周登科的生日刚好是上周末，想着好久没和大学同学聚聚了，于是在西影路附近一家酒店攒了个局。“大家喝到9点多散场的时候，从包间出来到处都黑着，吓了一跳。”原来酒店当晚只接待了他们一个包间，为了省电，老板早早地就关掉了走廊和大厅里的灯。
周登科说他以前常去这家酒店，“以前生意好得不得了，包间不提前预订，往往订不到。没想到现在，周末的晚场也这么冷清。”其实在西安，冷清的不止这一家酒楼。据西安饭店与餐饮业行业协会会长高卫平介绍，2012年西安地区餐饮业总销售额231.6亿元，同比上涨10%，“虽然还在上涨，但增速同比下滑5.9%。”他说特别是春节前后的两个月，中高档餐饮不但没有上涨，甚至下滑幅度超过三成。
■记者 裴磊 实习生 谭炳琦
愁容 高端餐饮春寒料峭
“跟去年相比，今年春节前后我这边的生意能下降五成左右。”作为我市粤菜酒楼代表之一的粤珍轩董事长蔺琪面对记者也是大倒苦水。虽然蔺琪称粤珍轩只是我市中档偏上的餐饮企业，但面对包间空置、年夜饭退订的困境，让他颇为沮丧。“现在仅是能维持，盈利完全谈不上。”蔺琪说为了能将“比非典时期还难做”的生意维持下去，他已经开始裁员，“粤珍轩总共5家店，现在新城广场店已经裁掉了48名员工。”他说这也是无奈之举。
12日下午，餐饮协会召集我市数家高档餐饮企业负责人的座谈会，也不出意外地变成了一场高档餐饮企业老板的“诉苦会”，用一位参会者的话说：“简直哀鸿一片。”而就在这场座谈会上，记者了解到，鑫华府、惠宾苑、顺峰等我市较著名的几家高档餐饮企业目前都在亏损。其中一家高档餐饮城北店直接关门大吉，其董事长介绍说：“在裁员一半的情况下，每个月的亏损额还在300万左右。”
究其原因，各位负责人均表示除了高档餐饮企业均遇到原材料成本升高、人工成本提高、房屋租金提高、能源费用提高，盈利水平下降等“四高一低”的难题外，“中央八项规定出台后，反浪费、反公款消费是高档餐饮遭遇‘滑铁卢’最大的原因。”
据了解，中高档餐饮企业销售额的八成左右来自于政务及商务宴请，“但现在不但政务宴请基本没有了，连企业的商务宴请也少了许多。”城东某酒店的大堂经理介绍说，除夕前多亏了他们主动给预订年会场地的客户打电话，询问是否有变化，才挽留住一些生意。“本以为只有机关和事业单位的饭局少了，但没想到不少私营企业也退订了。”这名大堂经理说，除了大型宴会业务量大幅下滑，散客也大量减少。
笑脸 大众餐饮春暖花开
虽然高档餐饮企业“哀鸿一片”，但中低档甚至快餐业的餐馆则生意火爆。“现在基本上每天晚餐时段都要翻两次台。”朱雀大街上一家中档餐厅的顾客盈门，其大堂经理刘静介绍说，现在的客流比去年同期有两三成的上涨。“主要是许多以前去高档餐饮消费的顾客回流到我们这了，现在我们的包间基本天天爆满，散客的增加倒不是很多。”
3月12日，晚上6点半至8点，记者先后走访了人人居、国力仁和、百姓厨房、小六汤包、海底捞等我市多家大众餐馆，晚上的上座率非常高，沿街餐馆的大厅里几乎没有空位，包间也基本坐满。国力仁和一家门店的负责人告诉记者，他们店的人均消费在100元左右，很受消费者的欢迎。
西安银信商务资讯公司总经理傅桦介绍说，根据他们公司推出的消费卡消费记录看，一至三月份，顾客在餐饮上的主要消费集中在中档餐饮企业。
而作为我市快餐与中餐联合发展的大众餐饮企业小六汤包，其业绩也同样春暖花开。其副总经理乔向利介绍说，在2009年销售额过亿之后，这几年虽然同样面临“四高一低”的压力，但公司销售额依然连年上涨，2012年销售额达到1.4亿元。最近他们正在考虑继北京的两家店面外，继续省外扩张的步伐。
餐饮协会会长高卫平分析，近几年来，“下馆子”在市民中已是“刚性需求”，虽然中央出台了针对“舌尖上的浪费”的相关政策，但老百姓的需求变化不大，所以提供喜宴、家宴、朋友聚餐的中低档餐馆、饭店今年仍出现了节前火爆的景象，“这也给餐饮行业传递了一个信息，面向大众的餐饮消费市场潜力依旧。”
变招 高档餐饮自降身段
由于众多高档餐饮企业负责人对于市场的悲观态度浓厚，对于“如何生存”这个问题，大家也纷纷从降低内部成本、改变营销策略等入手自救。
粤珍轩董事长蔺琪介绍，按照行内标准，3000平方米左右的中高档餐厅一般需要300名左右的服务员。“在中高档餐厅就餐，不但吃的是菜品，还有服务和环境。”他解释一个高档包间一般需要4到5名服务员，上菜、递毛巾、斟酒、换餐碟等都各司其职。“现在顾客少得多了，我们也只能减少每个包间的服务员人数。”同时通过降低菜价、增加低价菜品等方式，与中档餐饮展开竞争。
据记者了解，自降身段与中档餐饮抢市场，基本成了目前我市大多数高档餐饮企业的通行做法。据了解，我市一家餐饮企业老板旗下有中高端两家餐饮。之前考虑北郊政务、商务活动集中，便在经开区开设了高档餐饮店，而在目前的情况下，门头招牌也悄然地变回了旗下的中档餐厅。
但这种俯冲式的竞争关系却遭到了西安交通大学经济管理学院教授刘星源的质疑：“虽然关于节俭、反浪费的要求，对高档餐饮造成了冲击。但依靠公款消费谋求餐饮业迅速赢利，本身就是一种乱象。如果餐饮企业盲目将自己的发展定位确立在公款消费上，遭遇困境、寒冬自然很正常。”
他说前些年我市许多餐饮企业，特别是新入市的餐饮企业大多将自己定位在高档餐饮，高档餐饮企业数量激增，这为目前的困境埋下了隐患。“餐饮行业本就应该是一个低档、中档、高档齐备，呈金字塔形的行业性状。现在挤掉一些高档餐饮的泡沫，对整个行业的长远发展来说，是为良性回归打基础。”
应对 细分后依然有蓝海
一位不愿具名的业内人士介绍说，餐饮消费大致可分为个人消费、商务接待和政务接待三类。其中个人消费注重实惠，商务接待更讲究面子，政务接待更讲究程序和规范化。个人消费的人均消费额在100元以内，而商务和公务接待的人均消费额则在200多元，后者菜品更注重形式，对场所则要求装修更豪华。
“过去，许多高档餐饮主要营业额是靠公款消费、奢侈消费支撑起来的。”该人士说，现在这些企业不但要面临“四高一低”，还要应对反浪费、反公款消费的阵痛，所以势必会有一场大洗牌。
“有老板开玩笑地说，开门是找死，关门是等死，但如何才能不死？”他说还是要根据市场的需求变化及时调整业务和经营方向。“因为‘四高’短时间之内难见改变，同时中低档也同样面临这个问题，为什么他们能发展得好呢？还是高档餐饮自身业务定位有问题。高端餐饮不仅仅是卖个鲍参翅肚这么简单。真正的高端餐饮，不仅应该菜品口味好，还要有配套的菜肴，优美的内外环境，以及具有特质的内部装修和服务等一系列因素，要求很高。”
而在12日的座谈会上，餐饮协会邀请来的专家马悦也表示，高档餐饮企业发展受困也与自己的品牌塑造、目标消费者定位不清有关。据他介绍阳阳国际附近一家创意中国餐馆，虽然也是高档餐饮的定位，但由于其目标消费者清晰的定位为恋爱中的青年男女，所以从装潢、布局各方面打造浪漫、私密的格调，“所以人家的销售就基本没有受到什么影响。甚至情人节的时候，服务员还要站在门口向顾客道歉，因为实在没有位置了。”
而同样面临“四高一低”困扰的小六汤包，却在此时迎来了发展的春天。副总经理乔向利说1994年创业的小六汤包，刚开始时只有包子、汤羹和一些简单的凉菜。但随着对顾客需求的不断了解，先后增加了热菜、锅仔、蒸碗等几大类，“现在我们的菜品有180多种。”虽然小六汤包也为各类成本上涨而苦恼，“一个洗碗工2010年左右的月工资是七八百元，现在得一千六七。房租也是年年涨。”小六汤包的财务总监说仅2012年人工和房租两项成本就达到了销售额的13%，上涨了400多万元。
为了解决这一问题，乔向利说他们一方面通过大宗采购和中心厨房统一加工，“去年我们在草滩投资5000万元兴建了中央厨房。在保障质量的同时，降低成本”；一方面积极拓展新市场，通过抢占市场份额，来做大销售额。
虽然是连锁餐饮企业，但乔向利说小六汤包每个店面从设计到菜品均有细微的不同。“我们将店面位置分为了4级，如果这个区域的消费者需求的是简单、快捷的服务，我们就主要提供汤包等简餐，包间和圆桌也会较少。而另一个店面设在社区周边，主要以家庭餐为主，则适量增加热菜、包间的数量。”乔向利说正是靠着这种“大统一小差别”的连锁模式，小六汤包不仅在2005年后得到了飞速发展，而且还即将进军深圳、上海等一线城市。