2017 年，很久以前的创始人宋吉像是消失了一样。没有媒体采访，也不像以前在行业会议中频繁出现。
沉寂了数月后，这辆“羊车”让很久以前再度回到公众视野中
很久以前最拿手的营销活动似乎还在继续。 2017 年 4 月 6 日，一辆辆将后视镜改为羊角、车身上贴上羊毛，并写着“很久以前羊肉串”的大巴车陆续出现在北京、上海和郑州的街头。这是很久以前为了改名做的活动。在外人看来，这是一次品牌升级。而在很久以前内部员工看来，这意味着最困难的日子终于过去了。
2016 年，很久以前还叫做“很久以前只是家串店”时，是这家烧烤店最艰难的时候。2015 年的开店潮加上经济环境不景气，使得这家开了 8 年的烧烤店前所未有地陷入了亏损。
一、聚焦单品，触底反弹
亏损之下，大家通常想到的第一个办法是裁员，很久以前也是这样。
但是裁员带来了问题，很久以前是自助烤串，服务员需要帮助顾客识别是否烤好了。精简服务员，意味着顾客体验会下降。
于是很久以前开始破天荒地做起了午市，但是烤串的社交属性使它注定不适合快节奏的午餐。午市并没有给很久以前带来利润，反而是拉高了运营成本。
甚至，很久以前还用了一家门店测试了外卖的尝试。用外卖来开源，听上去是一个新思路。但是烤串送到顾客手里的时候已经凉了，产品质量没有保障，也达不到想要的数量。
怎么办？宋吉和很久以前行政总厨宋庆决定，将很久以前定位成羊肉串。
就算在菜单上有上百道菜品的时候，羊肉串依然是很久以前的销量冠军。
精简后的菜单，只剩下这么多菜品
2017 年 4 月 1 日，很久以前只是家串店正式更名为很久以前羊肉串。原料使用来自呼伦贝尔大草原 5 到 6 个月的羔羊肉。为了避免烤的时候水分流失，肉质容易变干，很久以前还用了同样来自内蒙古的北纬 48° 矿泉水腌制羊肉。
精简后的菜单加上更名的品牌策略，2 个月时间，很久以前止住亏损。不再有午市，也不再试水外卖，走掉的服务员也回来了。
二、砍掉营销，回归门店
很久以前首席品牌官杨庆亮告诉我，2018 年，很久以前没有任何营销和广告计划。
“以前外界觉得我们很酷、很炫，做很多花哨的营销。其实我们只有创意、没有战略。”所以 2017 年，很久以前砍掉了所有的营销活动。不再有团购、发券，也没有打折。“把工作放回到店内，服务好客人，把产品做好。”
特别的盘子能够提醒客人：这是特色
店内所做的一切改进，都意图强调羊肉串。顾客点上一份羊肉串，会从后厨由传菜员用专用的容器送到餐桌上，随之而来的还有一罐“呼伦贝尔大草原的空气”。借由空气罐头引起顾客好奇，服务员开始介绍羊肉串的独特之处。手起羊肉串开烤，话落串香而至，羊肉串在服务员的讲解过程中，便到了要入嘴的时刻。烤好了之后，服务员还会说一句：烤好了，趁热吃。
很久以前使用已久的自助模式，在羊肉串前面不得不屈服。因为客人聊天可能会使羊肉串烤干烤糊，交由服务员来烤，则能让顾客吃到最佳状态的羊肉串。
每一个服务员都会经过包含如何烤羊肉串在内的员工培训，并且根据门店、消费者的反馈，每两个月还会进行一次优化。
“光教不行，还得有一套体制让它能更好地运转起来。”杨庆亮说。所以服务员做的好的话有提成，每个门店还会评选月度最佳员工，当月的工资直接翻倍。这是激励个人，还有激励团队的：每个月门店也会进行评比，评选出来分成 ABC 三级，按照等级不同，伙食的质量也不一样。
从容器到纸条再到这瓶空气，无一不在强调羊肉的稀缺性
所有的奖惩机制，都跟羊肉串的加单有关。所以在无形中，羊肉串的地位就被推了上去。在点评上，顾客的反馈也大多跟羊肉串有关。
三、换个做品牌的方式
无论你曾经对很久以前有任何看法，现在，很久以前希望你看到他们的招牌的时候，就能想起呼伦贝尔羊肉串。
“我们发现其实呼伦贝尔最好的这个羊在叫呼蒙四旗这个地方，最嫩的是5到6个月的小羊。”杨庆亮说。
很久以前没有选择主流的羊后腿做羊肉串，他们使用了全羊肉：羊排、羊雪花、羊外脊、羊里脊……杨庆亮说，有些品牌为了节省成本，会让中央厨房给他们穿制好，这样的话羊肉会至少被冷冻两次，口感会很大程度上的降低。而很久以前的羊被宰杀完成后，会贴上特质的防氧化膜并送到各地的冷库，冷库每天供应到门店里，由门店里完成串肉工作。在这期间，羊肉只会被冷冻一次。当天穿的必须当天卖掉，如果当天没卖出去，就会直接扔掉。
看上去，“羊肉串”是一个很老的概念，实际上这个品类在消费者心中目前还没有大品牌。聚焦单品在更容易抢座位的同时，还能够在供应链、出品上更加可控，最终形成规模效应。但是在很久以前的几位合伙人看来，这件事其实是从内驱动的结果。宋吉和宋庆都来自呼伦贝尔，羊肉串是他们童年的记忆，更是他们最擅长做的事儿。
为了保持品质，新的很久以前立下了“三不”誓言
在很久以前店内播放的视频中，宋庆说：“不迎合，做自己”。“读万卷书不如行千里路；行千里路不如阅人无数；阅人无数不如仙人指路；仙人指路不如自己顿悟。”杨庆亮给我来了这么一段。有意也好，巧合也罢。打开大众点评，“白天不营业”、“全天不外卖”、“永远不加盟”的3张图片赫然出现在眼前，透露着很久以大彻大悟后发自内心的自信。很久以前在积累了名气、拿到了融资的现在，静下心来听听自己的声音，其实不失为一件好事。