虹鳟被归为三文鱼了？！原来标准制定者是他们……

虹鳟鱼和三文鱼是不是同一种鱼？可不可以生吃？前段时间曾有过一波讨论，还引来各种科普，很多吃货都已经被心知肚明。现在，一则新闻又将这个话题搁到了台面上。

8月10日，中国水产流通与加工协会三文鱼分会成立大会暨中国国际三文鱼产业发展论坛在青海举行。会议公布了《生食三文鱼》团体标准，由13家业内企业参与起草。

在“中国水产流通与加工协会三文鱼分会”这个刚成立的团体里，三文鱼和虹鳟鱼，它们变成了同一种鱼。

值得注意的是，之前号称产出中国“三分之一的三文鱼”、实际则生产虹鳟鱼的青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司也参与了该标准制定。

上海海洋大学教授陈舜胜接受记者采访时表示，虹鳟不是三文鱼；生食虹鳟可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，危害健康；《团体标准》提出的消灭寄生虫的方法适用于海水鱼。

虹鳟再被混为三文鱼

该《团体标准》由一家非营利性社团组织——中国水产流通与加工协会，以及青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等13家企业，共14家单位起草。

《团体标准》规定了生食三文鱼的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存，适用于以鲜、冻三文鱼为原料，经加工可直接食用的生食三文鱼产品，提出产品应标注原料鱼产地以及种名，并给出种名标志示例：三文鱼(大西洋鲑)、三文鱼(虹鳟)。

三文鱼定义一项，《团体标准》认为：

三文鱼 (salmon)是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。

三文鱼的中文名称，来自于粤语对“Salmon”一词的音译，“Salmon”的拉丁词源是“salire”，即奋力跃起的意思。三文鱼原指大西洋鲑(Atlantic salmon，学名Salmo salar)，大西洋鲑是鲑科鲑属。

20世纪初期大西洋鲑成为欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产，最初登陆中国市场的“salmon”也就是大西洋鲑。因此，在大部分消费者的认知中，可生食的三文鱼一般指挪威三文鱼，即大西洋鲑。

被冠以“Salmon”称呼的鱼，除了大西洋鲑，还有太平洋鲑(或称大马哈鱼属，Oncorhynchus)。这类生存于太平洋的salmon和大西洋鲑同科不同属。为了区分太平洋鲑里的不同物种，“Salmon”这个称呼前加上了形态、产地等特征词，例如太平洋鲑里的帝王三文鱼(Chinook salmon，学名Oncorhynchus tshawytscha)、阿拉斯加三文鱼(Chum salmon、学名Oncorhynchus keta)、银三文鱼(Coho salmon，学名Oncorhynchus kisutch)、马苏三文鱼(Masu salmon，学名Oncorhynchus masou)、粉三文鱼(Pink salmon，学名Oncorhynchus gorbuscha)、红三文鱼(Sockeye salmon，学名Oncorhynchus nerka)等。

虹鳟，原产于美国阿拉斯加地区山川溪流中，英文名是rainbow trout、ocean trout(学名Oncorhynchus mykiss)。因身体一侧有一条清晰的彩虹样痕迹而被称为“虹鳟鱼”。它是鲑科太平洋鲑属的一种冷水性塘养鱼类，主要生活在低温淡水中，在自然环境下并不会发生跨盐度的生殖迁徙，所以难以用“Salmon”来称呼这些鱼。

“上世纪90年代挪威三文鱼引进到中国，中国人就把它叫三文鱼。到现在为止，中文的三文鱼是狭义的，英文的salmon是广义的。”上海海洋大学教授陈舜胜接受澎湃新闻采访时表示，鲑科鱼里包括大西洋鲑鱼、虹鳟，王鲑等，而消费者认知里的三文鱼就是大西洋鲑。但《团体标准》把三文鱼的定义扩展到鲑科鱼，定义扩大后“三文鱼这个名字就被偷换了”。

“虹鳟是淡水鱼，你叫它三文鱼，再加个定语，淡水三文鱼，我说就不妥当了。”陈舜胜说，虹鳟鱼和三文鱼并非同类鱼，虹鳟是淡水鱼，形态和太平洋鲑接近。两者有亲缘关系，但虹鳟鱼并不是三文鱼。“中国人对三文鱼的约定俗成的称呼，主要是大西洋鲑。”

陈舜胜认为，“三文鱼是一个俗称，不是一个学名。我们现在把标准突然之间扩大了。学名可以公布，但俗称的公布不是某一个人能公布的，要大众接受你以后才能公布。”

专家：《团体标准》消灭寄生虫方法属海水鱼方法

《团体标准》提出：

对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过以下任何一种方式的冷冻以杀灭寄生虫：一是-20°C以下连续冷冻24小时；二是 -35°C以下连续冷冻15小时。

生活在淡水中的鱼虾通常不适合生吃，它们体内可能携带多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等，这些寄生虫会对人类产生安全隐患。

陈舜胜表示，上述方法是消灭海水三文鱼体内寄生虫的方法，“这对大西洋鲑的处理是可以的，但对淡水虹鳟的处理，我觉得依据不充分。”陈舜胜说，上述方法对肝吸虫、肺吸虫的消灭不一定有效。用海水鱼消灭寄生虫的方式处理淡水养殖的鱼，也没有经过严密的实验。

对于三文鱼能否生吃，陈舜胜说，“所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，生吃三文鱼时也要防止寄生虫，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。”他认为，生吃虹鳟的风险“比海水三文鱼大得多”。

虹鳟能否生吃的争议点在于鱼体内是否存在寄生虫。今年5月，中国水产品流通与加工协会会长崔和接受媒体采访时表示：

三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，不是决定于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼的品质更容易保证，食用也更安全。

但事实上，只要水体环境中有寄生虫，就无法排除鱼类被侵染的可能性。即便如中国水产品流通与加工协会所言的工业化养殖，只要虹鳟与水体接触，仍有可能感染寄生虫。

陈舜胜说，寄生虫的生长受环境控制，但养殖环境并不是能简单控制的。“你的生态环境不是凭目前的方法能保证的。不要说整个水库那么大，池塘、鱼缸，突然鱼生病了，不知道是什么饵料或什么环境带入的，一个水草带入的，一个藻类带入的，不知不觉带入，你发现不了。等你发现了就没办法控制了。”

《团体标准》提到：

寄生虫指标中，吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检测要求均为“不得检出”。

一业内人士告诉记者，有单位“一直以来套用大西洋鲑的检测标准查异尖线虫，而不敢真去查阔节裂头绦虫、复口吸虫、宽头鲤蠢绦虫、变头绦虫、直沟绦虫、棘头虫……”

5月26日，有网站直播了一段青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司(下称“民泽公司”)检测虹鳟寄生虫的片段，来试图证明其鱼肉的安全。

作为此次《团体标准》起草者之一的民泽公司，天眼查资料显示，该公司成立于2008年9月，注册资本5800万元，是专业从事高档冷水鱼(鲑鳟鱼类)绿色养殖、加工、销售的科技现代化农业企业。2017年，民泽公司共产虹鳟约9000吨，实现产值4.5亿元人民币。

在检测寄生虫的视频中，操作者并未将鱼肉切成薄片，也未使用载玻片和盖玻片制作标本。厚厚的鱼肉被放置在光源位置上。

民泽公司技术部部长王炳刚曾在接受媒体采访时说，他们从育苗开始就重视消毒。而要知道虹鳟里是否存在寄生虫，只需要针对各寄生虫做检测。民泽公司在今年5月检测了旗下产品“冰鲜三文鱼”体内的寄生虫。其提供的一份山东出入境检验检疫技术中心的检测报告中，淡水鱼身上常出现的肺吸虫和肝吸虫的项目检测并不存在。

而检测结果为“未检出”的异尖线虫，是一类成虫寄生于海栖哺乳动物、幼虫寄生于某些海栖鱼类的线虫。这种海鱼寄生虫并不会出现在淡水饲养的虹鳟身上。

“生食三文鱼”团体标准效力范围？

记者咨询了杭州市场监督管理局的相关工作人员，对方表示，所谓标准，分国家标准、行业标准、地方标准和团体标准、企业标准。

这个“生食三文鱼”的《团体标准》，从应用范围等级来说，它是团体标准。主要就是团体内部成员约定采用，团体之外可自愿采用。

此次《团体标准》的提出者为中国水产流通与加工协会。而中国水产流通与加工协会三文鱼分会，是由国内从事大西洋鲑、虹鳟、硬头鳟、秋蛙、粉鮭、银鲑、红鲑、王鲑等蛙鳟鱼养殖、加工流通、贸易、科研、餐饮、零售等，以及与此相关的企事业单位、社会团体、相关工作者、个体工商户等单位自愿建立起来的、全国范围的产业性、非盈利的社会组织，是中国水产流通与加工协会下属的分支组织。

起草者之一的民泽公司在天猫和京东分别拥有旗舰店。经澎湃新闻7月份曝其虹鳟仍以“三文鱼”之名活跃在电商平台上的行为后，其旗舰店所有产品名称上都增加了“(虹鳟)”字样。

民泽公司曾是此前爆发债务危机的盾安集团旗下公司，是盾安集团“农业战略计划的重要组成部分”。2008年7月盾安集团独家获得龙羊峡水库50年的渔业整体开发经营权，与当地政府签订了《青海省海南藏族自治州龙羊峡水库整体渔业资源开发经营合同书》，随后成立了民泽公司。

天眼查显示，5月8日，民泽公司完成了工商变更，盾安集团从中退出。目前宁波鸿煦投资管理合伙企业和民泽公司董事长应米燕分别拥有86.21%和13.79%的股权。据媒体此前报道，如没有债务危机，按照原计划，今年下半年盾安集团将启动对民泽公司的股份制改造，并计划2020年申报上市材料。

上海荷裕冷冻食品有限公司(下称“荷裕”)在天眼查上的资料显示，公司成立于2008年11月26日，公司经营范围包括水产品及农副产品的生产加工(涉及食品的限：速冻食品速冻其他食品(速冻其他类制品)、其他水产加工品(生食水产品))等。

此前，记者在上海一超市发现一款“烟熏三文鱼”，该产品由上海荷裕冷冻食品生产。在京东“荷裕自营旗舰店”中，记者找到了同款产品。点开名为“荷裕冷冻烟熏三文鱼刺身100g袋装海鲜水产”的产品，商品介绍一栏显示，产品分类为“三文鱼”，属“国产”，淡水养殖，烹饪建议为“刺身”。

两者价格差别大

陈伟是杭州紫樱花日料店的老板，他说，虹鳟鱼和三文鱼的价格每天有波动。以最近这几天为例，去杭州批发市场拿货，进口三文鱼一斤批发价格在55元左右，虹鳟鱼则是30-40元左右，两者利差最大时接近一倍。

要看一种鱼是否能够生吃，区别的标准跟它是不是三文鱼无关，也跟海鱼或者淡水鱼无关，而是看它体内是否有寄生虫。不能简单说海鱼才能生吃，比如有名的顺德鱼生，就是以淡水鱼为主。要达到生吃这个极其苛刻的标准，需要一条鱼的生长过程安全可控。管理标准是否严格、监控是否到位、水体是否洁净、饲料是否优良，这些条件必须全部落实到位。

据悉，挪威有个海洋研究所，每天不停歇地检测各地送来的挪威三文鱼样本品质，这些检测指标包括寄生虫、病毒、重金属、药物残留和污染物，相关研究报告全部对外公开。

吃生鱼这件事，就和开车一样，越是老司机，越是胆子小。虹鳟鱼是不是三文鱼，只是一个概念问题。说虹鳟鱼也可以生吃，也可以。但毕竟两者还是有区别的，如果要卖同一个价，则不可以。