尹彪，地地道道的北京人，生长于北京的胡同，对老北京了如指掌，也对北京文化情有独钟。对这一点，印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃这些老北京司空见惯的物件都可作证。在尹彪看来，吃北京菜搭配老北京的环境才更加有味道，而一批北京菜的餐厅似乎都认可这个了理，品牌的定位，包括产品、选址，都延续着老北京的传统——讲究。

北京菜品牌从名字上就开始定位

研究北京菜，突然间发现一种很有意思的默契:北京菜餐厅从名字上就能很快划分成类，主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡园、白家大院、仿膳等；与之对应的另一类则显得低调许多，为此，品牌名字中都会谦逊的加上“小”字，如印巷小馆、那家小馆、小吊梨汤等；还有一类餐厅，菜系更具备个性化特色，且都与名人有关，因此餐厅的名字也更简单，谭家菜、程府宴、梅府家宴、纪府家宴……

其实，所谓的默契只是餐饮老板们公认的餐饮品牌定位规则。从理论的角度来说，价格、菜系、位置是餐饮定位不可或缺的元素，分别从客源、产品、市场三个维度构建出一个品牌的立体形象。对于这三点来说，其中一点发生变化就需要另外两点做出相应的调整，三点互相牵制互相影响，以三角形模式打造餐饮最为稳定的状态。

印巷小馆的创始人尹彪提到，“北京菜并不能称之为一个完整的菜系，北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。面对北京菜如何定位的问题，餐饮老板们决定换个角度切入，从北京历史上的社会等级来划分，用当下的话来说就是从客源定位上划分，宫廷菜、私房菜、私家菜三类就基本涵盖了所有北京菜的品类。

定位开始于传统又不局限于传统

客源分类完成之后，就需要从产品和市场角度给品牌定位。印巷小馆，按照前边的分类方式，是私房菜，按照尹彪的说法，印巷小馆更具体的定位是藏在胡同里的私房菜馆，因菜品有创新又定位为新派北京菜。

翻开印巷小馆的菜单，老北京家常的炖吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然，但同时也能从照片中看到些许不一样的地方。据尹彪介绍，这些不一样就是印巷小馆的特色，印巷小馆之所以定位为新派北京菜，就是在传统北京胡同菜的基础上，进行了改良。比如把咖哩鸡与面包诱惑结合，以面包为容器。还比如印巷红盖就是改良的宫廷奶酪。印巷小肘，在传统的烧肘子基础上加上话梅和松子。

品牌设立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望寻找老北京味道的消费者。而随着品牌的发展，对于印巷小馆，尹彪的期望就不仅仅在于做一个餐饮品牌，尹彪希望能够让消费者找到一种老北京文化的归属，不仅如此，他还希望通过印巷小馆将这种老北京文化传播的更远。按照尹彪的计划，印巷小馆很快将在澳大利亚的墨尔本开业。

选址与品牌定位一脉相承

印巷小馆的第一家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店，除了原有的街边店，新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。

尹彪对选址的重视绝对不只是嘴上说说而已，据悉，印巷小馆每一家门店选址都是尹彪选择决定。

对地址的考量，尹彪有一套原始却很有效的方法：掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流”，在尹彪看来，位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌”。但事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。

通过现场收集数据计算出有效客流，尹彪利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。

结语

餐饮行业调整洗牌，无论是客源还是产品都发生了剧烈的变化，与之对应的，体现市场作用的选址模式和选址条件也必须有所调整。

近一两年来，特别是进入2016年最后的决战年，选址越来越成为餐饮老板苦恼的问题，而作为半个餐饮人的我们也一再被咨询：餐厅到底该如何选址？直到此时才突然间意识到，选址的地位已经上升到决定生死的高度。在采访印巷小馆创始人尹彪的过程中，对这一点的认识也愈发强烈，在他看来，选址是机动性最强的，也是最难有从一而终规律而言的条件。

针对选址，尹彪给其他品牌的建议让我印象深刻：购物中心已经不再是选址的最佳目的地。

快时尚餐厅的兴起，让购物中心成为餐饮选址的香饽饽，而购物中心转型增加餐饮比重，更是让餐饮品牌疯狂涌入。从最初购物中心降低租金吸引餐饮品牌，到餐饮品牌争相抢占购物中心的优势区位，餐饮品牌的主动性一再被弱化。

从市场规律的角度来说，餐饮品牌往购物中心集中，继续拉高购物中心的房租，按照尹彪的理论，房租超过了营业额的15%就不应该是最佳的位置。