文 | 职业餐饮网 旖旎
近日，快餐巨头肯德基开卖热干面！对于面食来说，效率高的热干面，成了餐企最好的品类选择！
然而仅郑州一地就有4000家热干面品牌，互争雄长。
在激烈的竞争厮杀下，三年前，他仅用7天开火一家热干面面馆，创业230天，更是创造了35平单品小店日流水破万的纪录，作为餐饮门外汉，在郑州餐饮圈一鸣惊人。
他就是拌调子热干面的创始人阿里前员工“大侠”，2018年他又低调成立新品牌“成碗热干面”，已开出近百家门店。
时隔三年，我们再一次对大侠进行了专访，到底他为何会选择热干面这个品类？又是如何成功开火两个热干面品牌？
三个理由锁定热干面
7天开火一家面馆
“阿里前员工”、“三本电商书的作者”，无数个发着光的头衔，让他很难同接地气的餐饮老板挂钩。
但为了跳出原本的圈子，尝试新的东西，大侠还是毅然放下高大上的互联网标签，孤身杀入餐饮创业。
他觉得，自身已有的互联网思维，加上餐饮这个最火爆的实业，未来应该可以所向披靡。
但作为餐饮小白，餐饮太广了，不知从何下手。在四处学习、借鉴之后，他把品类锁定热干面！
之所以没有选择火爆的米线和其他面类，是因为热干面这个品类：
受众广、高频，不用教育市场。
尚且还未有头部品牌垄断赛道。
有外卖+外带属性，可以走零售化模式。
大侠说，中国是面食最大需求国，但却不是最强国，所以还有很大的发展空间。
所以第一家面馆，误打误撞在郑州火得一塌糊涂。除了天时地利人和，可能还得益于大侠多年来的互联网玩法。
一方面，开业前写的一篇开面馆的创业文章，引发了8万多餐饮人的关注，让拌调子热干面门店没开，品牌就先被大众熟知。
另一方面，通过各种互联网营销玩法，比如在朋友圈请好友试吃盲测、整点派发红包，粉丝社群运营，让拌调子一下子名气起来了。
这家新店，每天营业额都过万，这让大侠彻底飘了，他觉得开店根本不需要考虑选址，因为自己的第一家店，位置没有那么好还这么火爆，接下来的店肯定也没问题。
但就是这样的“年少轻狂”，让他一步步靠近深渊而不自知。
爆火后人就飘了，
连开三家店，赔得员工工资发不出
对于第一家店的预期，大侠初入餐饮业，抱着试一试的心态，即使赔本也可以接受。但没想到意外火了，所以让他高估了自己，低估了餐饮业的风云突变。
用他的话说，自己彻底飘了，马上又连开了两家店，但这两家店的生意都很惨淡，到了后期一直是入不敷出，最后连员工工资几万块钱都拿不出来。
大侠如今对那半年的至暗时刻复盘，作为餐饮小白，他觉得自己做错了三点：
第一，天真地认为“选址不重要”
大侠说，因为第一家店选址并没有很理想却爆火，他就天真的认为选址不重要。
第二家、第三家新店位置，都任性地选在了商场内海底捞这样的正餐附近，周围都是大餐饮、大业态，只有自己一家快餐厅，客群不同，所以进门的顾客很少，加之房租又高，天天赔本赚吆喝。
第二，初创时期团队不稳定
因为是初创期，不仅是大侠自己，整个团队还不是很稳定，马上连开两家，员工的管理，团队的配合都出现问题。
第三，扩张太快，自己顾不过来
第一家店自己天天盯着、守着，想着各种方法，拉流量、建社群，进行顾客反馈调查。
但野心难抵初出茅庐，在连开两家店后，他的精力完全顾不上。
就这样，一系列的错误操作，让拌调子开业的红火转瞬即逝，大侠进入了半年的至暗时刻，但为了信誉，他坚持把店开着。
因为一直坚持，加上不断的革新、摸索，和周围的餐饮同行学习，拌调子终于慢慢起死回生。
虽然峰回路转，但对于大侠来说还是迟迟没有突破，所以2018年，他又创立了新品牌“成碗热干面”。
单品红利退却，遭遇扩张瓶颈
围绕好吃不贵做4个迭代
靠单品红利，拌调子当时如火如荼，但经营的越久，他就越发现拌调子想要继续扩张，开上千家、万家店很难。
拌调子，因为名字就只能围绕“拌面”去做，所以菜品有局限性。又很难走出商场，走向社区门店，形成强有力的复购，所以有着很多束缚。
2018年，大侠创立了新品牌成碗，对于成碗的定位，他有自己的考量：
“我要做到40、50平米的店，拥有500个忠实顾客，每周来两三次，只有热干面是不行的，要解决复购的问题。热干面容易做爆品，但还要辅之以汤面、酸辣粉、馄饨、小吃，弥补顾客的多样化需求。”
好吃不贵，兼具万店基因，成碗在拌调子的基础上做了4方面的迭代创新。
1、三代面升级：把黑芝麻研磨成粉末融入面中
在大侠看来，餐饮老板一定要做产品经理。拌调子在产品上就做了3次升级，色、香、味上都做了差异化，用黑色芝麻酱，弱化浇头突出面。
而成碗上，他又做了两次升级迭代，推出差异化特色的“三代面”。
第一次升级，把普通的热干面升级为，加入黑芝麻颗粒的二代面。
但在反复测试中，大侠发现，虽然面的口感比一代强很多，但黑芝麻的颗粒感会让顾客误认为有“异物”，所以在此基础上，他又做了第二次升级。
第二次升级下创新出的三代面，他把黑芝麻颗粒研成粉末，之后融入面粉中，这样出来的面，既有黑芝麻的香味，吃起来也更顺滑、劲道。
2、酱料迭代：融入黑胡椒，增加味道记忆和上瘾性
从拌调子开始，大侠走的就是差异化酱料，没有选择黄芝麻酱，而是选择了黑芝麻酱，黑芝麻酱更有差异性。
之后，大侠又在酱料中加入了“黑胡椒”，黑胡椒不仅能够解腻，还有味道记忆，有“上瘾性”。
在推出成碗以后，酱料又经历了9次试验、改良，让黑芝麻的比例大于70%，加细到100目研磨过筛。
3、营销创新：招募狂热官，举办顾客“拍砖会”
大侠觉得最好的测评人就是顾客，为了能够及时聆听顾客的反馈和意见，再进行调整和创新，成碗会定期举行热干面狂热官的线下分享会、顾客“拍砖会”。
通过成碗的公众号文章和粉丝社群，招募顾客作为狂热官，到店后顾客亲自试吃、品鉴、反馈，例如热干面的味道改良建议、服务体验测评等，和顾客边吃边聊，既收获了最好的反馈和建议，又拉近了和顾客的距离。
在体验过后，大侠还会送狂热官储值卡和成碗最新打造的品牌IP“碗碗”周边，一方面鼓励顾客多参与线下活动，一方面也增强了成碗与顾客的黏性。
4、管理革新：基层轮岗制
在员工管理上，大侠采用的是所有员工基层轮岗制，只要是公司员工，就要到门店进行轮岗。
店长、采购、物流等各个岗位走一遍，之所以采用这种方式，是让员工感知每一个环节，这也能促进岗位与岗位之间，部门与部门之间，门店与总部之间的沟通。
能够培养员工换位思考，打破界限，提升效率，也更能凝聚整个团队。
职业餐饮网总结：
变则通，通则久。
试错后的及时掉头，不断创新、转变、迭代，才能让企业活下来，活得更久。
做餐饮没有捷径可走，只有摔跤才能学会走路，只有走过弯路，才更懂未来的革新方向。
这就像我们总说的那句话，“人生没有白走的路，走过的每一步都算数”。