记者卧底大酒店曝后厨乱象

　编者按 近年来食品安全事件频发，从地沟油、瘦肉精、“染色馒头”到“塑化剂”、“皮革老酸奶”、“问题米线”等食品安全事件，无不挑战着消费者脆弱的神经。10日起，本报联合济南市政府食品安全办公室共同推出“共建诚信家园，同铸食品安全”主题系列策划报道，以期重塑食品安全消费信心，指引消费者安全消费，树立安全食品的典范，发现更多诚信食品企业。
　　“黑”抹布抹盘沿儿，手抓鱼尾摆出好看的造型，传菜生上菜途中偷吃菜品……原来大酒店里的精致菜品竟是如此“出炉”的。
　　今年是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施3周年，根据国务院食品安全办等10部门要求，6月11日至20日全国将开展食品安全宣传周活动。6月8日至10日，记者卧底浙江大酒店等酒店后厨，以日记的形式真实展现其食品安全情况。
　　应 聘
　　不看健康证，10分钟上岗
　　在济南，浙江大酒店为大多数人所熟知，尤其周末或节假日安排在这里的婚宴不少。6月8日10：00左右，记者来到其12楼应聘传菜生，在之前的招聘广告中，记者看到该酒店对传菜生的任职要求为：工作积极主动，吃苦耐劳，另还有“身体健康，有责任心”等描述。
　　酒店负责人事工作的张经理接待了记者，简单询问了年龄和以前工作单位后，张经理给记者拿来了一张登记表。登记表上罗列了姓名、工作情况介绍、家庭成员等内容。其中健康证一栏分列“有”和“无”两个可选项。“今天就上岗吧。”在记者填表过程中，张经理表示。“有健康证吧?”张经理简单问了一句，记者表示之前有过，但已过期，她随即让传菜班长带记者上13楼开始上岗试用，整个应聘过程不足10分钟。
　　上 岗
　　地面脏腻滑，洗刷无消毒
　　穿过12楼大厅，屏风后面是厕所，苍蝇不断地在洗手间和屏风间穿梭。连接12楼与13楼的楼梯油腻得已成黑色，厨房里的地面非常湿滑。
　　浙江大酒店的后厨共分为厨师长房、洗刷间、面点房、大厨房和凉菜间。在大厨房里，十几名头戴纱帽身穿工作服的工作人员正在忙碌，东南角的水池对面排水通道由铁栅栏盖着，通道及附近地面一片油腻，七八个传菜托盘竖在地上。
　　炉灶后侧是一排操作平台，几名帮厨在操作台前准备着下锅前的菜品及调料，灶前的厨师不时地脚踩操作台爬出来，帮厨手持颜色灰黑感觉油腻的抹布时不时擦一下台子。无论大厨房、面点房还是凉菜间，工作人员操作时都徒手不戴任何卫生防护，由于后厨温度较高，工作人员还时不时抬手摸一下汗水又接着工作。
　　在洗刷间，几名工作人员在水池边忙碌着，回收来的餐具及厨房用品在水龙头下冲洗着。记者并未见到洗刷间内有消毒柜，整个清洗过程中记者也未见到有工作人员向任何类似消毒柜的设施内放置餐具。
　　传 菜
　　厕所旁周转，传菜生偷食
　　11：00左右，浙江大酒店自助餐开始传菜，七八名在楼梯口抽烟、玩手机的传菜生忙起来，两三人一组分别负责传送面食、凉菜、粥品等。记者被分到凉菜间。
　　一进入凉菜间，传菜生抓起盘内的西瓜等水果就吃起来，迅速吃完后，他们把凉菜盘放入托盘送到12楼厕所旁的屏风后推车上。
　　菜品装满推车后，一名传菜生直接把手伸到一盘凉拌花生米里抓了一把迅速填到嘴里，其他几名传菜生也分别抓起面食、水果等吃起来，吃剩的水果皮等被他们塞到屏风后的花瓶里。吃过之后，传菜生随手拨拉几下看起来有些凌乱的菜品，接着推送到了大厅前台。
　　后 厨
　　“黑”抹布擦汁，徒手摆鱼尾
　　11：40左右，来浙江大酒店吃午餐的客人增多，后厨忙了起来。每个菜品出锅，都会有帮厨从操作台下拿出相应的盘子盛装，有菜汁溅到盘沿儿上，帮厨会用手持的“黑”抹布及时擦掉，偶有菜品下盘比较凌乱，帮厨也会用手拨弄一下让菜品好看一些。12：00左右，点吃鲈鱼的食客增多，帮厨在徒手不戴任何卫生防护的情况下摆弄着鱼尾，接着夹上菜品标号送上传菜平台。
　　在等菜期间，传菜生仍不时伸手入盘偷食着。送上来的米饭因表面米粒儿杂乱，传菜生都会饭碗倒扣将米扣进手里，然后将米饭倒置重新装进碗里，这样原先碗底被挤压得平滑的米粒就正面朝上了，米饭看起来精致很多。
　　13：30左右，一名身穿便装嘴刁烟卷的中年男子进入后厨，他来回走动查看着，并不时品尝着菜品。13：40左右，一名厨师长模样的男子发现了记者的暗访设备，“你拍我们厨房干什么?马上删掉!”记者借传菜的名义离开现场。穿过浙江大酒店大厅时，已有近十桌客人在就餐。 (本报记者)