近日，业界流传国内101家餐饮企业共同发表《“裸烹”宣言》的消息，令人颇有议论。在《“裸烹”宣言》中这些餐饮企业承诺：自觉自律，严格执行《食品安全法》，把食品安全放在首位，打造“美丽餐厅”，在烹调过程中“多用天然安全添加剂，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂”。
《“裸烹”宣言》一出，赞赏者有之，质疑声也不少。专家认为，“裸烹”代表着一种对于安全、健康的饮食烹饪文化的倡导，但真正实施起来却很有难度；人们可以选择尽可能健康的饮食，但同时不必对食品添加剂存在误区，因为合理剂量的食品添加剂是合法且安全的。
对食材和厨艺提出更高要求
为求证《“裸烹”宣言》及其相关条款，记者致电了在这101家餐饮企业当中的3家知名企业，但求证的结果却并不像宣言所宣示的那样肯定。
“要知道，我们是做火锅的。”一家知名火锅连锁餐厅的公关传播人员说，“我们承诺按照国家相关法律法规的要求进行烹调，包括使用调味料。至于《‘裸烹’宣言》，那是当时北京一家餐饮行业的龙头企业举行20周年庆典时提出的，我们作为去贺喜的企业，也就参与了一下。”
根据《“裸烹”宣言》的条款，其对于“裸烹”的解读关键还是在于食品添加剂的使用方面：“多用天然安全添加剂，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂”，相应地，厨师要改用天然食材、调味品来制作色香味俱全且营养健康的菜肴。
据了解，“裸烹”运动的大旗最早由浙江绍兴19家知名酒店的大厨举起。他们所倡导的“裸烹”主要有三层含义：一是使用优秀、天然、本味的食材；二是对非天然的添加剂，即使是在法规范围内可以用的也要慎用、少用；三是坚决不使用有害的和假冒伪劣的添加剂。
“裸烹”无疑对厨师的烹饪技艺提出了更高的要求。比如要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑，就须通过长时间的手工捶打和充足的火候来实现；要不使用色素而使汤料清绿可餐，就要榨取天然的菠菜汁来代替；要避免使用鲜味剂而使菜肴美味可口，就要通过熬制高汤来实现；此外还比如用八角等香料来替代香精，用臭氧机洗蔬菜水果，建设室温更低的透明厨房，鲜榨果汁现场制作等手段。
口味太淡难以满足消费者
“裸烹”并非刚刚出现的概念，事实上，已经有一些餐厅开始践行“裸烹”的原则。比如，在广州有一家以有机蔬菜、天然食材为原料的私家餐厅，这家餐厅曾经打出的厨师招聘广告所提出的要求就是：不使用味精也能做出好菜。
这家餐厅的老板告诉记者，当初自己并不知道“裸烹”这个概念，但自己着实很讨厌用味精做菜，所以才对厨师提出这样一个要求。他认为，“裸烹”最重要的条件是要有优质的食材，然后才不要用过多的食品添加剂来掩盖食材天然的美味，这样才能“裸烹”出美味的菜肴。不过他也承认有一些顾客觉得这样做出的菜“太寡淡”，所以目前他的餐厅主要服务于一个小圈子里的顾客，“大家都有相近的口味”。
“裸烹”听起来确实足够天然、营养、健康，对于私家餐厅也不难实现，但对于大规模生产的餐饮行业来说，真的能够实施吗？对此，业内人士提出了质疑。
首先，“多用天然安全添加剂，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂”，听起来很规矩，但实际上连概念都很难定义，更不要说执行。定义、标准和实施细则都不明确严谨，“裸烹”最多只能算是一种倡导。
其次，食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，要在烹调过程中完全避免几乎是不可能的。即使厨师技艺高超，通过传统烹饪手艺替代添加剂的使用，但即便如此，在酱油等调味料当中还是会不可避免低含有防腐剂等。
最后，从餐饮行业的经营成本角度来说，“裸烹”也不现实。如果断然拒绝使用食品添加剂或只用天然添加剂，餐厅的食材成本和人工成本必然大大增加，菜式的色香味也可能大打折扣，对于追求重口味的大多数现代人而言“曲高和寡”，最终要么是经营难以为继，要么是沦为有名无实的概念炒作。
南方日报记者 赵新星