新年期间，美国纽约不少中餐馆门口都排起了长龙。一位在餐馆门口排队的女士告诉记者，之所以在新年之际选择中餐，除了味道好外，中餐文化里的饺子、面条和鱼等能给新年增添喜气。

对于许多美国人来说，现在的中餐已不仅仅是春卷和宫保鸡丁了，中餐已经成为味蕾上的依赖、视觉上的享受甚至文化上的美好寄予。

据统计，目前美国的中餐馆数量为5万—6万家，已经超过麦当劳、温迪和汉堡王等快餐连锁店的总和，然而它们却多是廉价的快餐和外卖店。中国大型餐饮连锁集团拓展海外市场的探索一直没有间断过，但真正成功的案例并不多。

来自中国的连锁餐饮企业在海外面临哪些挑战？怎样的中餐连锁企业才得以在海外一展拳脚？未来美国中餐业的发展趋势如何？记者为此走访了海外中餐馆的经营者和餐饮协会的有关人士。

人力成本和卫生标准是挑战

“把中国菜烧到纽约和巴黎”，是国内不少餐饮集团的梦想。然而，中华美食要走出去并非易事。“到海外经营前期投入大、风险高，菜品改良，人员培训，熟悉当地法律和经营环境等都具有一定挑战性，需要做好前期亏损的准备”，国内某餐饮集团负责人表示。

“几年前我们就想召集一批中国大陆的知名餐饮企业在洛杉矶开设一家大型高档的中餐厅，做各个地方特色的中国菜荟萃，但是大多数企业家对美国的融资、法律和市场不熟悉，计划就搁浅了”，美国中餐协会执行会长兼秘书长龚权伟在接受记者采访时说，“美国市场上的中餐行业竞争十分激烈，如果没有准确的市场定位和一套标准的管理模式很难成功。”

据龚权伟介绍，中国餐饮业在美国主要面临以下两方面的挑战：第一，劳动力成本较高。厨师、服务员和物流配送人员耗费的成本对连锁企业来说是个挑战。美国当地有一系列法律要求监督从包装、配送、储藏、烹饪到处理厨房垃圾的各个环节。但是，现在很多年轻人并不愿意从事工作时间长而酬劳相对较低的餐馆行业。从业者如果从国内来，还需要办理签证等一些程序，耗费财力和时间。第二，卫生标准要求严格。例如，如果是连锁餐饮企业，美国食品药品管理局就会派人对中央厨房的管理进行监督。食物一旦处于非冷藏状态4个小时就要倒掉，包装和运输环节也不能出现差错。所以在美国做大型的餐饮连锁比简单的自营店要困难许多，必须兼顾方方面面的要求。

本土化定位很重要

目前美国中餐业的“盘子”很大，但由于本地化的要求较强，与其他亚洲菜的融合度较高，正宗中国味道或者中国著名连锁的中餐难得一见。

中餐进入美国，市场定位是关键。“熊猫快餐”是在美国知名度较高的中餐连锁品牌之一，其中央厨房每天只负责配送宫保鸡丁等十几个外国人耳熟能详的中餐菜式，这些菜味道整齐划一，服务人员多为墨西哥人。由于符合美国人的口味和快餐习惯，“熊猫快餐”成为各大商场内最火爆的餐点之一。中国的小火锅连锁店“呷哺呷哺”由于每人一个小锅，美国人觉得比较卫生，其位于洛杉矶的分店也经常是排队用餐，供不应求。另外，还有不少来自上海和台湾的西点店连锁也做得非常成功。

全美最大的中餐连锁集团之一——华馆则瞄准了美国的白领阶层，目前已是市值12亿美元的上市公司，旗下拥有100多家连锁餐厅。该餐厅利用暖色调的灯光、兵马俑、大型中国壁画、唐朝风格的中国屏风等打造出具有浓厚古典中国氛围的用餐环境；优越的地理位置、精致的菜单设计和中档消费的价格提高餐厅整体格调；其菜品则是充分美国化了的中餐，例如添加奶酪的“四川鸡薄饼”和甜品“长城巧克力”等。这样一家并没有聘请中餐烹饪厨师的中餐厅，却获得了美国市场的认可。

可见，如果一家餐饮企业在美国定位为大众消费，简单的快餐行业的发展空间并不小。而如果准备经营高档的餐厅，则需要具备一定的美国文化特质，例如注重服务和环境以及对菜品进行一定的改良等。

海外市场大有可为

“全聚德和小肥羊火锅等中国连锁企业曾经试图打入洛杉矶没有成功，但现在仍有不少中国餐饮企业前来咨询洽谈，试图推开美国市场的大门”，龚权伟说，“美国的中餐还处在年增长率为10%左右的成长期，只要能做好市场调查和定位，抓住顾客，那就一定能成功。”

目前一些中餐馆还试着将泰国菜、印度菜等美国人最喜欢的餐品打包经营，市场反响不错。“通过大型饮食集团的管理，做大美国市场这块蛋糕并非难事。目前，美国的劳务签证在放宽，美国人又比较喜欢外出用餐或点外卖，所以市场很大。据全美餐馆协会评估，美国经济将有好转，目前的低点可能是餐饮企业的最佳进场时间。”龚权伟对未来中餐连锁在美经营前景充满信心。

（本报纽约1月4日电）

《人民日报》（2012年01月05日21版）