中餐业首家“数字化厨房”现扬州

　　 
　　 闻不到一丝油烟味，看不到一丁点明火，听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内，竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房？
　　 
　　 日前，扬州“家和宴”酒店宣布，该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。
　　 
　　 据该店总经理张斌介绍，人员成本增加，原材料上涨，高级厨师短缺，已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一，并且改变了用工结构。
　　 
　　 扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙，曾经服务过北京奥运餐饮，见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮，原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索，或将在不久的未来，由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”
　　 
　　 “数字化厨房”啥模样？
　　 
　　 厨房像实验室，厨师像研究员
　　 
　　 “数字化厨房”是啥样？安静，光洁，走入厨房，记者的第一感觉是，这里像一个实验室。
　　 
　　 一排进口仪器，均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工，加工后的烹饪，由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装，头戴条纹帽子，嘴上套着透明口罩，穿戴像实验室研究人员的，是一群厨师。
　　 
　　 总厨：“我喊它们‘大师’”
　　 
　　 站在一台自动精密切片机前，行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮，切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均匀而有节奏。
　　 
　　 “最薄1毫米，厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米，18秒钟，一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在两三毫米。”
　　 
　　 黄忠是“家和宴”的行政总厨，有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛，同样切一块豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一块豆腐干，用了1分09秒。
　　 
　　 “手工削两三块豆腐干，就累了，要歇一歇。但机器永远不会累，而且标准如一。”黄忠说，当一个厨师，他从没有感觉如此轻松过，就像操作电脑一样，心情舒畅。“过去，人家都喊我大师，现在，我喊它们‘大师’。”
　　 
　　 切片机不仅可以削干子，还可以削牛肉，并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子，然后在仪表上设定圆形、竖形、横形，圆形可大小，竖形可高低，横形可长短，各种花式都可以摆。”
　　 
　　 设备连接，就是一条生产线
　　 
　　 与自动精密切片机一样，同时从德国进口的，还有动物性原料刨片机、切丝机，以及商用铰肉机和锯骨机。
　　 
　　 不同于切片机的是，刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开，有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉，放入刨片机，然后设定1毫米厚度，摁下按钮，出来的是像羊肉卷一样的肉片。
　　 
　　 黄忠说，刨片机上加一套配件，还可以切根茎和茎叶植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片机和切丝机连起来，就是一条生产线，肉块放进机器，最后肉丝出来。”
　　 
　　 “与国产铰肉机不同的是，德产商用铰肉机铰出的肉，温度没有变化，保持了肉的新鲜。而且，形状不是通常所见的泥状，而是颗粒状，制作成肉圆，口感更好。”
　　 
　　 锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工，需要厨师有三到五年的基本功；用锯骨机，刚学徒的厨师就可以了。”同时，还配有鲨鱼手套，万一操作不慎，也不会伤到手。
　　 
　　 厨师长不上班，肉一样好吃
　　 
　　 食材经过加工，就进入了烹饪环节。烹饪有6台机器，即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、焗炉。
　　 
　　 “这些机器，全部有电脑芯片，可编程输入。”黄忠举例说，万能蒸烤机可以编9000个程序，能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴，而通过万能蒸烤机，只要把大厨的经验，比如时间、火候，进行数字化输入，就可以烹制出一样的美味。”
　　 
　　 “我把自己的经验，通过数据输入，结果烧出的红烧肉，比传统做法好吃。”黄忠说，传统的烹调红烧肉，是用水煮，而万能蒸烤机不沾一滴水。
　　 
　　 如果说，厨师长的红烧肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉，因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃，一看厨师技术，二看厨师心情，很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说，把最好的厨师经验，变成数据输入电脑芯片，不管厨师水平如何，也不管厨师长是否亲自动手，红烧肉的水平都不会下降。