“您的牛肉要几分熟?”美国厨师巴比·福雷问中国国家主席习近平。2013年6月的中美庄园峰会,福雷担任晚宴主厨。巴比·福雷被称为“最纯正的美国厨师”,他的主攻菜系却是墨西哥菜和美国西南菜。

绞尽脑汁的纪录片

披萨是意大利的,汉堡是德国的,作为移民国家,美国并没有代表本国文化的食物。当他们拍起美食纪录片来,镜头只好对准全世界,想宣传点美国形象都不行。印度炒饭、土耳其软糖、新西兰红酒……美国探索频道20集美食纪录片《环球美食通》是此中典型。每到一处,剧组会找来当地最富声望的美食家,带他们挖掘最具特色的食物。

想要拍摄地道的美国食物,难度太大。美国纪录片《流行世界的美食》调侃:“吃饭时间到了,美国人会想,今天往两片面包里夹点什么呢?”纪录片《美食》解决了这个世纪难题。主持人艾尔顿·布朗说着一口美式笑话,带领观众把有限的美国家常食材——牛排、培根、三明治,抽丝剥茧地分析了一遍:单说这鸡,就有鸡翅膀、鸡大腿、鸡胸肉……怎么切、怎么腌,都能做成一期节目。就这样,《美食》竟然播出了13年、249集。

关注食物的另一拨美国纪录片人,则喜欢抓住肥胖和食品安全问题不放。

纪录片导演摩根·斯普尔洛克曾“以身试法”,用摄像机记录其身体在30天内的变化——这30天里,他每天只吃快餐。人们看到画面里的摩根体重飞涨30磅,血压飙升,精神倦怠,呼吸滞闷。这部片子让摩根领了一圈奖,但回到家,他花了14个月才恢复身材。

个性名厨上电视

巴比·福雷是美食真人秀的常客。他在全美有十几家餐馆,身家900万美元,位居厨师富豪榜第九。在美国有线电视网美食频道,福雷有6档节目播出。“上电视从来不是我的梦想,但它可以为我的餐馆做宣传啊。”巴比·福雷非常坦白。美国的大部分美食节目主持人都是名厨出身,并拥有自己的餐馆。

全美厨师富豪榜首座是戈登·拉姆齐。尝过拉姆齐手艺的人很少,但见过拉姆齐爆粗口的人太多。作为福克斯电视台美食真人秀节目《地狱厨房》的主持人,拉姆齐的屏幕标志形象是对真人秀选手疯狂地斥责和咆哮。《地狱厨房》讲述了12位性别、年龄、背景迥异的参赛厨师,在拉姆齐的调教下,挑战厨房任务,忍受拉姆齐的粗粝批评和地狱般的折磨。胜者可以尽享奢华的奖励,而失败者只能在厨房里切菜打杂做苦力。一次现场直播,拉姆齐连爆了上百次粗口,并怒吼:“你不配待在我的厨房!”

拉姆齐的另一档节目《地狱酒店》,旨在帮助小酒店主摆脱经营困境。但现实中的拉姆齐和其他老板一样,正在繁华地段房租的压力下,经历着经济紧张。至于他年入3800万的首富身份,基本要托电视节目的福。

美国有线网美食频道拥有99万观众,在全美覆盖率86.94%,而《料理铁厨》是这一频道收视率最高的招牌节目。

人们把《料理铁厨》中,巴比·福雷对战日本著名厨师森本正治的那场比赛称为“东京探戈”。取得“东京探戈”回合的胜利后,福雷激动地跳上桌子,双脚站在菜板上欢呼。“他不配做一名厨师。”打了败仗的森本正治指着手舞足蹈的福雷吼道:“菜板和菜刀对于厨师来说是神圣不可玷污的。”

在这档节目里,各国挑战厨师被赋予各种男性形象化身,有仗势欺人的恶霸、有道德败坏的大亨,也有家道中落的失意者。节目迸发着雄性荷尔蒙的味道,“就像看烹饪界的拳击比赛。”有男性观众这样评价。

怪节目与酷生活

《料理铁厨》每期节目有5名固定的“铁厨”和一名挑战者,挑战者现场向5名“铁厨”中的一人发出挑战,两人在1小时内制作5道菜肴,当场决胜负。

在计时开始前,挑战者与“铁厨”都不知道节目组提供的“主题食材”到底是什么。可能是神户牛肉,也可能是一大块生姜,这个主题食材必须在每道菜中都有所体现,包括甜点。于是,观众在节目中会看到令人倒吸冷气的“三文鱼冰淇淋”和“海胆布丁”。厨师和食材都来自世界各地。于是,经常出现这样的情况:亚洲厨师面对奶酪一头雾水,欧洲厨师看到木耳一脸茫然。

评委和观众却乐于看到“奇怪”的做法,似乎任何食材,要是遵循经典做法就太俗套了。“有创意!”评委们对“油炸海胆”“奶油干蚂蚱”大加赞赏。

为了应对节目组准备的神秘食材,选手们也会提前准备匪夷所思的烹饪工具:从锅碗瓢盆一直到电钻、铁锤,甚至还出现过激光发射器、喷墨打印机……

对于节目中出现的“神秘食材”,有人相信参赛厨师的确毫不知情,因为他们的惊讶很真实;也有人认为食材并不神秘,参赛者早有准备。《料理铁厨》的固定评委之一安德鲁·诺尔顿回应说:“也可以说他们知道。因为工作人员会在比赛前透露3种食材,比赛时的主题食材只是三选一。”

观众大方地接受了这种“欺骗”。节目组则会要求参赛者在主题食材揭晓时做出足够惊讶的表情,要有戏剧感染力。

美食频道开播之初的目标受众定位为家庭主妇,结果频道订户仅仅过万,经营状况低迷的美食频道三度易主,连员工薪水都支付不起。

1996年,艾瑞卡·格鲁恩上任,担当频道总裁。这位语速极快却脾气温和的女纽约客,迅速对美食频道的定位进行改革。美食频道开始不遗余力地争取男性观众,尤其是那些从不做饭的观众。为此,频道开播了专门讨好初学者的节目《从煮水开始》,为工薪阶层量身定制《每天40块》等等……

艾瑞卡·格鲁恩对美食类节目的另一点心得是:“不是每个人都愿意站在厨房里跟着电视机里的厨师一步一步做的,但多数人都会关心自己和他人的生活方式。”她要求美食频道“减少在厨房中的烹饪节目”,将镜头对准有趣的生活方式。

《洛克尔的旅途》就是典型的生活方式类节目。主持人洛克尔带着观众采访那些对食物有着特殊爱好或从事与食物相关的特殊职业的人,比如男子美食烹饪俱乐部、土豆片网站创立者、为狗狗做蛋糕的女孩、在冰球场外卖小吃的俄罗斯移民……观众们跟着这些美食节目,不断寻找着更“酷”的生活方式。