文 | 职业餐饮网 旖旎
以往的厨房，大厨的身影无处不在。
但现如今，在这家餐厅，一个厨师没有，却可以生产出1000多种菜品，高峰期可以瞬间做好100份热乎的“现炒”菜端上桌。
而如果你错过了门店营业时间，还可以通过24小时的智能小吃机，打包一份现制现售的汤面或菜饭。
这个充满机器臂、智能化的无人厨房餐厅，正是上海虹桥的一家AI社区食堂。它不仅设有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等，还实现了全程数字化管理和无人烹饪。
究竟无人厨房AI餐厅的庐山真面目是怎样的？
它是否会引领整个餐饮行业，向“无人厨房”创新升级呢？
“煎、烤、蒸、煮”全自动无人厨房
一次可以做好100份菜，满足1000人就餐
这家不一般的社区AI餐厅位于上海市长宁区虹桥街道，面积大约130平米。
门店内，机器人现场烧制的早餐、中餐、晚餐，可以自助选取，结账时AI（人工智能）“慧眼”识别，“刷脸”即可买单。
1、机器人当大厨，煮面、炒菜、出餐全智能
当职业餐饮网小编来到这家AI餐厅，发现明档内全都是机器臂、机器人在操作。
比如在自助中餐区，有机器臂在现炒菜肴，面档区也有机器臂在压面、煮面。
机器人会将中央工厂配送的净菜放入对应的智能烹饪系统中，系统会自动根据当日菜单识别食材并进行煎、烤、蒸、煮等操作，一次可以同时完成100份菜品烹饪，而且系统会自动根据当日菜单识别食材并进行煎烤蒸煮、收汁回温。
在面档区，用餐者只需要将碗放在“取面位”，机器人便能“感知”订单来了，去压面机前取面放入汤篓自动烹饪，然后将面倒入碗内后，面碗自动运至面汤龙头前加汤，并自动出餐，同时，还配有10多种自助浇头可供用餐者自行选择。
据了解，自助生产区可以烹饪1000多道菜品，用餐高峰时期一次能够满足同时完成100份菜品烹饪。
2、30款精选早餐，还有中式快餐、小吃
目前，虹桥AI无人厨房餐厅有超过30款精选早餐，以中式早餐为主，西式早餐为辅，覆盖鲜奶、面条、粥、健康谷物等。
同时还有各种中式快餐，比如番茄炒蛋、木耳肉片、西芹腊肠、青椒银芽肉丝等小菜配米饭。
未来还会增加特色麻辣烫、冬阴功汤面、各式小吃。
3、面6.6元一碗，荤素菜搭配5元，人均10元
在价格上，这家AI餐厅主打性价比，物美价廉，最高的荤菜比如大鸡腿、黄鱼片只要8元，普通的蔬菜比如蒜泥杭白菜只要3.5元。
如果是荤素搭配的套餐菜，只要5元；米饭2元，一顿下来吃饱饱也就10元左右。
4、24小时现制现售小吃机，菜品可打包带回家
除了在餐厅堂食，如果错过了门店的营业时间，顾客还可以通过24小时开放的智能小吃机，吃上热乎的现做现售汤面。
不用安排服务员、大厨24小时等候，这个自助小吃机，可以完成点单、机器人制作、打包、收银等全流程。
顾客在屏幕扫码点单，付账后，菜品会现做好，然后打包好从出餐口自动出餐，顾客拿着打包好的菜品就可以回家享用了。
从“人机协同”到机器人炒菜、上菜一条龙，
餐饮“无人厨房”时代来了
提到机器人、智慧餐厅，放在前几年觉得离餐饮很远，感觉它只是一个概念，“高大上”的餐厅也许会尝试一下，但很多餐企还是会望而远之。
但现如今，我们突然发现，从最初的“人机协同”尝试，到现在厨房全部机器智能操作，也许正如扫码支付、智慧收银一样，我们的厨房也在一步一步走向无人机器化时代。
而这或许也将成为很多餐企，尤其是拥有上百家、千家连锁门店的餐厅，在未来会选择的厨房模式。
1、“人机协同”开启餐企智能化的第一步
对于高科技的机器人，我们餐饮人最初还是持有“保守”态度。
一方面是因为不知道如何结合，一方面是部分机器造价高，成本不低，用不好反倒是累赘。
所以很多餐厅选择人机协同模式，比如部分面馆配上面条机，解决压面、煮面的环节，火锅店后厨上线机器臂，完成取货配菜，利用送菜机器人减少服务员压力。
像是海底捞的智慧餐厅，就有一个可视化智能厨房，数十只白色的机器臂从货架上取货配菜，还有菜品传输机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客面前。
厨房的运作不仅更顺畅，还可以实时监测配菜间菜品剩余数量，以及是否有超过48小时的过期菜品。
还有西贝、京东机器人餐厅等都利用机器人送餐、配菜。机器的加入，释放了一部分人力，提高了效率，节约了成本。
2、餐厅逐步走向“无人厨房”模式
而当科技足够成熟，包括根据餐饮特定需求而研发的机器人、机器臂越来越智能。
餐厅在逐步完成“无人厨房”的递进，潜移默化中让机器承担更多的任务。从最初的简单传菜、捡取配菜，到如今的一台机器可以现炒众多菜品。
机器臂会精确捡取净菜，系统会根据当日菜单识别食材，然后进行煎、烤、蒸、煮等操作，加上之前拟定好的大厨配方，一次同时完成100份菜品，还会收汁回温，调节温度、湿度。
厨房真正实现了无厨师化，而且就连外卖打包的部分也一同解决，实现24小时全时段餐厅。
3、为什么越来越多的餐厅选择“无人厨房”？
近几年，餐饮从业人员越来越难招，工资给的不高，活又脏又累，愿意应聘后厨的人越来越少。这给很多餐企都带来用工荒。
而随着90后、00后的崛起，对于90后的员工的管理难度也在增加，90后有自己的主见、思想，老板没辞员工，但员工很可能撂挑子走人。
再加上后厨本来就是劳动密集型的，人员成本高，占营收比例也高。
所以越来越多的餐厅开始考虑，用无人厨房，用机器去解决这些棘手的问题。
职业餐饮网总结：
虽然依旧有很多餐饮人对“无人厨房”、“机器操作”持反对态度，觉得它没有了中餐的灵魂。
但随着时代的发展，很多趋势是不可逆的。
亦如我们对互联网、扫码支付一开始也是抵触的，但它如今已经成为主流。
也许未来无人厨房会慢慢渗透更多餐厅，从前沿趋势变成越来越普遍的存在。