记者 刘宝亮
“肯德基收购小肥羊，征求我的意见，我很矛盾。我想小肥羊是民族品牌，从这个意义上说，我是十分不愿意。但是我们餐饮业现在在持续发展方面，缺少政府政策扶持，门槛太多，我们发展需要资金支持，我们餐饮业资金链和人才链不能断。”在日前举行的2011中国现代快餐产业大会上，针对10天前肯德基母公司百胜集团收购中国最大的餐饮企业小肥羊一事，中国烹饪协会会长苏秋成心情显得很是沉重。
本报记者在随后采访中了解到，我国餐饮行业在高速增长的背后，正面临着人力、物料、管理成本上升所带来的巨大压力。同时，企业上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气及税率过高等问题，已成为影响餐饮行业综合实力提升、餐饮产业转型升级的一道道屏障，甚至成为影响我国餐饮业走出国门难以逾越的障碍。
餐饮业在微利与焦虑中发展
据统计，我国餐饮业2011年前三季度实现收入14737亿元，同比增长16.5%，占社会消费品零售总额的比重超过10%（约为11.3%）。
“这份餐饮业增长的成绩，与其他年份同期相比，并不算突出，但对于中国餐饮业而言，这份成绩却历经磨难。在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下，餐饮业是在微利和焦虑中艰难前行，稳步发展。”中国烹饪协会行业发展部主任许云飞如是说。
据记者了解，当前餐饮行业面临的首要问题就是原材料价格不断上涨，餐饮行业的利润率不断下降。2010年，中国餐饮百强企业的营业利润率普遍偏低，仅为27.41%，只是略高于行业平均值，而对于其他不上规模的中小餐饮企业来说，经营更是艰难。
我国CPI的上涨始于2010年，而今年前三季度CPI继续一路上涨，涨幅达到5.69%，特别是7月份涨幅高达6.5%，创36个月以来的最高。作为CPI上涨主要推手的食品价格的上涨，不仅影响居民日常生活，而且对餐饮业的原材料成本带来了很大压力。这部分成本的上涨，由于激烈的市场竞争环境和消费者捂紧钱袋压抑餐饮消费的预期，使得餐饮企业无法通过提价方式来抵消。上市公司全聚德今年3月在披露2010年年报时曾表示，从2008年开始公司对鸭坯采购价已有5次上涨，而公司烤鸭的销售价只在2010年1月上调了一次，成本压力非常大。大众点评网刚发布的2011年上半年城市生活消费报告也显示，物价飞涨餐饮消费额反降。以北京为例，上半年北京居民外出就餐人均单次消费为51元，略高于全国平均水平，仅次于深圳和大连，与青岛并列成为全国人均餐饮消费第三的城市，但同比则下降了25.36%。
在外部涨价、内部提价无望的双重挤压下，尽管全国各地的餐饮收入在逐月增加，但对照餐饮收入的增幅与CPI和食品价格的增幅，我们可以看到餐饮行业的利润空间已经被挤压得所剩无几。
“餐饮行业面临的另一大问题，就是在房租价格涨声一片下的扩张难题。”据许云飞介绍，连锁经营成为餐饮企业提升竞争实力的发展趋势，连锁经营在为企业增强品牌影响力的同时，也为企业带来规模效应下的成本降低和采购谈判资本。但是在企业连锁扩张中，开分店所要承担的门店房租以及人员成本让企业进退两难。
2011年4月份以来，国家房地产调控新政使普通住宅市场成交量大幅回落，但随着普通住宅市场的走弱，商业地产成为新政的最大收益者，一路看涨。而且随着各地限购细则的出台，租售比出现了严重倒挂，房屋租金一路翻涨。以北京为例，朝阳区三元桥附近的写字楼项目，租金从新政前每天5元/平方米，上涨至每天8元/平方米，涨幅达60%；而位于朝阳区北苑附近的某商铺项目，售价也从新政前的12000元/平方米，上涨到5月的18000元/平方米，涨幅达到了50%。
在物价上涨、人力成本上涨、银行加息的压力下，对于依靠人流、商圈提升营业收入的餐饮企业而言，店面租金的上涨无异是雪上加霜，上半年一线、二线城市的餐饮企业平均房租涨幅在20%左右。
“用工荒”、“用工贵”已经常态化
餐饮行业具有吸纳就业人口的优势，但招工难、员工流失率高一直是行业的普遍问题。以前在岁末年初，总能在报端看到有关餐饮业“用工荒”、“招人难”的新闻，而现在餐饮行业的“用工荒”、“用工贵”已经常态化。
今年三季度，中国人力资源市场信息监测中心对全国103个城市的公共就业服务机构市场供求信息进行了统计分析，最新发布的统计结果显示，住宿和餐饮业的用人需求仅次于制造业和批发零售业。在全国十大城市岗位需求中，餐厅服务员、厨工最紧俏。上海、昆明等城市餐厅服务员、厨工岗位空缺与求职人数的比率达到了4?1，武汉、南宁、福州等城市也达到了2?1。
面对CPI的高涨，特别是食品类价格的上涨，全国“涨薪”一片。今年初，全国各地都发布了企业工资指导价格，同比2010年有不少的涨幅。以北京为例，2011年企业职工平均工资涨幅的基准线为10.5%，上线（预警线）为15.5%，下线为5%。根据前程无忧人力资源调研中心发布的《2011企业离职与调薪调研报告》显示，预计2011年薪酬增速达到8.4%，超过2010年7.9%增幅，也是2008年以来的最高。但通过调查发现，这样的涨幅并不令员工兴奋。工资的涨幅赶不上物价上涨速度，生活成本日益增加，使得本来在就业前景上就不具有吸引力的餐饮行业人员流失率加大，企业留人成本无形中提高。
湘鄂情餐饮集团董事长孟凯表示，2010年湘鄂情全年的营业流水额超过10亿元，净利润却仅有5000多万元，销售净利润率不到5%。其原因，既有在通胀压力下物价和人工成本上涨的因素，也有费用负担过重，甚至不合理收费的因素。2010年湘鄂情8000余名员工的工资上涨幅度达30%，仅此一项造成公司费用上涨4592.99万元，直接冲减了集团利润。
另一方面，为了贯彻2011年7月1日正式施行的《中华人民共和国社会保险法》，各地纷纷出台了有关企业职工、农民工社会保险的相关规定，使得餐饮行业在承担包吃、包住、包服装的行业隐性成本外，还需要承担为职工缴纳各项社会保险的费用，再一次增加了企业的劳动力成本。
嘉和一品公司董事长刘京京算了一笔账：嘉和一品北京快餐连锁企业一线员工的最低工资为1700元，按此标准为员工缴纳五险一金，企业负担部分约为900元，加上餐饮行业包吃、包住、包服装的成本约700元，企业每个月为每位员工实际支付的成本约3300元，远远高于同期北京市最低工资标准1160元。尽管如此，招工难、留人难现象依然十分严重。“用工荒”、“用工贵”让餐饮业内外焦虑，经营发展阻力加大。