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一碗油泼面称霸京城!它是如何开出百家门店,建品类护城河?


文 | 职业餐饮网 旖旎


“刚需、果腹、性价比高”,面食赛道既孕育机会,也充满挑战!

既有九毛九、味千拉面等上市餐企,又有融资4.5亿元的和府捞面等后起之秀!

群雄并起之下,面类赛道跑出的连锁品牌依旧寥廖,很多细分品类难以被大规模复制扩张,其中很大的痛点在于:品类同质化竞争以及无法有效解决供应链端的难题。

而凭借“一碗油泼面”,开出70家直营店,总门店数140+的“陕味食族”,却独占鳌头,不仅成为油泼面品类“领头羊”,并且在2020年疫情之下逆势扩张,新开店40余家,开店数超过2019年。

与此同时,创始人陈雷今年也大刀阔斧,凭借人才培养机制,建构了餐饮创业孵化平台—北京立火网络科技,围绕西北面食小吃继续品类分化深耕,推出“关中娃油泼面”、“晋霸王刀削面”等多个副牌,并且即将完成对旗下西北菜品牌“秦门西安小馆”的升级再造。仅在品牌发源地北京,陕味食族和关中娃油泼面已经合计开出上百家门店!

陈雷的战略打法、供应链升级、门店管理模式,尤其是他创造细分品类的定位手法,极具“品类称王,红海突围”的借鉴意义。为此,职业餐饮网对拥有29年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访。



凭借一碗油泼面,

开出70直营店,50平小店月人效5万


陕味食族算得上是行业内第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌,面食品牌想要大规模连锁扩张很难,需要高人效、高坪效、成熟供应链等多方面的支撑。

那陈雷又是如何通过一碗油泼面,成功开出70家直营门店的呢?

产品上:“经典主打产品+时令新品+特色产品”组合式搭配

1、主打油泼面,做陕西小吃矩阵

在2017年以前,“陕味食族”是陕西小吃集合店,门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面,陕味食族品牌实现二次创业,营运效率、认知效率大幅提升,得以在北京面食市场脱颖而出。

目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等,他采用的是5公分宽的裤带面,更有嚼劲儿,也更容易铺开入味,选用高端菜籽油和地道秦椒,在油泼的高温下释放出诱人的香味。再辅之以各种陕西经典小吃,如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。


2、春季上新“香椿油泼面”,推时令新品引导消费

除了经典主打产品,陕味食族从去年开始增加“时令新品”,季节特供,一年只卖一次,选用最新鲜的食材,让顾客根据季节吃到不同的口味。

比如今年早春他们就上线了“香椿油泼面”,香椿是清明前后发芽,头茬椿芽特别肥嫩,香味浓郁,营养还特别丰富,顾客也喜欢这样的应季食材,配上油泼面成为季节最受欢迎的单品、爆品。


3、复活高毛利特色产品——秦镇“米皮”

除了经典产品和时令新品,陈雷在今年还上新了西安最地道的小吃——秦镇米皮。

秦镇米皮历史悠久,以大米为主要原料,通过一系列的蒸制加工,“筋、软、薄、细”,口感特别好,但在陕西以外市场却供应稀少,主要是因为米皮不仅规模化生产工艺难度高,且保质时间短,必须当日食用才能确保口感,对供应链、物流挑战很大。

但作为特色壁垒产品,它的毛利相对较高,顾客的点单量也很高。

三个系列产品,既有经典,又有时令产品,更有特色差异化新品,这样的产品矩阵提高了顾客的复购率。


效率上:巧用小时工,15天培养一个扯面师,3个全职搞定一家店

快餐就是与时间赛跑,效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快,每一环都要压缩时间。为了解决效率,陈雷也做了很多迭代动作,让50平小店能月人效5万。

1、删掉厨房,做40-70平“五脏俱全”的小店

疫情以后,快餐精致小店越来越多。

把店开大容易,开小却很难,陕味食族把原有的厨房删掉,用明档替代。 打通外卖、外带、团餐渠道,不再单独依赖堂食。

2、“小时工+全职工”,一家店只要3-4名全职员工

为了降低门店的人员成本压力,让商业模式更轻,陕味食族采用“小时工+全职工”模式,并要求所有全职员工通岗。

40-70平米小店,全职可以压缩到3-4人,另加小时工2-4人,不到4名全职员工就可以轻松经营一家店。

“大量应用小时工、取消员工宿舍后,门店人力成本弹性大增,能够及时调整,一旦遇到突发事件,比如像疫情等特殊因素,门店营业额不理想的时候,就可以减少工时,不用担心人员刚性成本问题” 陈雷说。

3、供应链支撑90秒出餐,1小时出150碗面

就餐高峰期从点单到菜品上桌,陕味食族能做到在五分钟以内,这对于面食餐厅是很难做到的。

因为强大的供应链和标准化支撑,陕味食族在油泼面上已经做到了最强壁垒,面劲道不易坨,也完全不再依赖扯面师,以前三个月培养一个扯面师,还怕他辞职跳槽,如今15天就可以培养出一个成手,完全去厨师化。

10秒钟扯面+0.5秒油泼,在效率上做到了极致。


开店策略:以南京为突破口,战场“南移”

陈雷说,今年的目标要开50+门店,除了北京大本营继续深耕拓店,其余主要目标将锁定南方市场。门店形式以托管式加盟为主,公司通过全托管形式管理门店,让投资人轻松做老板。

之所以要战场“南移”,从几方面考虑:


1、人口红利,南方市场经济活力更大

人口激增带来了南方经济和科技等的全面发展,曾经被认为是蛮荒之地的南方,如今已经变成了“苏湖熟,天下足”的局面了。

而最新十大人口净流入城市出炉!根据国家统计局近期公布的相关数据以及部分城市的统计公报,对42个重点城市的人口净流入情况进行了梳理,10大人口净流入城市中有8个在南方。

说明南方城市对人才和人口更有吸引力,当地赚钱的机会和经济活力更大。

2、南方GDP相对于北方一些城市更高

去年,31个省市自治区的GDP出炉,广东以超11万亿的总量高居榜首,江苏位居第二,并且GDP首次突破10万亿大关。而排名三、四名的是山东和浙江。

相较北方,南方经济更为亮眼,这也是陈雷选择进军南方市场的原因之一。



品类头部打好“防守攻坚战”

“徒弟”开副牌建护城河

即便是细分品类开创者,想要稳坐品类的头把交椅,并不容易,一旦品类市场发展到足够大,也就潜藏着越来越多的不确定性和危机。

虽然目前油泼面这个细分品类,还没有可匹敌陕味食族的竞争对手,但未来很有可能出现新秀、黑马,要未雨绸缪打好“防守攻坚战”,建立最强护城河。

现在陕味食族瞄准的是一线城市,A类、B类核心商圈,做快餐中的“精致小馆”,人均25-30元。

而这个时候一线城市的外环郊区,和二、三线城市,价格带在15-20左右的油泼面市场就出现了空白机会。

为了先人一步打好防御战,深耕全线市场,陈雷利用多年建立的创业平台、孵化的精英人才,开创副牌巩固城池,开疆拓土。

从创业开始,陈雷就特别重视人才培养,在借鉴海底捞、学习华为的战略管理机制后,用赛马制+师徒制,培养出了很多优秀人才。

他的高徒孙明就是其中之一,为服务二三线及下沉市场、覆盖与陕味食族差异化的市场需求,孙明当仁不让在立火科技的平台上创立了“关中娃油泼面”品牌。短短一年的时间,关中娃油泼面在北京以过硬的产品力、超强的性价比,获得了市场认可,拓展门店30家,业绩和口碑良好。


并且单店投资小、见效快、管理简单,更具复制性。2021年关中娃将与陕味食族形成合力,以直营、加盟、合作等多种方式迅速拓展全国市场,以服务各地更多的油泼面粉丝。


职业餐饮网总结:

马云说,在前一百米冲刺中,谁都不是对手,因为它是三千米的长跑,跑着跑着,跑了四五百米才能和对手拉开距离。

作为油泼面领导品牌,陕味食族的对手,是自己,也是未来十年、二十年瞬息万变的市场。

要时刻有危机感,防御在前,不断迭代、创新,步履不停才能守住品类王者的交椅。

就像莎士比亚说的,直到再也找不到对手,才能收起自己的剑锋。