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厨神指路:劏制篇

作者:专家顾问团 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年07月17日 点击数: 【字体:
鲜活原料的“劏宰”工作是整个烹饪技术不可或缺的重要组成部分,因为原料“劏宰”后的完整性和美观性,在很大程度上会直接影响到以后菜式烹调的“色”“香”“味”“型”等各方面的质素。由于各种鲜活原料的在烹饪用途以及它们的本质各异,因此在“劏宰”加工方法的处理上也相应有所不同,我们必须认真细致地加以对待 ,以确保菜肴的质量。 早在战国时,思想家庄子,在《庄子?养生主》中,并以“庖丁解牛”的寓言为喻,解说熟腤万物的本质,处事就事半功倍,庄子虽非美食家,则以庖子(厨师)为例,他在文中说以文惠君与庖丁的谈话道出他的寓言,可见技不厌精是千世的定律;寓言上说:“文惠君:‘技盖至此乎?’庖丁答道:‘臣之所好者,道也,进乎技矣,始臣之解牛时,所见无非牛者,三年之后,未尝见全牛也,方今之时,臣以神遇而不以目视,官知止,而神欲行,依乎天理,批大卻(Xi),导大窾(Kuan),因其固然’”。 只要依照万物的规律,循序渐进,事厨都可以成就技术超群的“现代庖丁”。 注:“劏”为粤人的称法和写法,类似北方人的“屠宰”、“宰杀”的意思;可能由于粤人总是觉得用“杀”字的令杀气太大的原故,所以一般除“杀人”外,几乎都用“劏”字代替。 劏龙虾 制法:左手用布抓紧龙虾背,右手用筷子插入龙虾肛门,放入龙虾尿;然后旋出龙虾头,再顺着龙虾背与龙虾肚之间的位置下刀,便容易地取出龙虾肉;此时可按菜式要求继续加工;如“龙虾刺身”或“龙虾球”等;但如做“上汤焗龙虾”或“芝士焗龙虾”等,则在旋出龙虾头后,开边砍件;并且按要求是否留原只龙虾头。 注:如是细只的龙虾,只适宜开边;其方法简单,只须放尿后,无须旋出龙虾头,只须沿龙虾中线开边即可。 菜式:龙虾刺身上汤焗龙虾芝士焗龙虾挤虾仁 制法:一手捏住虾的头部,另一只手捏住虾尾,然后将虾肉向背颈部用力一挤,虾仁即能脱壳而出,再用牙签挑去虾肠便可。 注:“挤虾仁”通常在实际*作中分“生拆”和“熟拆”两种,不管“生虾”和“熟虾”都可如法处理;“生拆”多用作制作“虾胶”、“虾球”等需要求“嫩、滑、爽”的菜式之用,而“熟拆”多用作“炒饭”、“烩羹”之用,成率则较“生拆”为高。 “菜式”:滑蛋虾仁劏水鱼(甲鱼) 制法:用筷子插入头部,让水鱼(甲鱼)咬紧筷子,然后顺势用力拉出水鱼(甲鱼)头,用刀割断喉管(或将水鱼(甲鱼)翻肚朝天放在砧板上,用拇指和食指钳紧尾部两侧,待水鱼(甲鱼)头伸出后,用刀压着,将颈拉长,再用手握颈部);竖起从肩部中间下刀,斩断头骨和户骨,放清水鱼(甲鱼)血,沿着水鱼(甲鱼)裙下周用刀开边,取出内脏,继后用摄氏60度左右水温的热水烫过,刷去甲上黑衣和冲洗干净;之后可根据菜式要求加工原只水鱼(甲鱼)或是将水鱼(甲鱼)砍件。 注:如今酒楼大多不去水鱼(甲鱼)壳上黑衣,以贪图方便,笔者认为这样的工作的确不够细致,菜式出品便会大打折扣。 注:此法同样适合山瑞的“劏宰”。 注:由于“劏”水鱼(甲鱼)的方法独特,故广府人如自称成为“水鱼”,是另有一层意思,即是被不良商家宰了满颈血的意思。 菜式:红烧水鱼盐焗水鱼拆蛇肉 制法:将蛇劏净,去掉头、皮、肠,加入清水、姜片、陈皮、桂元肉(圆肉)、竹蔗,用中火煲至能退肉为止,需时约20分钟,取出用清水漂冷,沥干水分后,从头向尾轻轻退出蛇肉,然后再慢慢撕成细丝。 注:拆蛇肉时应要小心,防止蛇骨拆断;拆出蛇肉后,蛇骨可放回原汤之中继续返煲,熬出蛇汤另用。 注:此法是继一百多年前,南海人吴满(后称“蛇王满”)之后保存下来的传统做法,自上世纪八年代后,香港的“新派粤菜”传入,以“清、香、爽、嫩、滑”著称的新法都是以生拆为主,以取蛇肉的鲜甜。 菜式:菊花蛇羹劏张嘴鲤鱼 制法:在准备好热油时,才将鲤鱼从鱼缸捞出,去鳞,用刀小心剖开鲤鱼的下腹,但切不可剖开胸腔,取出鱼肠、鱼胆,留下鱼心和鱼腮,即可冲洗干净,然后在鱼身剞花,并用已消毒的药棉包裹鲤鱼的心胸隔膜,再用药用纱布裹住鱼头;如此工作迅速做好后,用适量的精盐和生粉涂沫在鱼身上,马上放入热油镬中,放入时应先炸鱼身,后炸鱼尾,炸至熟透后,取出药棉和纱布,再打上芡汁便可。 注:此菜上桌后,依然“摇首翘尾,活灵活现”,此等菜式真可算得上是中国菜的绝宝;其主要窍门在于“劏”宰时一定要留下鱼心,同时切忌碰破心腔隔膜;在剞花时,下刀还要深要密,以利鲤鱼加快至熟的速度;在鱼“劏”好和冲洗干净后,必须用药棉包裹好鱼的心胸隔膜,以减轻热油对鱼心的伤害;以及在烹调时间上还应控制得好,应做到“鱼好油热”。 注:此菜式的名称较多,有“鲤鱼活吃”、“活鱼热吃”和“张嘴活鱼”等。 菜式:张嘴鲤鱼劏蟾蜍 制法:在手法上与“劏田鸡”差不多,但落刀去头时应在眼部之后,避免弄穿眼囊,去皮斩件后,随即浸泡在淡盐水溶液中,泡洗后,再在清水中漂浸约25分钟即可使用。 菜式:铁板烧蟾蜍劏鲎鱼 制法:鲎鱼形状虽怪,但劏宰也相当容易。用刀将鲎鱼腹部劏开,刮出米珠,取出其肉,此时一定须留意别碰破由口通至肛门的肠子,否则肠子流出的灰色液体,如沾上肉后,全部鲎肉即会变臭,无法食用;斩去其爪,将壳砍件。鲎鱼肉可用蛋“蒸”或“炒”,鲎鱼壳可“煲汤”。 菜式:淮山杞子煲鲎鱼 厨房管理