提示：油炸食品的油多次重复使用，剩菜中的油滤出来炸辣椒油……日前进行的市区餐饮业食品安全联查中发现，我市个别餐饮单位为了节省成本，无视就餐者健康，正在使用这些“过菜油”。执法人员介绍，这些重复使用的油对人体健康危害很大，就餐者在享受美食的同时也吃进了健康隐患。

　　 炸食品的油反复用

　　 在一家饭店后厨里，执法人员看到地上放着两个不锈钢桶，桶内的液体黑乎乎的像是炸过东西的油。经询问，这是饭店专门用来炸鱼的油。饭店工作人员介绍，炸鱼用油量比较大，每次他们都用这两个桶里的“专用油”，炸完后，再把油用篦子过滤到桶里，把渣子过滤出来后倒掉，油再接着用。

　　 执法人员询问这些油会重复使用多少次？工作人员支支吾吾，说有时他们也会往这里面添加一些新油后再用。

　　 在其它几家饭店里，执法人员也发现了炸食品的油反复使用问题。饭店工作人员解释说，炸食品时用油量很大，如果一次一换或经常换的话，成本会大大增加，菜价也会随之大幅上涨，消费者恐怕不能接受。另外，很多饭店工作人员都强调，他们用的都是符合规定的食用油，重复用几次对就餐者健康应该不会有影响。

　　 剩菜中滤出油继续用

　　 联查中，执法人员走进一家小餐馆厨房时，恰巧看到厨房工作人员正从剩菜中往外滤油。只见地上放着一个桶，桶上放着一个篦子，剩菜中的油通过篦子被过滤到桶里。桶旁放着被过滤过的剩菜，桶里大约有四五斤从剩菜中过滤出的油。

　　 执法人员问这些油做什么用？饭馆工作人员解释说，这些油连同剩菜都会卖给一个收垃圾的人。执法人员追问：卖给收垃圾的，为什么还要把油和剩菜分离？饭馆工作人员无言以对。

　　 在与这家饭馆相邻的一个水煮鱼店里，执法人员也看到了相同的场景：工作人员把顾客吃剩的水煮鱼中的油过滤到一个大桶里，过滤出来的油上还漂着细小的碎辣椒末。

　　 执法人员介绍，虽然这些饭馆都不承认自己使用这些从剩菜中滤出的油继续加工菜品，但不能排除他们为了节省成本，继续使用这些“过菜油”的可能。执法人员的猜测在另外一家用同样方法“节油”的饭馆得到了证实，工作人员说他们用这些从剩菜中滤出来的油炸辣椒油。

　　 “过菜油”危害多多

　　 执法人员介绍，无论是从剩菜中滤出的油还是炸食品反复使用的油，对人体都存在着很大的危害。

　　 食用油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质能使人的肝脏肿大，消化道发炎、腹泻和积累中毒，甚至诱发癌症。

　　 据了解，一些家庭也存在着炸食品的油重复使用问题，尤其是过年过节时问题更突出。执法人员提醒大家，油炸食物时不要放过多的油，炸过食物的油尽量不要重复多次使用，如果发现存放的炸食物的油颜色变深或发出难闻的气味，就不要再吃，以免损害健康。

　　 而从剩菜中滤出的油问题更多，不仅有重复用油问题，还会含有很多细菌，严重危害食用者的健康。

　　 如何“鉴别重复用油

　　 消费者在饭店就餐时，要先看菜里渗出的油颜色是否很深或呈红色，是否沉淀有微小黑色杂质。如果有这些情况，就有可能是重复用油，黑色杂质可能是“过菜油”加工时滤网没有过滤掉的残留焦糊食物。另外，重复使用的油炒出的菜味道不正常，感觉没有油香气，消费者在动筷子时可以先闻闻。如果冬天菜里渗出的油一会儿就变稠了，也要小心，那很可能是多种劣质油成分混合出来的效果。在饭店吃烹调过油的食物时更应注意，如果烹调的肉食、鱼类等不是金黄色发亮，可能使用的油就有问题。（记者 崔凤荣　本报实习生 张亚如）