全国火锅市场的格局，正在发生悄无声息的变化......

羊年春节前夕，海底捞突击开店疑为上市铺路的消息，成为餐饮界热点话题。这家火锅行业的“一哥”，从“正在沦为二流公司”，到“离职员工敲诈”，最近频频陷入舆论漩涡。

海底捞大举扩张背后，是区域性品牌在全国市场的空前发力，以及各路资本转战火锅行业形成的极大压力。

火锅行业“战锅”纷争下，海底捞正在面临前所未有的挑战。

区域品牌强攻全国市场，全国火锅行业格局生变

一个时期以来，区域火锅品牌悄然发力，正在试图突破原有地盘以强攻全国市场。

刚刚登陆香港资本市场的呷哺呷哺方面透露，除北京总部外，已在上海成立了第一家分公司，未来5年，将分公司增加到5家。每家分公司将直接管理200--300家店面。

2月初，巴奴毛肚火锅2015年会上传来消息，这家以“产品主义”挑战“服务主义”的火锅品牌，将在羊年加速全国市场布局。目前，巴奴在国内拥有五个核心区域。

尽管其全国战略不得而知，但从其近来在无锡市场的布局，可窥知这家地方火锅品牌的野心。从2014年底迄今，巴奴在远离大本营郑州的无锡市场，新选三家门店并有两家开业，这使得巴奴在江苏这一地级市的店面总数增至五家。知情人士透露，这家企业还在无锡兴建中央厨房和物流中心。

作为发端于北京的火锅品牌，黄记煌近年更是在全国攻城略地。去年9月份的一次行业论坛上，黄记煌称全年新增100家门店，覆盖全国所有省市。

“黄记煌是一个新型中餐未来发展趋势的品牌代表之一，它具备全国扩张性,并担负对外扩张的责任。”黄记煌掌门黄耕表示。

区域性品牌的宽板凳火锅，近来也传出消息，称将在目前北京13家和郑州1家门店的基础上，更名为“井格”提速扩张，今年将在全国将新开30家门店。

此外，天津、南京、西安等地不少地方火锅品牌，正在全力加速全国市场的布局力度。

区域性品牌强攻全国市场，成为这一轮火锅扩张的明显特征。除了火锅企业自身看好行业前景外，支撑这轮扩张的一个重要动力，还在于高端餐饮萧条下，原有高端餐饮企业转型，通过股权、资金等层面与地方火锅品牌合作，对后者加注资本、管理、人才等，推动其迅速扩张。

 

差异化竞争层出，“贴心服务”遇挑战

不仅在市场一线和资本市场层面，以海底捞以“服务”缔造的神话，正在受到小伙伴们的强有力的挑战。

纵观火锅行业新近崛起的黑马，均有各自的看家功夫，而且正在不断创新。从去年下半年开始，黄记煌试水全新连锁经营模式，让投资商自己当店长。这种将股权与管理者合二为一的模式，大大提高了门店盈利水平和管理效率。

伴随着餐饮O2O的热潮和互联网技术的革新，火锅外送正在发生着新的变化。成都企业“来一火”依靠商业模式创新，获得千万风投，风生水起。

巴奴毛肚火锅对传统的挑战同样“赤裸裸”，这家火锅品牌一反海底捞为代表的火锅行业“以服务取悦顾客”经营模式，提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。高举产品品质大旗，也获得市场高度认可。

呷哺呷哺则以“卫生为首、营养为要”，倡导健康美味源自专业品质的品牌概念……

在众多竞争者和创新大军携各自差异化利器来袭时，海底捞的“服务为王”开始显得单薄。

众所周知，“变态式”服务，是海底捞的核心竞争力，也是造就“海底捞神话”的重要支撑。长期以来，国内学界、企业界提及海底捞，对其服务能力褒扬居多，各种对海底捞服务的研究、学习者众多。

但就眼下来看，“一招鲜”时代已经一去不复返。海底捞引以为傲的核心竞争力，正在遭遇同行的不断挑战。事实上，海底捞的贴心服务在美国遭遇铁板，已经在某种程度上折射这一风向变化。据媒体报道，海底捞火锅登陆美国展店后，其引以为傲的贴心服务，并不被老外买账，生意平平。

 

“突击开店”迷雾，人才瓶颈成制约

海底捞传出的最新消息是，2015年计划在全国新开78家门店，目前新门店的合作协议已经签好。海底捞官网显示，2015年全国有43个城市被海底捞定为有意向拓店的城市。

公开资料显示，截至2014年底，海底捞在中国有109家门店。其成立的前20年，以平均每年5-8家的速度扩张。但自2014年起，开店节奏却突然提速，有内部员工指出，2014年海底捞共开出17家店，是原有开店速度的3倍。

但在业界看来，在餐饮这个不适合大规模扩张的行业，海底捞走上大规模扩张之路，必然会导致种种弊病。

中国烹饪协会副会长冯恩媛在接受媒体采访中，即一针见血提出海底捞将要面临的这一挑战。在他看来，门店的扩张速度过快，除了硬件的资金要求更高之外，就是人才的复制。开店17家，就要培养出17个合格的店长，而且店长还要独当一面，对员工的选拔培训机制也是一种挑战。

其实在海底捞内部，“招聘难”正在日益凸显。在海底捞的发展过程中，人员的缺乏特别是优秀干部的缺乏，始终是制约其扩张速度的阻碍之一。

在业内看来，一家门店的岗位从采购、服务人员等都需要培养的过程。餐饮企业开店速度不宜太快，太快了会导致自身的知识体系、培养机制不健全，从而导致服务和口碑下降。

“而且，餐饮行业食品安全也是悬在其头上的一把利剑，对其采购和品控的要求越来越高。”一位业内专家表示，海底捞更需要放缓脚步来解决一些实际问题。

 

管理难度加大，海底捞“家文化”或成羁绊

最近将海底捞推向风口浪尖的一个新闻，是离职员工敲诈海底捞50万。这一个案的发生，令海底捞的“家文化”，陷入舆论旋涡。

看似偶然，实则必然。长期以来，“家文化”成为海底捞稳定员工的重要保障，也被解读为海底捞服务的重要支撑。但“成也萧何，败也萧何”，对于瞬息万变的市场，对于快速发展的企业，昔日成就成功的因素，也可能在未来成为企业前行的羁绊。

现如今和未来一个时期，在非常态扩张时期，管理难以跟上发展步伐，如何重塑企业文化和管理制度，也许就是海底捞创始人张勇面临的最大挑战之一。