淮安新闻网讯 市统计局近期对我市餐饮业经营状况进行专项调查发现，受中央“八项规定”影响，多数餐饮企业尤其是中高档餐饮企业遭遇“冰冻期”，对未来市场失去信心。面对招工难、业务量下降、成本增加等困难，包括中高档餐饮在内的餐饮企业究竟应该如何应对?

成本增加

在本次调查的200家大小餐饮企业中，过去一段时间经营不理想的餐饮企业达到了133家，占比超过66%，预计以后利润仍将减少的达到了134家。“运营成本增加，部分餐饮企业利润锐减。”市统计局工作人员说，在人力和原料成本、能源价格不断上涨的情况下，餐饮企业压力较大。

一位接受调查的四星级酒店大堂经理坦言：“受成本因素影响，平常1000元一桌菜，如果不卖到1500元就要赔钱。近年来，服务员、厨师的工资一直在上涨，原来服务员的一个月工资1500元左右，现在基本都在2000元以上。蔬菜、肉类、水产品以及酒水的价格都在上涨，再考虑水电费、设备折旧和各种税费等因素，加之今年业务量又急剧萎缩，没有量的支持，细算一下，能保本就不错了，多数是在亏本运营。”市区某饭店在春节前后每天的营业收入在3-6万元之间，而支出基本在8万元左右，处于“入不敷出”状态。

招工困难

看淡前景

除了利润空间缩减外，市区餐饮行业还普遍遭遇用工荒。市统计局工作人员举例说，在本次调查的200家大小餐饮企业中，有141家餐饮单位遭遇了招工困难的状况。记者走访市区多家饭店发现，饭店门前或者电子屏幕上都显示着“诚聘服务员、传菜工”招聘广告。

“开了两千多的工资都招不到人。”在一家市内比较知名的饭店门前，经理苦着脸说。虽然不少饭店提高了工资待遇，但是工作岗位仍无人问津。服务员、厨师、洗碗工等工作岗位目前都很缺。

“今年上半年的业务量是去年同期的一半都不到，现在饭店都是在亏本经营，真不知道下半年生意该怎么做?”在白鹭湖酒店，负责餐饮的工作人员不停地摇头。

据市统计局工作人员介绍，虽然一季度我市餐饮业实现全行业营业总额21.26亿元，同比增长17.2%，增幅居全省第一，但多数餐企对未来餐饮业发展形势并不看好。在200户抽样调查中，有104户认为当前本行业总体形势一般，仅有72户对行业发展持乐观看法。

公费撤退

亦祸亦福

调查显示，高档星级酒店餐费收入增速回落最为明显。星级餐馆的餐费收入比去年同期下降近30%，个别酒店甚至首次出现歇业现象。

采访中，多数中高档酒店的负责人表示，公务接待减少是酒店生意冷清的最主要原因。市统计局工作人员告诉记者，对于长期以来“吃惯了公家饭，赚足了公家钱”的高档星级酒店来说，突然之间失去了公款消费这一块大蛋糕，必然会引起一时的恐慌和焦虑。

市区一家四星级宾馆经理说：“近期企业的营业额同比降幅明显，餐饮和客房都有这种情况，下降比例约三成左右。春节期间除婚宴外几乎没有预订的大型宴请，已经预定了但又退订的超过90%，没退订的也改成了价格相对低一些的自助餐。”市统计局调查的数据也证实我市部分餐饮企业遭遇了“寒冬”。

虽然目前困难重重，但市统计局工作人员透露，市区不少餐饮企业纷纷采取措施积极应对。

部分企业采取控制水电费、原材料价格等措施来降低运行成本;有的企业更加重视婚庆、旅行团体、企业商务和私人聚会市场，通过内部挖潜、提高饭菜质量、增加花色品种、减低菜品价格、加大宣传力度、扩大对外营销等措施，提升盈利能力，确保企业正常运行。

“多年来，严重依赖公款消费作为支撑的酒店，支撑点突然缺失，自然要经过一段非常痛苦的阵痛期。不过，这也是一次机遇，为酒店转变经营思路、拓展经营方式提供了契机。”采访中，市统计局贸易外经处相关负责人认为，目前市区餐饮企业的理念创新不够，市场意识差，餐饮业需要改变经营理念，创新经营方式，寻找新的“支撑点”和“增长点”。另外，餐饮企业品牌经营意识薄弱，主流品牌的导向力不足，需要创新品牌。(记者 朱勇 通讯员 张永松)

 

责任编辑：岳子云