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厨师知识畜类原料的初步加工
作者:
专家顾问团
来源:
职业餐饮网
发布时间:2006年07月17日
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畜有大小之分,有家畜与野生畜之别,品种繁多,因此初加工方法也有不同。畜类原料中以猪、牛、羊三种为主要。但饮食行业所需的猪、牛、羊烹饪原料,往往不自行宰杀。故此处只侧重叙述一些实际需要的初加工内容。 一、家畜的初步加工 1、猪 餐馆酒家采购回来的原料有部分需进行初步加工。 (1)处理猪头。先切出猪舌,除去猪头皮上各部位所有的残毛,若刀刮不干净,可用烧红铁钎烫烧。 (2)处理猪脚。用刀刮或火燎除净猪脚上的细毛。 (3)内脏的洗涤。①洗猪肚。猪肚是猪的胃,有许多粘液,又有消化猪食残留的酸臭味。洗涤时可先用热水洗去部分粘液,然后用粗盐搓揉有粘液的一边,再用热水清洗。连续两次搓盐之后,再洗两次热水和两次清水。无粘液的一面,在搓盐之后翻转过来清洗。也可以在第一次用热水初步洗涤厚层的粘液之后,把薯粉撒在猪肚上,反复搓揉,然后用热水洗涤,再用盐搓揉一次,漂洗几次。没有粘液的一面也同时漂洗两三次。②洗猪肠。先用筷子顶着猪肠的一端,把有粘液的一边翻到外面,洗涤方法与“洗猪肚”同。由于猪肠臭味更浓,可盐洗和醋洗结合。无粘液一面,可用水龙头灌水清洗。③洗猪肺。将肺的气管套在水龙头上,让清水灌入,待猪肺涨后再用手挤压猪肺,使灌入的水和肺泡的血污、泡沫外流,连续灌洗几次即可。 2、牛 饮食部门所需的牛的原料,一般都从市场购入。需初步加工的是牛的某些内脏,常用的有牛肚、牛百叶等。其加工方法是用开水烫后浸于冷水中,然后擦去黑皮。也可用生石灰溶液浸泡10几分钟后,用手搓揉或用小刀刮去黑衣,洗净。有些酒家也有烹制牛鞭(生殖器),其初步加工方法是先将牛鞭煮熟,用温水冲洗,再剖开尿道,用刀把尿道的表皮刮干净。 3、羊 羊的宰杀是先将其捆绑后再割喉放血,用小蟹目水烫后刮毛。内脏的处理方法与猪相同。 4、其他家畜 狗、猫、兔的宰杀方法都是先弄死,后割喉放血。但处死方法不同。狗常用吊死方法;免则采用摔死方法。狗、猫、兔弄死后立即割喉放血,然后用蟹目水烫、脱毛,兔的水温可略低一点。狗、猫用热水脱毛后,往往还需用刀刮去残留幼毛。脱毛之后便可开腹取出内脏,狗肺人们不吃,猫脊骨髓有毒,均应除去。 二、野生畜类的初步加工 果子狸:宰杀果子狸可用“酒醉法”或“水浸法”。酒醉法是以烈性酒灌醉果子狸后,便可刺喉放血,然后用70摄氏热水烫脱毛,再剖腹取出内脏。水浸法是将装果子猪的铁笼浸入水中,将其溺死后再用上法继续进行初步加工。
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