火锅是餐饮业态中进入门槛最低，但同时也是竞争厮杀最惨烈的餐饮品类。2014年，火锅品类开店速度进入了全面爆发期，但今年却迎来了大规模的关店潮，一系列跟风模仿者相继倒闭，很多火锅老板叹息现在火锅市场太饱和，能做好却太难。
但在北京却有这样的一家火锅企业，从创业初期就定下10年不进城战略，10年来门店一直开在城乡结合处，在火锅乱战时代它巧妙的避开了竞争激烈的传统火锅红海，主动出击开创鸡火锅品类，将接地气进行到底，短短两年时间迅速在全国复制门店近300家，而且几乎店店生意火爆，它就是酱香鸡火锅品牌——魏老香
(魏老香门店)
近日职业餐饮网记者来到了位于北京经济技术开发区的魏老香总部，对其创始人魏利娟进行了采访。下面我们就来看下魏老香是如何在十年火锅浪潮中将自己立于不败之地的?
魏利娟出生于河南杂技之乡，从13岁起就跟着杂技团在全国各地巡演。她坦言，在台上，她负责主持报幕、表演、魔术、舞蹈，是一个灵巧的好演员;在台下，她搭棚子、提水做饭、卖门票、搬运、布置场地，是一个什么都得做的搬运工。正是这样的少年经历，让魏利娟养成了吃苦耐劳、坚韧不拔的性格，并且更加懂得草根需求，这为她后来创立魏老香奠定了基础。
五年在外漂泊的演艺生涯到了18岁的时候就结束了，这时候的魏利娟心中已经有了更大的抱负。她告别了家人，拿着一张十几块钱的火车票来到了北京，开始了自己的漫漫创业长路。
对于第一家店，魏利娟至今记忆犹新：“2004年10月10号，我在北京通州区马驹桥开了我的第一家鸡火锅店。开业当天，我延续了原先做杂技团的一些宣传方法，请来了艺人在门口演出，瞬间店内爆满，就是这样，我干餐饮一干就是十多年”。
(魏老香创始人魏利娟)
一、“农村包围城市”的选址策略
现如今很多餐饮企业都开始一窝蜂似的涌进shopping mall,但是魏老香却另辟蹊径，选择城乡结合处开店，现在北京门店90%都开在城乡结合处，从创业初期魏利娟就对她的员工说我们十年不进城，采用农村包围城市战略打法，即先发展郊区市场再进城里的打法。
那么为什么有这样的一个选址策略呢?
魏老香创始人魏利娟把她的选址经验进行分享：
1、选址建立在熟悉客群之上
在开魏老香之前我就已经在城乡结合处开了三年多的美发店，所以我的第一家门店也选择了城乡结合处，正是源于我在城乡结合处市场多年的深耕细作，才让我对城乡结合处的客群十分的了解，所以如果餐饮人想开餐厅，一定先想好自己的定位和自己的客群是谁，这样才能选择到好的位置。
2、店铺相对于城里性价比高
现在租金占比越来越重，已经让很多餐饮企业感到不堪重负，虽然许多好的位置能够带来大量客流，但是却需要几次翻台才能达到盈亏平衡，这也是我十年不进城的一个原因。
首先城乡结合处的选址策略也符合我们魏老香的定位，其次在高租金的今天确实给我们节省了大量的租金，毕竟利润是企业的核心竞争力，没有现金流企业是盘活不起来的。
魏老香选址策略“十字路口大把角，二流地段一流位置，一流地段二流位置”
(职业餐饮网记者对魏总进行专访)
二、开创鸡火锅品类，不在传统火锅战中苦战
进入火锅行业的魏利娟占了地利和人和，却没有占上天时。十年前，火锅市场是小天鹅、秦妈火锅等川渝火锅的天下，进入火锅领域并没有那么容易，硬拼肯定是拼不过人家的。然而，也正是这样的一个市场现状成就了魏老香。
鸡鸭鱼肉是最受老百姓欢迎的美味佳肴，其中鸡更是排在了第一位。魏利娟经过仔细琢磨，选择以鸡火锅作为突破口，并用祖传的酱香料搭配熬制，这样在产品上魏老香就别具一格，避开了大众化的清汤涮菜式火锅，形成了与众不同的市场定位。
其次产品线比较粗犷，我在城乡结合处的客群也是属于大碗喝酒大口吃肉的人群，加上我们也看好城乡结合处客群的消费能力，况且我们的客单价在城乡结合处是让顾客非常买账的。
三、轻运营模式
随着餐饮业“三高”逐年递增，餐饮轻模式运营已经成为餐饮人热点话题，众多餐饮大咖的目光已经开始聚集在如何将现有模式优化，轻装上阵之上。魏老香品牌经过十多年的扩张与传播，其以鸡火锅为特色的火锅品牌群已流布于大江南北，在此基础之上，将产品模式、价格模式、运营模式、扩张模式进行整合，形成独特的商业模式。
在产品模式上，魏老香将产品做足做精，方便消费者识别、记忆、选择，将鸡火锅作为拳头产品，亲民亲和，走大众消费的路线;在价格模式上，魏老香首先将目光锁定在城乡结合处，多在社区、街边，不进商超，消费水平亲民，保证价格优势，避免与强势品牌短兵相接;在运营流程上，魏老香首先控制店面规模，此举即方便管理、方便成本控制，更利于快速复制;发展模式上，魏老香以直营示范，打造系统的加盟管理模式，采用加盟连锁快速复制成功模式，抢占市场。
四、更新迭代，给自己换血
一家餐饮企业想在市场中永远屹立不倒，不可能是一成不变的，魏老香在产品和服务以及用餐体验上也是进行了几次升级，比如从过去图结实耐用的笨重装修风格到黑红装修版本再到快时尚装修风格的升级，再到未来即将推出的魏老香4.0面将全部采用返璞归真的装修风格。
这样的4.0版本也让魏老香的顾客的用餐体验进行了升级，未来魏老香明档厨房将在中间，客户围绕着明档厨房用餐，吧台上摆好魏老香各种餐品，顾客凭借着视觉感受就可以选择自己需要消费的主锅，客户的用餐体验是餐饮企业不可忽略的要素，这也是企业软实力的升级。
在产品上魏老香也不断进行了升级，用魏利娟的话来讲：“没有老的产品，只有老的思想，我们要不断的更新迭代顺应市场，给自己换血，让自己的防御力更强”。
五、未来企业之争核心是品牌之争
餐饮企业利润本身微薄，而魏利娟却不惜重金请明星代言，很多餐饮人不是很理解，但魏利娟却是这样看的：“当企业发展到现今阶段，就已经进入了品牌发展阶段，那就要有相匹配的提升品牌形象的方法，几乎每个人都有一个明星梦，尤其是现在我们的80、90后消费者，所以我觉得明星代言能大大提升餐饮企业的知名度。你看人家洗发水、电动车、相机什么的都能请明星代言，我们餐饮企业为什么就不能通过明星宣传我们的产品呢?”
(周海媚女士与魏老香创始人魏利娟合影)
此外，魏老香VI设计也已经出炉，为下一个十年做准备。谈及这个问题时魏利娟表示：“未来企业与企业之间的竞争说到底将是品牌与品牌之间的竞争，你的品牌越有知名度你的市场扩展越快”。
现今很多餐饮企业都选择走加盟连锁的道路，然而大多数却只是昙花一现，魏老香能在短短两年时间迅速复制门店近300家绝非偶然。魏利娟这样告诉记者：“做的稳比做的快更重要，魏老香能在这两年迅速占领市场，是因为我们有近十年的沉淀，有了积淀才有飞跃。
餐饮行业不是一个空中楼阁的行业，先要把自己的根基打好，才会裂变。产品可以老化，但是创始人的思想不能老化，战略决定出路，无论是城乡结合处的选址策略，开创鸡火锅品类，还是轻运营模式都是为了更接地气，更迎合自己的客户群体，毕竟客户是在用钞票给我们的门店投票，在餐饮微利时代生存下去才是王道。” （职业餐饮网编辑 石阳）