一份问卷调查揭开杭州餐饮业困境：今年二季度盈利指数历史最低

杭州餐饮业究竟活得怎么样，本报记者现场探访

学会如何“眼睛向下”，可能是未来餐饮消费的真正生存之道

这两天，杭州市政府门户网站正在进行一项网上调查：杭州餐饮行业转型升级问卷调查。

用词很诚恳：“您的答卷回复将对推进杭州餐饮行业的健康发展起到重要的参考作用”。但出台背景多少有点心酸——

自20 12年12月开始，杭州市的住餐业（住宿餐饮业）就出现了少有的负增长。今年1—2月，住餐业同比增长-3.3％，下滑趋势进一步加剧。今年以来，餐饮业面临比2012年更为复杂的市场环境，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现。

看到这里，你也许会好奇，以往从来都不愁的杭州餐饮业，开始向百姓问策，它们现在到底活得怎么样？本报记者昨日走进各家食肆，一探究竟。

杭州二季度住餐业盈利指数

历史最低

餐饮业的现状如何，先来看几组数据。

来自杭州市发改委等部门的数据显示，今年上半年，杭州的住宿餐饮业“依然低迷”：1—6月，实现住餐业零售额163.73亿元，同比增长1.9%，这个增幅虽然比一季度回升了2.2个百分点，但比上年同期却回落了12.2个百分点。

市贸易局通过监测发现，大型住餐企业的情况“不容乐观”，上半年，抽样的45家餐饮服务企业，大多数上半年累计同比为负增长，实现正增长的企业虽然也有，但比例只有15.6%。

同样是针对大型住宿餐饮企业，统计局统计发现，二季度，住宿餐饮业的景气指数为86.3，在八大行业中排名最低，盈利指数为48.8，是历史以来最低——

就算你对景气指数、盈利指数这些相对专业的词不甚了解，也能看出：大型住餐企业的日子，现在不好过。

市财政局那边的统计情况也不乐观：名胜区由于产业结构单一，“主体的旅游休闲住宿餐饮行业目前受宏观消费环境影响”，收入降幅最大。

对于出现这种现状的原因，有关部门也进行了分析。统计局说，从消费情况来看，政府“三公经费”缩减、企业商务宴请和大型会议活动的减少，对杭州中高端餐饮住宿业的影响，“还没有显著减弱”。
星级酒店餐饮同比下降3成

主打百姓牌的餐馆红火依旧

尽管数据已经让人有点震惊，但在经营者看来，现实更为残酷。

今年5月份，本报曾就杭州高端酒店的生存状况做过一次调查，不少经营者就坦言，受政府类“生意”的减少，住宿、餐饮都受到了一定的影响（相关报道详见本报今年5月8日头版）。

三个月过去，情况依然没有改观。星都宾馆的相关负责人说，今年上半年，他们的餐饮收入同比下降了28—30%左右。

 

至于下降的 原因，其中不得不提的就是中央“八项规定”、省市相关规定以及严控“三公经费”所带来的辐射效应。

“政府部门现在就算来开会，也不吃饭了。”负责人说，以前人均用餐标准120元/人左右，现在是70—80元/人——就价格而言，他们的中餐厅已经从“华丽”型变成了“朴素”型，而且，服务还得升级才能吸引客人。

对这种现状，负责人坦承没办法，只能适应市场逼着自己转型，“比如推出特色的婚宴、满月酒、生日宴、谢师宴等等。以前包厢都不愁订，现在要主动出击。”

相比高端酒店的门庭冷落，杭城几家主打“百姓牌”的餐馆反而活得相当滋润——

昨天晚上六点多，华灯四起时。体育场路的外婆家餐厅，依然火爆异常，门口等着叫号的食客足有二三十位。

针对市政府公布的全市餐饮业整体下滑的情况，外婆家餐饮的相关负责人则表示公司业绩影响并不大，甚至还有上浮之势。

“今年我们计划在全国范围内新增26家门店，目前已经开了十几家。”该负责人表示，外婆家餐厅不规定最低消费，贴地气的消费形式和实惠的菜式，很受老百姓欢迎。

而另一家老杭州们很认的“新白鹿”，也表示今年上半年与去年同期，持平。

“除了平民的价格，常年累积的口碑外，我们已经与时俱进，开通了微信平台、网络点菜。”办公室的相关负责人谢先生说。
景区农家乐“乐”不起来

连大佬“楼外楼”也未幸免

如果说市区的餐饮还算有喜有忧， 这个夏天，景区农家乐的生意，则一直有些冷。

昨天中午，记者走访了景区几家农家乐，店内显得颇为冷清，完全没了以前摩肩接踵的热闹，有的店内，三五个店员“围着”一桌客人，甚至有的农家乐已经连着一个多星期没见到几个客人了，干脆直接“歇夏”。

老牌农家乐春娟茶楼，名气不小，对面就是梅家坞停车场，在往年是景区农家乐里数得着的
“好生意”。

可老板孙春娟不得不承认，今年生意的“档次”明显降了许多，“三五千的高档茶叶，鲜有问津，以前常有单位组织爬个山，订几桌饭，现在除了私人老板请客吃饭，公款消费吃饭的大户基本已经没影了。”

细节很能说明问题：上个月卖了77箱啤酒，去年这个时候少说也得有100多箱。

据孙春娟了解，今年梅家坞农家乐的生意整体下滑，“估计，明年梅家坞农家乐又有不少要退出了，关键还得看今年九十月份的旺季，能不能挺过去。”

最近，也有人劝孙春娟，不妨转型为公司。

今年，杭州市政府正式出台了《杭州市支持个体工商户转型升级为企业工作的实施意见》，提出了八项具体的扶持政策，为“个转企”开启绿色通道，不仅大幅度简化了“个转企”手续，税费减免上也十分诱人。

可考虑长远发展，孙春娟有点犹豫有点迷茫：“转为公司到底能有多大帮助，现在是有不少于3年时间的税收优惠，可3年后呢？心里还真没底。”

其实不仅农家乐没“乐起来”，就连“楼外楼”这样的杭州大佬，也不得不接受今年上半年营业额下降10%的事实。

楼外楼副总张一良告诉记者，相比较其他一些餐饮行业营业额下降30%、40%，楼外楼还算可以，下降的这10%，主要是团队消费降低了不少，当然，也包括公务消费。

如何转型？张一良告诉记者，将传统名菜继续做精，是楼外楼转型的重中之重。“楼外楼之所以能在杭州餐饮行业中始终屹立，就是靠自家的传统名菜。另外，我们也在开源节流，不仅实施一岗多职，同时还对人员实行优胜劣汰。”
专家观点 让跑偏的餐饮回归正轨

在浙江省社科院公共政策研究所所长、浙江省社会学会会长杨建华看来，一些高档的餐饮业以前的眼光总是盯着如何赚到快钱，如何“傍”上公务机关单位，在这种不坚实，犹如沙滩的基础上，一旦潮退，就将面临进退两难的困境。

“相反，那些眼睛向下，面向社会公众的平民化餐饮企业，并未受到大的影响。这个变化，老百姓看在眼里，喜在心里。”

杨建华说，在今年之前，杭州的餐饮业发展得非常迅速 ，开一家火一家，但八项规定和六条禁令一出，对杭州餐饮业确实有很大影响。“有一段时间，国内奢靡之风盛行，一味地只是讲面子、爱炫耀，却对理性消费、绿色消费不屑一顾，而公款消费更是助长了奢靡、攀比之心，形成了不良的社会风气。”

杨建华觉得，禁令犹如一剂“清新剂”，有效地扭转了奢靡、畸形的不正之风，也让跑偏的餐饮回归正轨。

“那些一度傍着公务机关的餐饮企业，也该有所反思，企业该如何发展、该建立在何基础上？”杨建华说，只有做好内功，打造面向平民、社会公众的企业文化、内涵，方能吸引百姓，才是企业常胜之道。　段罗君