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杭城三剑客:白鹿、绿茶、外婆家

    大江南北,杭州的景色一流,杭州的美食也是一绝,特别是美食的价格还不是一般的便宜。而支撑起杭州平价美食大局的餐厅,怎么数也少不了外婆家、白鹿、绿茶这三家总需要排队的名店。

  在杭州食客们的鼎力支持下,杭州的平价美食越来越壮大,逐步向外扩张。

  绿茶 猛攻北京市场

  2009年年底,绿茶餐厅在北京朝阳区的CBD中心开出了第一家外省门店。随后,在上海、深圳也相继开出了门店。但目前,开设门店的重点放在北京。到目前,北京市有6家开业的门店,2家门店正在装修,这已经超过了杭州的绿茶餐厅门店数。按计划,今年北京总共的门店会超过10家。

  绿茶餐厅的总经理助理汪巨对记者说:“北京是中国的中心,最重要的城市。我们全国扩张计划的推行,需要一个一个重点城市进行突破,因此目前主攻的是北京。今后深圳、上海等城市也将个个突破。”

  外婆家 长三角计划

  2010年年底,外婆家餐厅在上海西藏路和曲阜路交叉口的中粮“大悦城”开出了在上海的第一家门店,这是外婆家在长三角地区立足的重要一步。其实,为了能开好上海的第一家店,外婆家餐厅采用了“小城市包围中城市,中城市包围大城市”的策略。先是在嘉兴开店,再是绍兴,随后是无锡和苏州的门店,紧接着是宁波,这些地区都在上海的外围。有了这些地区的门店后,积累了一定的资金、名气和顾客群后,再攻入上海。

  到目前为止,外婆家餐厅已在上海有8家门店。外婆家餐厅掌门人吴国平说,外婆家餐厅要走向全国,首先就需要把长三角地区的一亿多人的餐饮市场开发好。长三角地区是中国经济最发达的地区之一,而且有着天然一体化的趋势,而上海在这一地区的地位是首屈一指的。未来,外婆家餐厅还将进军广州、深圳,占领珠三角地区。

  白鹿 以上海为跳板

  杭州白鹿餐厅也于今年年初在上海开出了第一家店。

  白鹿餐厅董事长周文源也认为,上海距离杭州较近,上海人的口味和文化习惯都与杭州人接近。因此,餐厅要走向全国,从上海出发是一个很好的选择。

  此外,周文源还认为,上海的顾客比较喜欢在网上评论菜品,这个特点也将帮助餐厅进行宣传。现在白鹿餐厅在某美食点评网上已是热门餐厅。

  店址全部选在商业综合体

  城市的选择各有不同,但在门店选址方面,三家公司却非常相近,都以商业综合体为核心寻找门店。

  绿茶餐厅在北京的第一家门店开设在写字楼中,这是出于对人流量的考虑。之后,北京的其他门店都开设在大型购物城中,如朝阳区的大悦城、新世界百货、财富购物中心等。上海和深圳的门店也在购物中心内。汪巨说,由于是平价餐厅,利润也不高,因此需要确保人流量,才能确保门店经营的成功。在品牌知名度还未打响的地方,商场是一个很好的选择。不仅人流量有保证,而且也可以通过商场的品牌来推广自己餐厅的品牌。

  外婆家餐厅和白鹿餐厅的门店也都开设在商业综合体中。外婆家餐厅的门店就开在无锡八佰伴、苏州印象城、上海大悦城、818广场和百联徐汇购物广场等综合性商城内。白鹿餐厅也把第一家门店开在南京东路的东方商厦内,这条传统的步行街上,有不少大型百货商场,周文源说这些商业综合体内人流量十分集中,也容易聚拢人气。此外,在停车、卫生间等配套设施上也相对齐全。因此这家门店有700多平方米,270多个餐位,在用餐时间也常常需要排队。同时,商场还能帮助排队的顾客消磨时间,这样顾客等座位的时候不会不耐烦,更不会选择去别家吃饭。

  模式复制,让拓展很“简单”

  除了在选址的决策上,三家店超级统一,餐厅经营方式上三家店也都很一致:除了装修因地制宜略有改动,餐厅的菜品种类、菜肴价格、门店管理都和杭州一模一样。

  周文源对记者说,餐厅门店管理有两个核心,一个是菜品质量,一个是门店管理。为了控制好这两个点,我们公司门店的管理层和厨师都是在杭州进行培训的,或者从杭州的一些门店抽调到外省门店去的,这样就能绝对保证菜品的质量和门店管理的规范性。“说得再简单一点,就是把杭州的店直接搬到外地去,复制,这就是我们的模式。为了保证最大可能性的实现复制,一些杭州特色的菜肴,我们是直接从公司配送过去的。”

  而记者在采访中发现,绿茶、外婆家几乎都采用的是这样的复制模式。杭州本地的经营方式已经培育得比较成熟了。只要当地的消费力、人流量能和杭州水平基本持平,这样的复制基本上就能保证成功。

  浙江餐饮行业协会副秘书长戈掌根告诉记者,像外婆家这样的餐厅能在其他城市取得成功,主要是由于市场定位的准确,大众化餐饮的定位拥有庞大的消费者基础,适中的消费价格让消费者的同学聚会、亲友团聚等活动都选择在大众化的餐厅里,消费的频率高。同时,品牌化的餐厅能确保菜品的质量,这也提升了消费者对这一餐厅的忠实度。再者,就是经营模式已经成熟。因此,像上海这个拥有不同菜系的国际化大都市里,只要定位准确,不怕没有消费者上门。