早前听闻，在「杂咖」除了服务生，其他的都可以买回家。到了现场一看，不仅如此，许多大件儿还价格不菲，全场被铺满了欧式华丽复古气息。

 

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30年前，中国个体户餐饮开始起步。 20年前，颇有名气的餐厅坚定的走在大而全的道路上，老字号酒楼纷纷伫立在城市好地段上。 10年前，被国外大型连锁品牌的“黄埔军校”培训过后，出现了一批有品牌意识又野心勃勃的餐饮人，中华大地上迅速开起了品牌之花。 5年前，互联网思维在一线城市开花。爆款、极致单品、封测…大批量新玩法以迅雷不及掩耳之势冲上餐饮的历史舞台。

 

今天，我们发现餐饮这件事已经默默的成了艺术，成了学问，成了一门看上去简单明了，实则博大精深的生意学科。

 

如果一定要为今天的餐饮业冠以一枚关键词，那么我想，可能是“跨界”或“混搭”。吃小龙虾要文艺有情怀，吃烤鱼要时髦夜店风，吃牛杂粉要原汁原味的还原当地居民宵夜风采。这就是现在的花式餐饮。

 

这一次为什么体验过后，对「杂咖」有了想写一写的冲动?就是因为，「杂咖」这样的品牌，问世的时机刚刚好，在新的关键词占领餐饮江湖之初，打造了一个模式范本：

 

「不拿口味做竞争力，不代表放弃爆款的权利」

 

体验当天，几乎是点遍了菜单上点单率最高的几个单品。鲜榨果汁、榴莲薄饼、彩虹沙拉、烤时蔬等等。这里要特别提一提两大爆款：果汁和沙拉。

 

果汁的量是极大的，像桶一样的玻璃杯，满满的牛油果，客单价也才20多块。毫不夸张的说，这一杯果汁下肚，有些娇柔的姑娘就饱了。彩虹沙拉从造型上就很说得过去，四条整齐的蔬果碎，下面是满满的叶子菜。在这样一个追求轻卡、健康、利于排毒减肥的消费观时代，用鲜榨果汁和沙拉作为爆款，是很明智的。这样就可以借着消费潮流的大船，直达彼岸。

 

那为什么有些品牌开拓轻食产品线或是新品牌只卖鲜榨果汁不一定有这么好的效果?

 

第一，很多爆款的存在，根本原因是背后有着足够强大的平台支撑，而好平台的重要标准是已经积累的消费群数量与质量。忽视品牌背后强大的平台，直接将销量优秀归功于产品本身，是片面的看法。

 

第二，优质的爆款，通常具有让人“一眼记住”的特征。比如这杯果汁量大的程度，与消费者的心理预期有巨大反差，这种时候大家就会自然的向好友推荐：「杂咖」家的果汁，好大一份啊!!但是大多数时候，传统餐饮在转型时期所开拓的“轻食产品线”并无亮点，也没有信服力。

 

第三，品牌的塑造会让消费者直接产生联想，假如无法将品牌与健康、轻卡这样的关键词联系起来的话，那么整一个系列的产品都会因此而夭折。此时，不间断的打造时髦、新颖、贴近年轻消费群的品牌形象，就至关重要了!

 

之前，看过一篇讲述喜家德水饺擀面皮师傅的故事，一个优秀成功的餐饮品牌，不可以从某一种单一的策略或营销方法来定义它们的成功。喜家德很少用饺子的味道如何说事儿，但是稍一细究就能发现：将产品竭尽所能做到极限，并且大幅超越平均水平只是品牌养成的根基，但这并不影响接下来的长线规划与爆款打造。

 

「用“艺术跨界”悄悄替代单品营销」

 

 

“跨界”，是许多餐厅老板最关注的话题。因为不少先驱品牌已经在跨界的路上越走越远，并且小有成就了。早期的「LA café」算是一种跨界，因为老板是做时装起家，在不少线下门店里还会将时装门店和咖啡馆连在同一个空间里。

 

在人文发展比较成熟的城市，像香港。高端奢华的酒店西餐厅，总会定期将来自欧洲的艺术家作品放在餐厅里做展出，让往来贵客一边享受地道的欧洲美食，一边还能欣赏不多见的大批艺术品。因为在餐厅吃饭，总会伴随着另一种属性：社交。

 

上两段中所提到的逛街与欣赏艺术品本身，也属于社交领域的一种形式。这个时候，拿美食作为纽带去加强这场交互，或者提升与好友或家人外出就餐的多重感官体验，都是很科学的搭配。

 

在「杂咖」，这种跨界直接被升级，成为品牌的常驻竞争优势。

 

「持续的与品牌价值相符之活动策划」

 

在「杂咖」的店里，那墙上的画作是有说头的。乍一看，以为是哪里淘来的新锐艺术家之作，问了负责人才知道，这是一次活动留下来的精美相片。活动的主题是评选咖啡姑娘，因为「杂咖」认为咖啡应该是原材料的天然淬炼与用心打磨才出品的醇香，要求姑娘们素颜出镜，也是为了体现自然这一点。

 

然后精选照片被长久的挂在墙上做装饰，既能够让当时的参与者感到备受尊重，又能够用美丽特别的方式体现餐厅想要传达的理念，一举多得。而体验的当周周末，就正在策划一场优美的下午茶活动，参加的姑娘们需要穿上小礼服。这样的活动，也跟室内不断营造的复古欧式轻奢路线相匹配。

 

活动策划的确需要在特定的时间点放个大招，用以大规模的吸引粉丝或提高声誉。但保持频率且持续不断、贴合品牌价值理念的活动策划，才是真正能够奠定品牌上升基础的累积。

 

「护城河依然在，只是方式变了」

 

前有音乐酒馆「胡桃里」，后有「杂咖」，二者完全不同，却又有相似之处。这一点，就是音乐。但是前者的音乐里，是糅合了通俗、爵士与动感的流行音乐;而后者则是使用古典乐器不断演奏经典乐章，作为整个晚上最悠扬的背景音。

 

所谓“音乐主题”并非人人能做，关键就在于资源链条是否真的牢固完整。不是搭起舞台，请上跑场歌手那么简单。「杂咖」也是一个社交属性极强的餐厅，加上其坐落的位置属于深圳CBD中心区，来往消费的人群以年轻白领居多。所以艺术跨界、主题活动、古典音乐、偏重于营养健康的餐食与全新的经营模式就成了最吸引目标人群的综合格斗利器。

 

 

「小结」

 

1.所有的跨界，最终还是围绕着核心价值导向与目标人群需求，否则，再炫酷的跨界都将成为自嗨，没有意义; 2.单品营销、爆款打造，与保持高水准的出品并不冲突。以低质量出品和服务为牺牲的“个性”品牌，不是互联网思维，只是舍本逐末; 3.每一个我们所看到的优质品牌，都在发展中不断的调整、改造，适应同样日新月异的市场需求。没有一个品牌能够一成不变的取得成功; 4.所有品牌都会经过酝酿、摸索成长、初具雏形与艰难立足的过程，与其抓住某个活动亮点进行学习，不如认真思考体验餐厅品牌。