易老头三样菜：江湖菜的更新迭代

竞争的维度越来越高，那些时间沉淀的价值，才显得珍贵。

一家开了30年店的品牌屹立不倒，自然有其存在和发展的理由。

如果，它和老板还愿意改变。

这又是另一个故事。

本文讲述的是我们与重庆江湖菜扛把子易老头三样菜的故事。抑或说，是一个江湖菜更新迭代的故事。

我从位于重庆渝中区李子坝公园里的办公楼出来，到李子坝公园里去接易老头三样菜的创始人易旭。

他说他就在我们办公楼的门口。

但我分明只看到了一个中年人，还穿着时尚，哪有什么老头啊？！我又给他打了一个电话，结果那个穿着时尚甚至有些嘻哈的中年人，接起了电话。

经此确认，我们开始握手寒暄以及相互吹捧，直至约定必须一起“干一件大事儿”才结束。

一

已经忘记第一次吃易老头三样菜是什么时候了，但印象深刻：大碗喝酒、大块吃肉，麻辣鲜香，你哥子我兄弟，你不喝我酒就是嫌我丑……

回头望望，我们在餐饮行业创业已经5年，做了李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼、加班狗等一系列所谓的品牌，但这期间我竟然再没有去吃过一次易老头三样菜。

易老头三样菜基本被我定义为餐饮品牌中那沉默的大多数——它们都属于一个时代，它们是时间的弄潮儿，在起潮的时候，它们在风口浪尖如日中天，但是当潮水退去，他们就就会回到原点，甚至消失殆尽……

就在半年前的一天，有人在微信上加我，留言简洁而直接——“我是易老头三样菜的易老头，希望能见面聊聊。”

这种突如其来的因缘际会，让人吃惊而好奇。

但当我几次约定时间时，易老头不是要陪朋友去贵州看食材，就是约好了要骑车去穿越大兴安岭。如此反复，易老头与众不同。

餐饮江湖的前辈提及重庆江湖菜的时候，几乎没有绕开过易老头三样菜的。“在重庆，有多少人能把店开上30年的？易老头的江湖地位是时间沉淀下来的！”

易老头三样菜是重庆江湖菜的代名词，也是一两代人“嘴巴江湖”抹不去的记忆。对于80年代前后的重庆人而言，几乎是众口一词的“麻辣蛙很大一盘”、“很麻辣”、“超级好吃”。

但于我而言，印象深刻的是那个时代，易老头三样菜的墙壁上出现的一组沟通文案：

据说就是这组幽默诙谐的文案，大开大合、不拘一格的菜品以及易老头本人的“不务正业”，易老头三样菜连续四次被中央电视台报道，至今这一纪录依然没有被打破。如果换到移动互联网时代，这样的雷人语录，一定是每个到店食客必须手机“消毒”的亮点。

多年以后，聊起这一度引发媒体争议的文案时，易旭显得很轻松，当然也掩饰不住内心的小得意，“吃饭嘛，除了好吃，就是好玩儿，让大家多点谈资吧！”

这几年，我经常跟人讲 ：“餐饮其实是娱乐行业，都是为了让用户爽起来！”如今，20多年前就开始用文案沟通，让用户“爽”的前辈，就坐在我面前，突然就有些不自在了。

二

1988年的春天，重庆杨家坪横街，出现了一家卖蛙、酸菜鱼、虾蟹煲的街边餐馆。

这本不奇怪。惊奇的是，这家店的老板破天荒地打出了“重庆江湖菜”的招牌，——红底黑字的门头，意外显眼。

这是有据可查的重庆江湖菜第一次以一个品类和门店的方式出现在餐饮江湖上。后来创办易老头三样菜品牌的易旭，正是这个餐馆的老板。这也是易老头三样菜的原型。

“为什么会叫‘重庆江湖菜’？”

“就是鬼使神差的！”易旭快人快语。

在我看来，感动人的显然不是所谓思想和理想，而是年轻的勇气。

那是香港黑社会片风靡的“江湖”的时代，那是有中国特色的市场经济成为主旋律的前夜，那是每天和哥子兄弟“屁股一抬、喝了重来”的喧嚣时刻，那是18岁的易旭荷尔蒙爆发的青春期……

这个鬼使神差地举动，为重庆除了火锅、小面之外，开创了一个新的菜品品类——江湖菜。时至今日，关于江湖菜的定义良多。作为“始作俑者”的易旭看来，江湖菜是相对各种按照地域分类的传统菜式而言的。

它植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。

另一方面，这是一种对正宗、对规矩、对权威的无视或者是直接冲击。与其说江湖菜是一个新品类，不如说是以易旭为代表的重庆人不羁的性格，以及对待菜品分类方式的一次讥讽。

与那些强调历史文化，非要“端”着的菜系相比，江湖菜讲究的是一菜一格独闯天下，烹饪方式信手拈来煎炒率性，呈现方式浓墨重彩不拘一格，吃江湖菜讲究的是呼喝有声随性洒脱……

用现在的话来说，就是很“社会”、很随性。尽管粗、尽管糙，但这是情绪的释放，是人性的释放。

三

和易旭聊久了，就总能让我想起另外一个现在火得一塌糊涂的，混迹重庆的江湖人士，中国有嘻哈的Gai——就是那个并不完美，但是敢于和所谓“主流”作抗争的社会Gai。

他们都真实，他们讨厌那些端着或者装着的生活。“易老头”并不是一个“白胡子、满身油迹”的老头，易老头是那个疯狂玩着猛禽和哈雷摩托的重庆仔儿。

他说：“活着就是要自由奔放，赚那么多钱来干啥，不就是让自己的过程看到更多的风景，听到更多的故事吗？”

“易老头”并不是一个在餐馆里上串下跳，呼来喝去的餐馆老板。易老头是那个开店10多年从来没有陪客人喝过一杯酒，从来没有专门要对客人点头哈腰的易旭。他说：“要喝酒，高兴了，就一直喝，喝到人仰马翻。但绝不会因为献媚讨好而喝。”

“易老头”是那个科班出身，但从来不信服“大师”，只喜欢用盐度计、甜度计测算的数据说话的实战派。他说：“他这辈子最怕伺候‘师傅’，每个人只要加上了‘师傅’的前缀，就会飘飘然。”他相信数据，相信顾客的反馈——他们才是最好的师傅，他们用“来不来吃饭投票”。

……

易老头是谁？显然，他不仅仅是“重庆江湖菜”的创立者，也是一个优秀的餐馆老板或者是餐饮品牌的创始人。虽然做了30年的餐饮，然而他更多的时间是在“穿越大兴安岭”、“香港元朗的烤‘中猪’之旅”、“云南深山蘑菇巡山行动”……

这些年，他开坏了十多辆车。有时候，周围的朋友都说，易老头的车真是可怜啊！每一辆都是被活生生被开坏的，因为易旭长期都在路上。他听不得别人说某某地方的某某东西好吃，

人们对易旭敬称“味痴”，但显然，他更喜欢“职业美食家”这个名头。这个名头是他女儿给他起的。有一次，老师要求小朋友写父母的职业，女儿在父亲的职业一栏，写了“职业美食家”。小朋友的老师反复问了几次，真有这个职业吗？她给老师频频点头，还举了爸爸做“职业美食家”的无数“壮举”。

四

于我而言，易老头三样菜的传奇不是因为其历史悠久(30年，几乎是一辈人的时间)，而在于易老头三样菜创立30年，仍然屹立不倒，成为重庆江湖菜中唯一神一样的存在。

当然，这也是“开始一瓶都不喝，喝到最后到处找酒喝”的易旭在喝到人仰马翻后，有些飘飘然炫耀的地方：“当年和我一起起步做餐饮，做江湖菜的，几乎看不到门店了！有的，也最多还能有一两家店。而我还活着，活得还不错，活着就有希望嘛！”

2004年春天，重庆南滨路拐角处的一个房租1200元的破房子上出现了一块招牌——易老头三样菜。

更早的时候，杨家坪横街旧城改造大拆迁，“重庆江湖菜”不得不关门歇业。从热火朝天，每天“请棒棒儿来帮忙宰杀食材，一天要宰坏几把刀”到挖掘机进场，每一个角落都一片狼藉。情到深处，只好再喝一瓶。

易旭把“重庆江湖菜”的牌匾放到家里好几年，到处折腾，到处找门面，到处寻访名师名菜，他终于有了自己新的店。这一次，他把新店命名为易老头三样菜，它和他一样姓。他希望它和他永不分离，这是一种情感的寄托，一种血缘的传承。

“每天卖两三百块，天天亏损……”尽管感情到了位，但生意却不是多喝两瓶啤酒就可以解决的。后来，在一帮“江湖上”的朋友的支持下，易老头三样菜才度过难关。但是从与易旭的沟通中，我不难发现，帮助他度过难关的除了他江湖上的朋友，更多的是他本人。

一方面，即使生意糟糕得都不好意思去跟亲戚朋友交代，但是易旭坚持认为自己做的“江湖菜”，食材好、味道好，没有理由不会火，现在生意差，是因为没有人知道。另一方面，越是生意不好，越是坚持天天泡厨房。

“扭倒产品做”是易旭经常提到的一句话，“我们那个时代做餐饮没有绝招，以后做餐饮，我想也没有更大的绝招，产品永远是餐饮的基础。”

如此这般，易老头三样菜新店开到第10个月的时候，易旭买了他人生中的第一辆车——一辆当时就值20多万元的蒙迪欧轿车。那时候，桌子太少，排队的人太多，有人甚至花一百两百块，买位置。“当你找不到方向的时候，你就扭倒产品做。” 这个绝招，受用！

三年前，易旭一口气关掉了10多家易老头三样菜。有前辈说，重庆江湖菜恐怕从此就没有品牌了。哪想，易旭这是在逼大招儿。一年前那个闷热的午夜，易旭一路狂奔，从成都飞驰回到重庆的家里。还把家里藏的那几瓶好酒全部开了喝了。家人一问啥喜事儿？他一个劲笑，然后大呼一声——成了。然后就呼呼大睡。

易旭刚刚完成了几款料包的研制，中餐标准化本是难题，口味复杂的江湖菜要标准化，要料包化，难度可想而之。明知山有虎偏向虎山行，他请了全世界最出名的食品研发专家、化学家，来分解三样菜的经典口味，然后，调整操作工艺、食材配伍来还愿味道。

这是科学，与研究原子弹一个级别。

易老头三样菜的原味料包，打破了传统料包研制中的“总想靠一个料包解决所有问题”的思路，通过料包的生熟分包，让不同食材在不同的环境下保存，解决料包发酵的环境和时间差异，彻底解决口味受食材“发酵”影响还原程度的问题。

更早的一次“惊喜”是，易旭认为自己找到了破题的方式，他从成都一家了调味品厂生产了价值10多万元的料包，结果一个月后，他亲自倒掉了。“当时觉得彻底解决了，后来发现还差最后一点。”其实这样的“惊喜”、失落、再“惊喜”、再失落……易旭已经经历太多。

这是一个革命者反复探索革命路径的转折。

从一个单品测试，到把一个店的菜品和后厨操作流程全部换掉，易旭又用了两年。当2017年年初，易老头三样菜的所有核心产品全部料包化，用户满意度达到98%的时候。易旭已经失去了兴奋感。他骑着哈雷摩托一个人穿越了大兴安岭。

而易老头三样菜的这次进步却是重庆江湖菜行业的另一次革命。从此江湖菜行业不再需要“大师”，因为掌握了料包化生产的问题，在口味上，只需要根据用户的反馈，持续迭代就可以了。

“一个刚干了3年的厨师，用料包制作出来的产品，和一个20年的‘大师’的出品，没有差别。而料包化的产品更稳定，操作更简单。”

五

一位著名企业家曾评价说：“易旭才是最幸福的餐饮老板，因为他一天到晚都在玩乐。”的确如此，创办30年，易旭折腾了30年。除了折腾各种车，他还折腾易老头三样菜。

江湖菜除了好吃，为什么就必须是给人感觉脏兮兮的感觉呢？

江湖菜除了大麻大辣之外，为什么就不能包容更多的用户需求呢？

江湖菜除了大钵大盆之外，为什么就不能解决一两个人就可以享用呢？

……

“江湖菜需要升级。”易旭对我说。我突然觉得找到了知音。那个晚上，我们喝了很多茶，我第一次喝茶喝醉了。从5年前开始餐饮创业之后，越深入对这个行业以及这个行业中的人越发敬畏之心。虽然江湖鱼龙混杂，但是那些靠时间沉淀的价值，才是值得尊重的。

很多年前，在北京断断续续的工作中，无数次和全聚德、东来顺以及大董、西贝的领导或是老板聊餐饮。无数人和我提到重庆餐饮的时候，除了火锅，无不提及江湖菜。他们还跟我提到位于北京工体的三样菜。

当几乎所有的餐饮都在开始做小店模式的时候，这个一千七百多平米的三样菜形象店，屹立在北京地标性的建筑一隅，每天几十万的营业额，天天排队。

这家易老头三样菜的合作店、散落在重庆的多家直营店以及江湖上关于江湖菜的传说，以及易老头三样菜对江湖菜的影响，是易旭的故事，也是江湖菜1.0的故事。

“不是江湖菜不行了，而是市场变化了，而是我们对用户不了解了，我们还停留在顾客时代，而不是和用户做朋友。我们要做江湖菜的2.0、3.0 。”听了易旭这句话，我就知道我们要在一起了。

2018年4月，重庆解放碑英利大融城4楼，易老头三样菜解放碑英利店开始测试。

这是重庆江湖菜2.0版本的新探索。这是易旭和易老头三样菜的新革命。这也是我们对江湖菜的致敬，对易旭的致敬，对时间的朋友的致敬。

期待用易老头三样菜这个品牌以及品牌背后的产品、服务、体验，我们能连接到更多的朋友。

也希望更多的朋友能和我们一起升级江湖菜，尽管，这也许是一个费力不讨好的事儿。