日前，英国有“餐厅奥斯卡”美誉的“全球最佳50家餐馆”榜单出炉，丹麦餐厅诺马(Noma)折桂。姑且不论中国只有一家香港餐厅上榜是多么不科学，也不论由专注出产黑暗料理的大不列颠来主持评奖是否靠得住—重点是，诺马，这家仅开业十年就四度斩获冠军的餐厅，究竟为什么这么牛?

世界上最难订到位的餐厅

诺马位于丹麦首都哥本哈根克里斯蒂安区的Strandgade街93号。

2004年，26岁的厨师雷内·雷哲皮创建了这家餐厅，六年后即在圣佩莱格里诺全球最佳50家餐馆评选中登顶，此后连续两年蝉联，2013年在该评选中惜败西班牙罗卡兄弟餐厅屈居第二，今年即收复失地夺回冠军。

诺马还是米其林两星级餐厅，并被国际吃货论坛(eater.com)评为世界上最难订到位的餐厅，奥巴马不久前访日时吃的数寄屋桥次郎寿司店、传说中的“寿司之神”在这个榜单上排名第二。

在诺马订位有多难?这家店只有45个座位，每月在其主页上开放一次在线订位。据诺马行政经理彼得·克莱纳估计，每月订位日，都有两万人上线抢这45个座位—抢的还是三个月以后的预约。

拥抱迎客，厨师亲手上菜

生意这么好，却不肯扩容，据诺马副厨塞缪尔·纳特介绍，这是为了专注精致的品质，给每个客人“最愉悦的用餐体验”。有体验过的美食达人说，一进诺马，每个客人都会被致以热情的拥抱，所有的菜品都由制作的厨师本人亲手上菜，亲口介绍菜品，聆听客人的用餐体会。

诺马共有雇员70人左右，其中包括20名厨师与约30名来自世界各地、为取经甘愿零薪酬的实习生。主厨雷哲皮年刚过而立已享誉国际美食界，下属也基本清一色年轻人。

雷哲皮对等级分明的厨房陈规并不偏爱，每年夏天都把餐厅歇业三周，带团队海外游学，据说，他的下一个出发目标是日本。

价格不菲，也出过卫生事故

据著名科技博客网站“业界内幕”(Business Insider)介绍，在诺马吃一餐人均消费296美元起跳，这还不包括185美元的酒水费。而一个曾经成功抢到诺马预订的阿姆斯特丹网友在介绍自己的秒杀经验时透露，两个人吃了800欧元(约合7000元人民币)。这个价钱，在诺马可以吃到20道菜、伴餐酒水以及甜点。

不用担心吃撑，诺马的菜品都做成“一口”大小，并伴以本地植被装饰，每道菜看上去犹如一座迷你花园—实习生的重要任务，就是每天到哥本哈根郊外搜集新鲜的苔藓与植物来摆盘。

复杂到像艺术品的菜品有个问题，就是人手接触食物的机会太多。厨师手指上还沾着食物残渣就上菜，本来是诺马引以为豪的特色，但这个特色衍生的风险曾让诺马尴尬了一把：去年2月，由于一名厨师患病未能做好卫生隔离工作，63名食客在诺马用餐后上吐下泻。丹麦当局下调了诺马的食物安全评级以作惩戒。

食客们甚至为食物尖叫出声

据说，在诺马，当将食物放入口中，食客们往往会出现这样的反应：或面露微笑，或哈哈大笑，甚至尖叫出声。

在20道菜的标配中，食客一坐下，即能享用第一道开胃菜：麦芽面包与杜松莓被巧妙藏在桌面的插花里。第二道菜是烘烤过的石蕊与蘑菇，它们被布置在新鲜的苔藓上，宛若一道精致的盆景。

可以看出，诺马菜品的风格就是：华丽田园风，一口吃光光，成分复杂，不说看不出来在吃啥。

食客们还将享用两块黑醋栗味的脆猪皮、装在复古铁皮盒里的几小块曲奇与奶酪、摆得像朵金属花儿一样的青口、两块焦糖牛奶鳕鱼肝、两块佐以黑麦和豌豆的鸡皮、颜色娇艳如花的两小块土豆与鸡肝、两个腌制后烟熏烹饪的鹌鹑蛋—美国知名食评家阿里·卡珀形容，蛋黄在嘴里爆开的刹那，他被“纯粹的愉悦与情感所淹没，情不自禁地哭了起来”—以及被“种”在麦芽糖“泥”里的小萝卜、两块鳕鱼子、看上去像萌版“仰望星空派”的圆煎饼裹鱼(这可是一道经典的北欧菜式)、两小块面包—至此，终于吃完开胃菜啦。

第一道主菜只占了个碗底，但它的组成也十分丰富：有鱿鱼、未成熟的黑刺李、白葡萄以及鲜嫩的松针，西班牙美食家乔司·莫兰·莫亚评价其口感“如丝般润滑”。

在诺马，食评家不是来品尝的，他们是来朝圣的。

订诺马的位比刷春运票还难

根据诺马官网介绍，该餐馆供应每周二至周六午市和晚市，周日与周一打烊。今年夏天的闭门时间为7月13日至8月4日。

官网接受在线预约与电话预约，在线预约一般在当地时间每月第一个星期一上午10时开放，目前只接受8月30日之前的预约。

据一名曾在2012年成功预订到诺马餐位的阿姆斯特丹网友介绍，诺马在线预订不需要订金，只需要留下一个电邮地址。这名网友当时是为了庆祝30岁生日，而他提前半年就开始为在诺马订位做准备了!

“在订位日当天，我9：50就上线了。我开了好几个浏览器，只为万无一失，我还拿我的手机按好了诺马的订位电话，随时拨打!”

9：58开始，该网友就不停刷新所有的浏览器并同时拨打电话，“我注意到开放订位的那一瞬间，至少有1万人涌上了页面!”订位时间将在当天下午2时截止，这位网友决定，他将坚持到订位结束。

幸运的是，下午1时02分，在刷了整整三个小时后，他终于进入了预订页面，“所有的晚餐预约已经爆满，只有一个周二和一个周三各有一张午市的台子。当然，我都做好功课了，提前查询了哪一天去吃饭，于是，我果断选择了周三，不到一分钟后，我就收到了确认电邮。”

该网友认为，自己能成功预订到诺马的午餐“100%是因为运气”，“我同事第二个月也去预订了，他11时就闯入预订页面了，但所有的预约都已爆满!”