一名西贝好干部，要具备“三心、二意”。“三心”：员工心、顾客心、经营心;“二意”：安全意识、争第一意识。
西贝莜面村广州正佳店店长 霍雷
2015年10月1日 星期四
餐前工作
8:30 — 9:00
来到餐厅检查：
1.看面档、烤间、明档、凉档、中厨师傅是否到齐;
2.检查重点产品：肉夹馍饼500个是否准备好;明档牛大骨;羊蝎子第一 锅是否煮好;羊肉串已经腌制好800串;面筋小料全部备好;确定10：30可以开餐;
(霍雷：“考虑到中秋节时以上产品影响上菜速度和顾客满意”)
3.楼面开水准备完成，所有物料全部到位;
4.和台布商电话再次沟通今天台布加送2次 ，中午12:00加送1次，下午6 ：00加送1次;
(霍雷：“考虑到以往高峰期有台布断档影响翻台的现象”)
5.询问金珍出单、刷卡机是否正常;
6.先和韩宝、金珍一起再次确认国庆节计划，今天10：30可以开餐;
7.人员全部到岗。
9:00 — 9:40
跟进职工餐：
1.炒豆干、鸡蛋汤、炒生菜、馒头、米饭、烂腌菜全部做好，味道好;
2.楼面餐具碗筷纸巾准备到位;
3.中午加餐的面包、小吃、西瓜、苹果、饮料到位;
(霍雷：“考虑到预估中午员工餐会晚，所以早餐吃炒菜和主食，油水大一些”)
4.和家人一起吃饭，聊天(目标，激励)。
9:40 — 10:10
帮助C区做职工餐收尾和开餐准备。
(霍雷：“考虑到中秋节C区开餐没有按时准备完成”)
10:10 — 10:30
前厅开市检查:
1.检查餐厅里里外外的卫生情况;
2.检查接茶水进度;
3.检查餐具是否充足够;
4.台布准备充足300张;
5.小朋友的肚兜备量为平时的2倍;
(霍雷：“考虑到节假日小朋友特别多，餐中怕不够”)
6.候餐区的电脑、网络、点菜宝正常，物料全部齐备;
7.洗碗机正常。
餐中工作
10:30 — 11:00
开始候餐，重点关注候餐区：
1.疏通候餐区通道;
(霍雷：“考虑到容易堵住上菜通道，有安全隐患;新客人进不来”)
2.尽量安排到齐的客人优先入座，避免占桌情况。
(霍雷：“考虑到中秋节发生过类似的现象”)
11:20 — 12:30
重点跟进餐中值班：
1.撤餐人员秋青松已经到位，餐车干净整洁;
2.餐中发现张俊萍承诺说的非常好，鼓励;
3.发现明档压菜，立即补充，高志伟去明档上菜;
4.“五保一亮”的跟进。
12:40 — 14:00
台布加送到位，餐中值班，发现迎宾岗两个大人一个孩子拿了4人号：
1.马上和金珍沟通，通知迎宾岗以后这种情况直接拿2人号;
2.通知区域部长两大一小的加宝宝椅;
3.跟进菜品销售是否正常：
a.发现小锅牛肉卖多了;
b.和厨房闫宁沟通，多加工5份。
14:30
发现洗碗间积压餐具：
1.观察是物业的水压不足;
2.马上联系物业解决。
15:00 — 16:10
看了职工餐是否准备完毕：
1.并通知C区停止待客;
2.职工餐开餐，吃的排骨;
3.首先洗碗间和撤餐先吃;
4.然后是星级员工和训导师吃;
5.最后是管理组吃;
6.职工餐结束，跟进所有区正常带客。
16:30
使用值班前检查表检查晚市开市：
1.发现C区刚吃完职工餐的地方地板有油，马上找杨开英拖地;
2.检查菜品剩余量，没有发现菜品不足的现象。
18:00
台布加送到位，发现一名传菜岗高志伟把菜打翻在地上：
1.发现累的胳膊实在没有力气，马上让他休息10分钟，买了红牛;
2.和当区部长沟通;
3.我和高志伟出去抽了一支烟，鼓励了他，了解他的伤情严重吗;
4.马上把高志伟调到凉档，减轻胳膊的压力。
(霍雷：“考虑到员工就是是我们的家人，第一时间鼓励，及时调整安排”)
19:30
发现A区有一个宝宝在宝宝凳上拉粑粑：
1.我亲自去处理，擦干净后消毒;
2.用最短的时间处理完这个重要紧急的问题，不要影响旁边顾客就餐。
(霍雷：“我看到都恶心，何况其他顾客看到呢，我不解决叫谁解决”)
20:00
餐中值班，我去查了客流进度：
1.还有330个客流就能完成进度;
2.对讲机告诉了大家，并且鼓励大家，晚上吃苹果、抢红包;
3.巡视地面卫生，提醒家人及时清洁。
(霍雷：“考虑到适时的给家人鼓励加油，保证接待品质的前提下完成客流目标”)
21:00
发现客流还差75个人：
1.我和金珍亲自在迎宾岗安抚还在等位的顾客;
2.及时和韩宝沟通，安排杨建春等师傅到楼面帮助撤餐;
3.沟通厨房现在菜品剩余情况，并及时对讲机安排员工重点销售。
(霍雷：“相信目标可以实现，并积极采取措施”)
21:40
完成目标：
1.马上用对讲机通知大家：“家人们，我们的目标完成了”;
2.和每位员工击掌庆祝。
(霍雷：“伙伴们是最棒的!”)
餐尾总结
22:00
接待客人到22:00，我们完成2010人客流，创造历史记录!
22:15
和韩宝、金珍坐下来开了个小会，庆祝达成目标：
1.全天估清1道菜(莜面蒸饺);
2.超时1道菜(羊肉串);
3.红冰箱内退菜3道，一份羊汤鱼鱼是口味太咸，另外两道菜口味原因退菜;
4.和厨师长、经理一起再次确认27日做好的国庆节7天计划，检查了刚才 配送到的货品，确认已经全部到货;检查了第二天的员工班表， 确认人
员定岗、定人、定时、定位。
22:15-22:40
1.和员工一起吃晚饭，庆祝成功;
2.吃西瓜、给每个员工发了两个苹果，约定收拾完卫生后发红包，娱乐30分钟。
(霍雷：“考虑到及时的鼓励和认可，及时的庆祝成功是很重要的”)
22:40-23:40
和伙伴们一起收拾卫生。
23:50-0:10
开楼面的收市会：
1.表扬了部长陈静、蒋丽娟、张俊成等人;
2.反馈了大众点评;
3.各位伙伴意见汇总;
4.明日工作安排(调整传菜部新员工转岗)。
0:10-0:20
和金珍一起检查了收市卫生。
0：30
和员工互动发红包。
操心的结果
营收151261.73元
客流2010人
单客75元
全天估清1道菜(莜面蒸饺)
超时1道菜(羊肉串)
红冰箱退菜3道
大众点评网：10月1日13封点评，5星好评12封，0投诉，
70名伙伴接待了2010位客人，特别兴奋，圣诞节和元旦一定要破16万的记录。
操心店长与全体伙伴的努力取得了辉煌的成绩!其实，10月1日的工作早已经开始了：
9月26日
晚上收市会沟通国庆节的目标，客流2000人，营收15万。
9月30日
1.晚上收市后和厨师长、经理一起再次确认26日做好的国庆节计划;
2.检查了第二天的货品，确认已经全部到货;检查了第二天的员工班表;
3.确认人员定岗/定人/定时/定位;因为第二天有台风，本来大拌菜午市 需要80份，先改刀50份，要看实际售卖数量餐中改刀;
4.国庆节家人聚餐多，调整16张小台为8张6人桌。
(霍雷：“晚上凌晨1:00睡觉前，在脑袋里又过了一遍第二天要做的重要情”) （职业餐饮网编辑 石阳）