第一编 冷拼篇
第一章 冷拼
第一节 冷拼的概述
一、拼摆技术的由来和发展
二、冷拼的意义和作用
三、刀工在冷菜拼盘中的运用
1．常用刀法
2．特殊刀法
四、拼盘的要求
1．完美艺术和食用的结合
2．要注意各种原料之间颜色的配合和映衬作用
3．要注意拼盘艺术的特殊性
4．要注意拼盘形象与宴会内容的吻合
第二节 冷菜的手法及类型
一、冷菜的手法
1．排
2．堆
3．叠
4．围
5．摆
6．覆
二、冷菜的类型
1．单拼
2．双拼
3．三拼
4．什锦拼摆
5．图案拼摆
第三节 冷拼的装盘步骤
一、垫底
二、盖面
三、收顶
第四节 盛装冷拼的瓷盘
思考题
第二编 冷菜制作篇
第一章 冷菜的制作技法
第一节 卤菜的制作技法
一、卤水的配制方法
1．红卤水的配制
2．自卤水的配制
3．一般卤水的配制
二、卤水的使用与保管
第二节 凉菜的制作技法
一、禽蛋野味
1．红卤凤爪
2．酱鸭
3．盐水白鸭
4．酱汁卤鹅
5．香卤鹅膀
6．五香狗肉
二、海鲜类
1．酱鲫鱼
2．橘香鱼条
3．香酥鳝丝
4．鸡卤海参
5．香葱海螺
6．香卤墨鱼
三、猪牛羊类
1．卤猪蹄
2．五香酱牛肉
3．酱羊肉
4．蜜汁排骨
5．五香肘子
6．麻辣牛柳
四、素菜类
1．炝黄瓜皮卷、黄瓜心卷
2．拌鸡丝黄瓜丝
3．猪皮冻
4．琼脂冻
5．松仁香菇
6．五香海带丝
7．姜丝脆瓜条
8．糖醋萝卜片
9．五香圆白菜
10．扬州酱瓜
11．蒜姜茄子
第三节 冷菜的调味
1．鱼香味型
2．荔枝味型
3．家常味型
4．麻辣味型
5．怪味型
6．红油味型
7．酸辣味型
8．糊辣味型
9．陈皮味型
10．椒麻味型
11．酱香味型
12．姜汁味型
13．蒜泥味型
14．酱爆味型
15．葱酱味型
16．醋椒味型
17．葱香味型
18．蒜香味型
19．鲜汤味型
20．纯甜味型
21．咸酸味型
22．腐乳味型
23．酒香味型
24．芝麻味型
25．虾籽味型
26．咖喱味型
27．果汁味型(荔汁味型)
28．西汁味型
29．豉汁味型
30．柱候味型
31．柠檬汁味型
32．椰奶味型
33．糖醋味型
第四节 花色冷拼
思考题
第三编 食品雕刻篇
第一章 食品雕刻
第一节 食品雕刻概述
一、食品雕刻的概念及意义
1．围边装点
2．盘中衬托
3．雕拼结合
4．美化宴会
5．展现饮食文化
二、食品雕刻与美学
三、食品雕刻的法则与方法
1．主题思想
2．选择题材
3．艺术构图
4．形象逼真
5．意境抒展
6．色彩
四、食品雕刻的适用范围
五、食品雕刻的注意事项
第二节 食品雕刻原料及其用途
一、根茎类中的原料
二、瓜果类中的原料
第三节 食雕原料与作品的贮存
一、原料的保管和贮存
二、半成品的保管方法
三、雕刻成品的保管与贮存方法
1．水泡法
2．低温箱贮存法
第四节 食品雕刻的分类和步骤
一、食品雕刻的分类
1．平面雕刻
2．立体雕刻
3．瓜盅和镂空
二、食品雕刻的一般步骤
1．选题明确
2．定型完美
3．选料适当
4．布局合理
5．落刀准确
第五节 食品雕刻的刀具和刀法
一、食品雕刻的刀具
1．切刀
2．戳刀
3．西瓜球刀
4．柳叶勺形刀
5．旋刀
6．圆套管刀
7．剔刀
8．刨刀
二、食品雕刻的刀法
1．切刀法
2．削刀法
3．片刀法
4．刮刀法
5．戳雕法
6．剜刀法
第六节 食品雕刻的常用类型
一、花卉雕刻
二、禽类雕刻
三、动物雕刻
四、人物雕刻
1．圆雕，即立体雕刻
2．浮雕，即平面雕刻
五、瓜盅、瓜灯雕刻
第七节 泡沫雕刻
第八节 琼脂雕刻
第九节 冰雕
一、冰雕模具的使用方法
二、器皿冰雕艺术
三、工艺冰雕艺术
四、动物冰雕艺术
思考题
后记