3月28日，呷哺呷哺发布2018年度业绩数据显示，2018年呷哺呷哺(00520-HK)实现营收47.34亿元(人民币)，同比增长29.2%；净利润为4.75亿元，同比增长10.0%。
从所披露的数据来看，2018年，呷哺呷哺新开店面195间，其中包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅。作为呷哺呷哺中高端餐饮的产品线，2018年，凑凑餐厅营收增加374.9%，增至5.55亿元，实现扭亏为盈，显示出呷哺呷哺在中高端火锅市场的发展潜力。
而作为国内火锅市场的“一哥”，2018年，海底捞(06862-HK)已成功赴港上市。完成上市融资后，海底捞同样在加快资本布局，进一步整合自身实力。值得注意的是，呷哺呷哺是餐饮板块唯一一个跻身2017年“港股百强”的股票，而今年，或许会有所不同。
“火锅界里的小米”，呷哺呷哺发力中高端
呷哺呷哺发布的2018年度财报显示，呷哺呷哺已在江苏、湖北、广东、北京、上海等地开设了48家凑凑餐厅。其中，仅2018年便新增27家凑凑餐厅。
2018年，凑凑餐厅营收增加374.9%，达到了5.56亿元，主要由于集团持续扩张其凑凑餐厅网络所致。2018年，凑凑餐厅实现利润6480万元，相比之下，2017年凑凑则亏损2440万元，呷哺呷哺布局中高端火锅市场初见成效。
当然，与海底捞这个传统的中高端火锅市场龙头招牌相比，凑凑还有很大的差距。
海底捞赴港上市后发布的首份财报显示，2018年海底捞营业总收入169.69亿元，较上年同期增加59.53%；净利润16.46亿元，同比增加38.1%。
其中，餐厅营收是海底捞平台最主要的收入来源，占比为97.2%。而餐厅经营收入主要得益于2018年新开业的200间门店所产生的29.187亿元收入，以及2017年开业门店的营收。
值得注意的是，随着上市融资的完成，海底捞线下布局的速度正在加快。2018年新开业门店200家，超过了呷哺呷哺。未来，二者营收上的差距可能会进一步拉大。
除了新开门店之外，呷哺呷哺和海底捞在翻台率、人均消费上同样存在差距。
年报数据显示，2018年，海底捞老店实现销售81.065亿元，同比增长了6.2%，线下门店年内平均翻台率为5次/天。
就顾客人均消费而言，2017年，海底捞顾客人均消费为97.7元/人，2018年则上升为101.1元/人。
与之相比，2017年，呷哺呷哺的平均翻台率只有3.3次/天，顾客人均消费也仅有48.4元/人。2018年呷哺呷哺餐厅的顾客人均消费53.3元，同比增长4.9元；平均翻台率为2.8次/天，甚至有所下降。
综合两家财报分析，呷哺呷哺营收额不足海底捞的三分之一，但门店数大约是海底捞的两倍。当然，在新开门店数量上，二者旗鼓相当。不过，海底捞的翻台率一直较稳定，而呷哺呷哺的翻台率则有所下滑。
不难看出，与海底捞相比，呷哺呷哺无论是在营收、门店扩张速度、平均翻台率都有着不小的差距。今年“港股百强”评选，海底捞问鼎“餐饮板块第一股”的概率相当大。
业务创新，发力新菜品、茶饮、外卖等领域
当然，作为传统的国内餐饮行业巨头，在经营凑凑，发力中高端火锅市场外，呷哺呷哺还在加速布局自身产品线，提升自身的平台竞争力。
财报透露，2018年度，呷哺呷哺顾客人均消费上升为53.3元/人，主要是由于呷哺呷哺不断优化产品，定期推出新品以及新菜品所致。
当然，这其中主要是源于中高端品牌凑凑火锅。有分析人士指出，凑凑火锅主打的“茶饮+火锅”模式，对于年轻消费者群体有很大的吸引力。
据调查，茶饮市场潜在消费规模约为500亿，消费群体约为5亿人。而且，餐饮与茶饮本身就不分家，随着中高端火锅市场的开拓，茶饮服务的提供更加提升凑凑的中高端属性。
凑凑餐饮市场总监徐毅文曾表示，凑凑的“火锅+茶饮”模式已经积累了丰富的经验，其中茶饮部分已经占到凑凑营业额的20%，而茶饮外卖营业额则超过40%。
由于凑凑茶饮一经推出便备受顾客好评，2018年，呷哺呷哺在北京环宇荟和上海开设了两家茶饮店——茶米茶。不过，茶米茶模式属于直营开店，品牌扩张所需要的成本较大，在管理上也会遇到一些问题，目前更看好凑凑的“火锅+茶饮”模式。
推出新菜品、提供茶饮之外，外卖业务成为呷哺呷哺的另一个新机遇。
呷哺呷哺财报中提到，2018年为了扩张外卖业务，呷哺呷哺推出了食材外送及即食火锅业务——呷煮呷烫，发展新外送品类并快速布局。
呷哺呷哺表示，外卖业务在一定程度上影响到餐厅层面的经营利润，但开设外卖有助于提升品牌形象，自2018年起，呷哺呷哺对外卖业务开始提前投入。
目前，外卖业务由2017年的5个城市扩张覆盖至一二线的75个城市，截止2018年年末，外卖业务的销售收入是2017年的将近203.3%。营收收入增加超两成。
资本角度分析，谁是国内餐饮第一股？
近日，花旗发表报告称，由于管理层降低了未来新店的数量预期，对2019年海底捞营或有负面影响。同时，受禁售期结束，以及资本市场其他因素的影响，花旗决定下调海底捞今明两年营收预测。
尽管如此，花旗依然将海底捞目标价由17.7元上调至24.7元，评级维持“中性”。
另一份由中金发表的研究报告指出，海底捞持续在送餐机器人等技术领域投资，有助于提升运营效率，降低企业成本。
当然，中金认为，海底捞的技术应用还包括智能厨房、客户关系管理系统等。技术含量高，对年轻消费者吸引力更强，看好海底捞未来发展前景。因此，中金将海底捞的目标价上调为26.9%，并维持“买入”评级。
呷哺呷哺方面，摩根大通发布的一份报告称，消费增长放缓及工资成本上涨是众多企业在2019年无法避免的问题。在餐饮股中，该行更看好快餐及快速服务餐厅(QSR)等具防守性商业模式的股份，例如呷哺呷哺，人均消费介于30元至50元人民币之间。
摩根预测，2018年至2020年，呷哺呷哺的销售和盈利的年复合增长率分别为20%和16%。同时，由于经济下行，消费增长放缓，摩根对呷哺呷哺2019至2020年同店销售增长也由3%下调至2%，目标价由16元降至14.5元，仍维持“买入”评级。
对于呷哺呷哺所披露的全年肉类购入成本基本持平，并决定产品不加价的策略，摩根大通认为，在当下经济环境不景气的情况下，该行看好呷哺的定价策略。
结语：
由于火锅行业门槛较低，前景看好，未来还会吸引更多的资本投入，特别是BAT等互联网巨头，借助新零售渠道逐渐向餐饮行业渗透，市场竞争或将进一步加剧。
对于呷哺呷哺而言，布局中高端产品线的同时，实现运营模式上的创新才是重中之重。无论是品牌营销，还是科技赋能，一定要打出自己的运营特色。一旦这个特色形成，呷哺呷哺就会走的更加顺利，也能在传统餐饮改革的大潮中占据更多竞争优势。