要说点背，谁能比得上李备战?

三家红红火火的烩面馆居然都因为市容改建被拆迁，最后一次还把自己在餐饮业积累13年的财富全部赔了进去。

短暂的沉沦后，李备战东山再起，换个城市重开烩面馆，并于4年后改做烤羊。

从烤制的炉子开始到烤制的方法，再到烧烤文化的探索与传承，10年后，他成功把西北草原上的一只“羊”，变成中部平原上一头特立独行的“狼”……

当第三家烩面馆同样因为市容改造被拆迁，26万元家当全部血本无归时，在郑州做了13年烩面的李备战仰天长叹：郑州不容我!

那一年，郑州的房价平均才千元左右，公务员的工资也就千把块钱，26万元够他们干近20年。

被郑州拆迁重“伤”的李备战收拾行囊，转身离开了打拼13年的郑州回到平顶山，在一家饭店做起了高管。

有人说，“成功是一种性格”。沉沦还是雄起，对于坚韧到骨子里的李备战来说，其实根本不用选择。

“人不能把所有的错误都推给社会”，躲在角落里舔完心中的伤口，他决定继续做自己的老本行。

2002年，他在平顶山开了一家滋补烩面馆。

“天助自助之人”，烩面馆开业即火。

很快，他又开了第二家烩面馆。

2006年，当他的烩面馆开到第三家时，当地烩面的竞争越来越激烈。

他决定改变：烩面竞争多，增加其他面点;烩面店多，“我推烤羊宴，店名直接改成李氏烤羊”。

从烩面店一步跨到烤羊店，一般人想都不敢想。

转眼十年过去，如今李氏烤羊店开到了洛阳、漯河等地，有5家直营店、5家加盟店。

这还不够!“从哪跌倒，还要从哪爬起来。”被拆迁重“伤”十几年没敢把店开进郑州的李备战，近期开始在郑州繁华地段进行新店的考察和设计……

新疆的羊肉到了河南该如何烤?

把外地特色餐饮品类引入当地，既需要进行适应当地口味的技术改造，也需要注入更多的文化灵魂。

因为各地传统和生活习惯的不同，中餐品牌有很强的地域性，能够走向全国的菜系，也多经过了本地化的改良。

在以面食为主的河南，李备战要把自己的烩面店改成一家以烤羊腿、烤羊排为主菜的饭店，当初是需要有点想法和冒险准备的。

如何让新疆的烤羊肉在平顶山站住脚?李备战多次去新疆考察，带回了烤羊腿、烤羊排、烤全羊、烤包子等新疆特色美食，甚至连新疆的小伙子都带回来了。

然而，当炉子砌好，正式推出时，才发现烤制的过程太慢了，需要七八个小时，而因无法预知客人数量，也无法进行提前操作，客人店面体验感很差，店面效率也很低。

有问题就要解决，企业的发展其实就是一个发现问题，解决问题的过程。谁能解决行业性的问题，谁就能占领市场。

李备战以“工科男”的精神，开始到处找人设计新的设备，并对烤羊宴的菜品进行重新设计。

当时普遍使用的烤箱都是直接把肉放在炭火上面，烤肉时的油滴到炭上，高温产生的油烟不但污染环境，更有害健康。

为了减少油烟，他到山东一个设备制造基地，请他们设计无烟烤炉，一直泡在那儿，并出了所有的试制费用，自己只要成品。

一年过后，无烟炉终于制作成功。解决方法是把火分到两侧，用斜火架烤，热从上面传出，下面用水槽收集油。

当时，平顶山市大街上的烧烤每到晚上狼烟动地、烟熏火燎，引起市民强烈不满，也让市领导大为光火，下令从上到下严防死守烧烤出摊。

李备战的新设备一上市，整个平顶山市都轰动了，市政府的领导还亲自来参观，并由此带动了当地烧烤设备的升级换代。

硬被他做成平顶山地标性美食的烤肉

设备的研制和升级在李氏烤肉店是一项常规性工作，如今，他们用的是风力烧烤，温度能达到350度，碳、电、煤、油各种燃料都能用。

燃烧房在外面，烤房只有热量和温度，形成风力循环，油烟分离，很干净，烤出来的羊肉和羊排也是外焦里嫩。

在研制设备的同时，李备战还想方设法将产品做成预制品，以减少在店内的加工时间。

通常羊肉的加工要经过三焗三烤：料焗腌制、低温焗定型、炉焗入味，一烤去汁、二烤定色、三烤上桌。而李备战的烤羊店，除最后的“三烤上桌”必须在店面操作外，前面程序全部在中央厨房完成，真空包装后配送到店面，客人点餐后只要经过15分钟加热就可上桌。

李备战说，自己的烤法既不是新疆的，也不是内蒙的，他把传统做法全改了，第一改了炉子，第二改了羊肉，第三改了烤制方法。

虽然做法改了，味道却更好了，香而不腻，鲜而不膻，吃过的人都说好。

口味的提升，成为发展的基础。做法的改进，使产品的标准化和流程化成为了可能，在中央厨房的强大支撑下，李氏烤羊的规模得以迅速发展。

李氏烤羊也成了平顶山的一个地标性美食品牌——有外地人来到平顶山，总会被请到李氏烤肉，一如客人到北京要吃烤鸭，到开封要吃第一楼包子，到郑州要吃烩面。

有了文化之根，品牌才有张力

做餐饮，提供美食是基本功能，让美食成为一种文化，才能让品牌力真正渗入消费者的血脉。

虽然李氏烤羊的设备和目前的菜品都是李备战改进的，而且也成了平顶山的地标性美食，然而李备战一直心里存着个结：烤羊这个极受大众喜爱的美食在平顶山这个地方总有点出身不正的感觉。

虽然烤羊这种工艺是新疆来的，但新疆的羊肉并不输入内地。

为了寻找真正好吃的羊肉，李备战四处考察，发现内蒙的羊肉最好。在考察内蒙古民族美食时，他对几百年流传下来的蒙古族文化有了深刻了解，也深深喜欢上了这个粗犷、豪放、率性的民族。

他喜欢到熟悉的蒙古族朋友家里，和他们一起吃手抓羊肉，喝酥油茶，一待就一天。他甚至挖掘出了在内蒙已经失传的石头烤肉技术。

他说，只有了解了一个民族，才能找到她的文化灵魂。

为了将李氏烤羊与蒙文化更深入结合，他注册了几个极具蒙古特色的商标，并在呼和浩特开了一个快餐式的烤羊肉店，让喜爱手抓羊肉的民族品尝他重新发明的美食。

据说，当地的蒙古族人非常喜欢他的餐馆，经常到了这里，把几张小桌拼成大桌，又吃又唱，应是把他定位为快餐的店当成了朋友聚会的场所。

正如川菜天然带有四川人的麻辣个性，鲁菜充满着山东人的豪气和豁达，羊肉这种食品，天然带着内蒙古草原的热情和宽广。

李备战希望在为李氏烤肉文化寻根同时，也使得两种文化相互渗透和交融，现在，他已经快成了河南与内蒙的文化使者。

“我不想自己都不知道做错了什么就被淘汰”

在诺基亚移动业务被卖给微软时，其CEO最让人无奈的一句话就是：我们都不知道自己做错了什么。

残酷的事实是，其实你真的什么都没有做错，因为你什么都没有改变，就这样被淘汰了。

餐馆行业也是如此。自“国八条”以来，很多高端餐饮坐以待毙，中低端餐饮惊看扑面而来的竞争，手足无措。

而身为“60后”的李备战，时时关注着市场的变化，并一直着做有针对性的改变。

最近，他又规划和推出了自己的创新产品：

01将中央厨房做到原产地。

他与锡盟的大型养殖企业合作，将自己的技术输送过来，就地加工预制品，物流配送费大大降低。原产地中央厨房也可以为其他地区的烤肉企业提供产品，效益大增。

02改变店面。

他准备把自己的一部分直营店变成小商超，30%店面用来售卖预加工过的食材，客人自助，烧烤闷涮，不配厨师，只有技术指导。

每个房间有烤箱设备，装修成蒙古风情，主打原生态环境。这样的餐厅风格简洁，客户参与度高，非常受年轻消费者的欢迎。同时，产品还可以外卖。

他已经在平顶山的店里装出来这样的房间，把自己的设想全部投到里面，让店里的年轻人来试，受到极大欢迎。

在餐饮业日益激烈的竞争中，摸准顾客消费习惯变化的节奏，顺势而为，是餐饮人必须时时放在心头的生命之线。

李备战说，“我不想像诺基亚那样，自己都不知道做错了什么就被淘汰了”。  （职业餐饮网编辑  石阳）