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餐饮店省人工成本使绝招 两个厨师撑起300人中餐厅

    走进一家中餐厅吃饭,菜单上的热菜只有一种,这多少会让贪心的食客有点失望。偏偏杭城新开的饭店都对菜式多样化说“不”。在庆春路附近上班的陈小姐不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅,这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅,只需要两个厨师就可以运转起来。

减菜品省人手

这家叫“炉鱼”的餐厅隶属于外婆家,依旧延续了外婆家的“等位”风格。试营业的第一个周末晚上,店里翻了5次台,几乎追上外婆


家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多,除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。

“餐厅的烤鱼有五个品种,18种口味可以选择。”餐厅负责人孙琦说,“普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一,有些时候后厨的人手要更多一些,但是我们的后厨只占到三分之一,总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。”

开在城北的幸福里北京涮肉,菜单看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉,还有几样简单的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜单的三分之一。餐厅负责人冯经理是个地道北京人,他说:“火锅的菜色要做得丰富很容易,锅底也可以演变出很多口味,还有一个好处就是省人工,店里只配一个生炭火的师傅、调酱的、切肉的,还有就是普通切配,这跟海底捞式时常有服务员围绕在身边的火锅店有所不同,我们希望顾客有自我空间。”

另一家月底即将开业的锅小二更把火锅做成了彻底的自助。“我们把食材都放在明档,包括切牛羊肉也是当着顾客的面,让顾客自行选择新鲜的菜品。”锅小二的负责人张锋说,“人员的配备已经到位,比其他火锅餐厅,服务员减少了至少两成。”


能省成本才敢复制

餐饮微利时代,最大的成本依旧是人力。孙琦说:“就目前的运营状况来看,预计人工成本能下降10%-15%,而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。”

预计今年下半面,炉鱼会迎来一个集中开店的小高潮。“这种模式不仅节省了成本,而且更易复制,掌握烤鱼的技术比掌握粤菜、川菜、湘菜等技术要容易得多。”

川味观也一样重返“火锅制造”的老路。从火锅起家,到做川菜,而即将开业的港式火锅一样走自助路线,摒弃繁复的热菜。在精简菜单的同时,最大程度地丰富顾客的选择权。

来源:都市快报 作者:见习记者 诸逸文 编辑:高婷婷
 

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