北京的川菜馆有成百上千家，可最出名的还要数位于新街口的四川饭店。它不仅是在周恩来总理关怀下抽调四川众多名厨组建的北京第一家专营川菜的高级饭庄，而且和陈毅、邓小平等众多川籍老首长结下了不解之缘。

　　四川饭店将历史上接待名人时的菜单进行搜集整理，并开展菜品研发，今年计划推出四款“名人宴”套餐。届时，当年邓小平宴请西哈努克寿宴吃了什么菜，周恩来总理、陈毅副总理如何宴请李宗仁夫妇，普通市民也能照样领略一番，感受正宗川菜的美味。

　　四款名人宴

　　将向大众开放

　　四川饭店自建店伊始，就与无数的国家领导人、国内外贵宾结下了不解之缘。名人文化也成为了四川饭店深厚历史底蕴的重要组成部分。今年，四川饭店将当年川籍领导人到四川饭店品尝第一宴时的场景还原，将会推出“名人宴”套餐，供广大顾客品尝。

　　通过搜集西单老店库房中遗留的材料，整理老师傅手中保留的当年名人宴会菜单资料和老菜单，聆听参与过名人宴服务的老厨师、老服务员的回忆、口述，四川饭店最终确定了四套名人宴菜单，如：1965年8月17日周恩来总理、陈毅副总理宴请李宗仁夫妇的宴席菜单，邓小平宴请西哈努克寿宴菜单等，均将以“名人宴”套餐形式向公众推出。

　　配合名人宴的推出，店里还特意请来当年曾多次为国家领导人服务的退休劳模指导，制定了特有的名人宴服务流程规范，并从西绒线老店找来了当年悬挂在邓小平多次用餐的三西北餐厅（惯称“猫厅”）东墙上的《小平旧居》木雕画，悬挂在了贵宾必经的一楼南门的墙上，设置了图文并茂的双语讲解牌，还在二楼制作悬挂了一幅大理石材质的邓小平对四川饭店的评价词：“家乡味太好了。”这些装饰使名人宴由静变动、灵气陡生，营造出了浓浓的文化氛围。

　　川菜讲究

　　不逊鲁菜粤菜

　　在很多人的印象中，川菜就是低档家常菜的代名词。请客吃饭怎么也要粤菜、鲁菜、淮阳菜才有面子。其实这是对川菜认识的一大误区。

　　据四川饭店相关负责人介绍，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。正宗川菜由五大菜式组成：宴席菜式、三蒸九扣、民间小吃、大众便餐、家常风味。因其菜式众多，上至达官贵人，下至平民百姓，都有适合的川菜可以品尝。其中，正宗川菜的宴席菜就多是为富贾大亨服务，具有选料考究、烹制复杂、调味多变、工艺精湛、格调高雅等特点。

　　像四川饭店的名菜“开水白菜”，乍一看，清水里泡着几棵白菜心，连点儿油花也看不见，以为会寡淡无味。可吃在嘴里，清香爽口、鲜美异常。而这秘诀其实全在汤里。吊汤要用瑶柱、火腿、肘子、通脊、老鸡、老鸭等原料熬上十多个小时，再用鸡胸肉打成腻子充当“吸尘器”清三遍汤。初滤过后，汤清如水；二滤之后，水亮如镜；三滤完成，洁净如山泉。这时，再将娃娃菜剥开，取中心最嫩部分放入汤中，宛若池水中绽放的朵朵俏生生的白花，分外隽永淡雅。

　　“蔬香樟茶鸭”更是四川饭店对传统“樟茶鸭”进行“绿色”改良后推出的升级版。精心调配添加了十多种纯天然调料和蔬菜，使得这道菜在保留樟茶鸭原有口味特点的同时，还增添了淡淡的果蔬香味。而摒弃传统熏制器具、采用现代化的环保烟熏炉，不仅令色泽更加均匀鲜亮，也避免了有害物质直接渗透到鸭子内，为这道传统美食贴上了“绿色、健康”的标签。

　　办小吃节

　　弘扬川菜文化

　　为了弘扬川菜饮食文化，四川饭店去年举办了第一届小吃美食文化节，店内制作川味小吃的大师，进行“三大炮”、“雨花石汤圆”等品种的现场制作与表演。

　　为方便市民购买特色美食，四川饭店还开辟了外卖窗口，向市民出售米粉蒸肉、樟茶鸭、麻辣香肠、宫保酱、麻婆酱、香辣酱、汤圆礼盒、年糕礼盒等自制的川味美食。

　　今年上半年，四川饭店集中挖掘了一批老菜，继推出了干煸牛肉丝、大蒜豆瓣鱼、冬菜大酿鸭后，通过挖掘、整理，又相继推出了网油灯笼鸡、雪花桃泥、豆渣鸭脯等多道川菜传统宴会名菜，并将于5月20日中国全聚德集团成立20周年时开展优惠售卖活动。

　　北京商报记者 徐慧