“明厨亮灶”目的在于规范食品原材料、加工操作和消毒等环节，是便于消费者监督的一个切实有效的做法。以前只是靠工商和食品安全执法监督人员的检查和抽查才能对餐饮企业的卫生状况进行监督，一旦监督执法人员下班后，餐饮企业的卫生往往造成监管“死角”。实行“明厨亮灶”制度之后，餐饮企业的卫生状况以及操作过程，将全程暴露在用餐者的视线之内，使餐饮企业的卫生管理、卫生加工和卫生设施诸多方面受到消费者的随时监督。同时，也实现了政府、经营者、加工者、消费者四个部分的责任分担，不但强化了标准化的监管，还特别强调了消费者最后一道防线的监管，也使自我监管更有积极的实效作用。
记者了解到，中小餐饮企业存在的问题集中在原材料的索证索票、操作规范程度和餐具的卫生消毒情况，以及从事餐饮人员的健康状况等4个因素，本市目前正在酝酿的对中小餐饮企业卫生状况的整治和提升办法，包括4种模式，即在中小餐饮企业集中区以及餐饮一条街实行“明厨亮灶”；餐饮人员健康证“上墙”，明示有效期；餐具统一集中消毒，包括请专业消毒公司统一进行消毒，或者在店堂中设置蒸汽消毒箱消毒；还要在餐馆显著位置悬挂由北京市食品办颁发的卫生等级标牌，让消费者一目了然，明明白白消费。
另据了解，北京市食品办已要求本市所有餐饮企业全部建立原材料的索证索票制度，所用猪肉全部从定点屠宰场进货，如果发现猪肉没有从定点屠宰企业进货，将按照动物防疫监督制度和索证索票制度进行相应处罚。
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本月底卫生规范餐馆全部挂牌上岗
商报讯 从9月底开始，全市达到卫生优秀（A级）和卫生规范（B级）的餐饮企业，全部实行挂牌上岗制度。到今年年底前，全市的C级（基本合格）和D级（卫生有问题，需要整改）的餐饮企业也要统一挂牌营业，向消费者明示餐饮企业的卫生等级。
规范食品消费重点领域，落实量化分级管理，是全市在消费环节全面提升餐饮和集体用餐单位规范化的一项重要措施。记者从北京市食品办获悉，截至9月1日，全市餐饮企业、集体食堂累计有36893户完成量化分级评审工作，占餐饮业总数的65%以上。其中，达到A级标准的餐馆为1953户，B级餐馆数量为10104户，C级标准餐馆数量为23808户，D级餐馆数为1028户。本市的工作目标是，使A、B、C级餐饮企业比率提高到95%以上，A、B两级达标率超过40%。
记者从市食品办获悉，对于已经通过等级评定的餐饮企业，一旦发现其有从非法渠道进货或者餐具消毒不合格等“劣迹”，主管部门可通过“一票否决”，撤消对该餐饮企业的合格等级认证。