味汁拌匀成菜的方法。如:"蒜泥白肉"等。生、熟混拌,指原料有生有熟或生熟参半,经切配后,再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样,口感混合的特点。如:"黄瓜拌五香罩鸟"等。 拌的*作要领: ①选料要精细,刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的,这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此,刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致,有的原料剞上花刀,这样既能入味。 ②要注意调色,以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一,缺乏香气。例如;在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,提色增香;还应慎用深色调味品,因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足,一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。 ③调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色,如"糖拌西红柿",口味酸甜,只宜用糖调味,而不宜加盐和醋;另外,调味要轻,以清淡为本,下料后要注意调拌均匀,调好之后,又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。 ④掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟,应注意掌握好火候,原料的成熟度要恰到好处,要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽;老韧的原料,则应煮熟烂之后再拌。 ⑤生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净,切制时生熟分开,还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌,以保证食用安全。
厨房管理
查资料 请搜索:
相关阅读
厨师的基本功——刀法
好厨师如何做
什么是炒?炒有几种烹调方法?
菜品创新谈
厨师技巧]菜肴生香有五招
厨房宝典技术要领大全
厨师知识
厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩
厨师刀法:常切食物巧用刀
烹调技法五新招
厨师新闻
厨房管理
[
厨房管理制度
]
厨房管理制度
[
厨政管理
]
酒店厨房管理计划书
[
厨房卫生制度
]
食品卫生管理制度
[
厨房管理制度
]
酒店厨房管理制度
[
厨政管理
]
六常管理法
[
厨房管理制度
]
餐饮后厨管理制度
[
厨房管理制度
]
中厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房管理规章制度
[
厨房管理制度
]
厨房深度管理大全
[
厨房管理制度
]
厨房卫生管理制度
餐饮论坛
上一篇:
厨师冷菜基本技法之二:炝
下一篇:
厨师配菜的合理搭配
热门关注
厨师的基本功——刀法
厨师知识
厨房宝典技术要领大全
厨师基础知识中国的八大菜系是…
好厨师如何做
什么是炒?炒有几种烹调方法?
厨师技巧]菜肴生香有五招
厨师调味技巧
如何成为一名优秀的厨师
菜品创新谈
厨师刀法:常切食物巧用刀
烹调技法五新招
厨师知识]上浆的种类及作用
菜点创新开发与设计——地方菜…
厨师常识:顺丝切的肉片炒不嫩
菜品
王府井希尔顿饭…
大董意境菜国际…
奥斯卡晚宴菜单
上海品悦酒店菜品
招聘
美食
腌仔姜
私家红焖肘子
河北名吃—中和…
桂花芋泥的做法
酒店管理
酒店管理制度全集
酒店标语、口号大全
酒店管理十二忌
酒店服务员培训资料
成为酒店优秀员工的10种服务技能
酒店服务礼仪视频
微笑服务 从心开始
酒店管理人员必须记住的十条
酒店前台接待技能及礼仪培训
酒店军训口号
关于我们
网站地图
网站留言
联系我们
版权声明
Copyright 2006 -
职业餐饮网
版权所有 http://www.canyin168.com