第六章 餐饮企业生产管理 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 餐饮企业生产的特点 餐饮生产管理的任务 充分调动员工的积极性建立高效、精练的生产运作系统制定工作规范和质量标准制定基本的管理制度 第二节 餐饮生产计划 如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。 经验估计法 根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。有一定的实用性和可行性主观性强，误差大 预订统计法 餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。 菜单统计法 销售记录菜品销售份额百分比销售总量预测值各菜品销售量预测 生产任务的安排 菜品准备总数生产方式和份额厨房库存量与待购买或领用量预计结存量 第三节 原料采保管理 原料采购管理 采购的形式与程序采购质量控制采购价格管理采购人员的素质要求 原料验收管理 验收程序：单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表验收要求：人员要求；场地与设备要求 原料贮存与领发料管理 贮存区位置货架与盛放货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用）货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息）日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防） 领发料管理与控制 定时领发料凭领料单发放正确计价酒水饮料发放原料内部调拨及处理 库存盘点与控制 库存盘点方法：实地盘存与永续盘存库存差异及控制厨房库存盘点定量采购与定期采购库存控制的基本策略（ABC分析法）