成都餐饮同业公会春节前针对20家3000平方米以上的品牌企业门店在年夜饭的食品安全、预订等方面进行了走访调查，结果发现，团餐的退订率约为10%；而春节后，对全市近500家餐饮门店经营情况的实地了解也显示，整个春节期间成都餐饮消费市场，大众消费比同期略有提升，但人均在200元以上的高端商务消费比同期下降了约20%至40%。
中高端餐饮企业
春节前后营业额下降20%～30%
经统计，成都市主城区约有1万多家具有合格证照的餐饮企业，其中中高端约占这些企业的5%。成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然表示，初步估计，因为退订、商务消费减少等影响，这5%的中高端餐饮企业营业额，与同期相比，约下降20%至30%。
成都大蓉和酒店有限公司总经理助理赵炎介绍，春节前，大蓉和旗下9个门店退订较多，营业额与同期相比，下降了20%至30%，而最严重的一家以高端餐饮为主打，营业额下降60%至70%。类似的还有成都著名的高端餐饮品牌店廊桥，其草堂店30多个包间，此前每天一直爆满，但是春节前后至今，每天上座率只有50%。
红杏包间费下调
廊桥也要卖平价火锅了
中高端餐饮企业如今已纷纷采取各自有针对性的措施。其中最核心的是：放低身段，开始准备走大众化、平民化的路线。
在一品天下大街上，大蓉和与红杏两家店铺相隔不远，正值中午，两家店子均有不少客人前来用餐。“按照以往惯例要三个月换一次菜谱，但最近连续换了两次，在菜品当中，平均菜价为20多元，最贵的30多元，最便宜的10多元。”（大蓉和一品天下店）赵炎说。同时，还推出相同菜肴，有常规、小份、半份等分量。
红杏在成都有6家直营店，该家餐饮店的新方式就是送餐券，中午满100元送60元，“每天中午可以回收将近3万至5万元的餐券。”该店经理王菁华表示，而且中午免收包间费，晚上免包间费的消费额度也下降了约1000元。
同样，在草堂路的廊桥店内，平价酒水、平价菜品、中餐团购都成为其最新的变化，甚至还将推出平民价格的火锅，利用其店内大厅一半的面积，供顾客使用，“本来店子的火锅就很好吃，只是知道的人比较少，现在价格还在制订当中，但是肯定与中档火锅店价格差不多。”该店总经理助理金倩表示。
部分中高端企业不改变
就可能倒闭或关门
大规模店面、装修成本、众多服务人员……中高端餐饮企业如此放下身段，是否会导致其出现整个餐饮行业的“洗牌”或者倒闭？对此，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然进行了分析，首先受影响的不是全行业，而是占成都餐饮行业5%的高端餐饮企业。对于这5%的企业，高端仍然会有需求，“这是市场细分、市场供求的结果，因为还是有部分人、企业或单位需要商务宴请、洽谈等。”袁小然说。
同时，袁小然也坦言，个人看来，一部分高端餐饮企业，因为消费群体定位的不同，如果不尽快改变经营思路或者转型，将会出现倒闭或者关门，这也是被市场淘汰所致，“但不可能是整个行业性的、大批的。”
记者走访
宽窄巷子中高端餐厅纷纷谋变
在成都餐饮经营界小有名气的姜鸿，近一个月前刚刚履新，成为宽窄巷子上席川菜院落的总经理。作为长期从事家常菜餐厅管理的她，此次上马，成了上席经营定位向亲民路线调整的内容之一。如今，在宽窄巷子，像上席这样向亲民路线调整的中高端餐厅并不少。
中高端餐厅
人均消费从500向100元看齐
三月成都，繁花似锦，在这适合好友聚会的时节，成都消费者发现，不少中高端餐厅会所已经在墙壁上张贴“厉行节约”的宣传单。成都商报(微博)记者走访成都名片宽窄巷子了解到，许多中高端商家纷纷筹备新菜单，以便向中低端市场倾斜，将多则500～600元/人，少则200～300元/人的消费标准，向100多元/人的标准看齐。
“以往我们是做私房菜的，食材具有当令、独特的特点，没有菜单，采取写菜的形式，人均消费动辄500～600元，不适合向大众推广。”姜鸿告诉成都商报记者，在国家倡导“厉行节约”的风气下，上席正向更多的中外客人开放川菜院落。她介绍说，目前菜单还在筹备之中，但已拟出100道菜品，还没有细化。“估算下来，四位客人的话，人均消费就在200元左右，人更多则更低。”
采访中，一些餐厅负责人表示，由于之前主要就是主打家常菜，这次菜单调整力度很小或者不用调整。“我们菜单也在改，目前还在筹备，可口可乐公司将会给我们作出新的菜单。”成都明德坊酒店法人代表简女士告诉记者，不过该店一直主打家常菜，“与那些几百元每位的消费档次不同，我们一直消费不高，客人也比较适应。”
商家纷纷取消进店门槛
“鱼翅、鲍鱼、海参”少了
除了降低总价，许多商家也纷纷取消了原有的消费门槛。不仅如此，高档食材也渐渐淡出中高端场所。姜鸿告诉记者，之前上席走私家菜路线，对客人有消费金额和消费身份等要求，如今，花20元就可以买一杯竹叶青，在里边坐上大半天，还可以自己点菜，自己控制消费金额。尽膳河鲜馆工作人员李小姐表示，原来在该店包间消费有最低消费，现在也取消了。“现在我们几乎不用鲍鱼鱼翅等这些高档食材了，店里的海鲜菜品渐渐被河鲜代替了。”
在商者言
注重打造软实力营造新商机
“我们并不只是一味地要把人均消费标准降低，我们要更好地向中外游客展示菜品、环境、服务等风格。”姜鸿说，落实在菜单上，第一步就是要形成文化型特色菜单，弘扬正宗地道的川菜文化，从而达到文化品牌和经济效益双赢的局面。
有些店铺则表示，将在降低总价之余，会加强工艺和服务竞争力。一家冷锅鱼店的客户经理陈先生告诉成都商报记者，去年12月刚开业，考虑到如今市场情况，价格不敢定高，目前人均消费仅120～150元，“我们注重在口味和服务上下工夫。”
宽窄巷子一家餐饮的客户经理尹红由于服务细心周到，她很快收集了大量客户。但她却满怀信心地告诉成都商报记者，随着节俭风不断深入人心，加上店中文化环境营造得力，这些客人很快就会回来。“‘厉行节约’以后，菜品价格调整了，可以交上更多朋友，还是一个机会。”
行业声音
成都市餐饮同业公会秘书长张观军说，据他了解，成都目前大概有60%的中高段餐厅在调整菜单，向中低端倾斜。不过在这其中，除了国家倡导“厉行节约”风气，也有节后淡季因素。另外，各个餐厅情况不同，有的餐厅装修豪华，定位高端，店面租金也贵，它的应对措施就并不一定体现在价格或者食材上。张观军认为，成都的中高端餐饮场所今后将更多地纳入市场规律的调节范畴，不能依赖某些特定消费。今后，成都餐饮业仍然会是一个百花齐放的局面，高端场所不会消失，在市场规律调控下，会保持一个较小的比例。（成都商报实习记者 蒋锦仕）
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