盐帮菜成立研究所
发表日期:2013-03-26

华西城市读本专访自贡市餐饮美食协会会长刘明权   出书、建盐帮菜研究所、打造餐饮娱乐美食一条街、每年办盐帮菜美食节……3月20日,自贡市餐饮美食协会的换届选举如期举行,来自自贡英祥锦江国际大酒店的餐饮部总监刘明权在犹豫中上台进行了简单的竞选演讲,“从来没想过会成功当选会长,结果太意外了!”昨日,刘明权告诉华西城市读本记者,在今后这5年的任期里,他有很多想法要去实行,最主要的有三件事,要实实在在为盐帮菜的扬名做出努力。

提高行业水平成立盐帮菜研究所   当选会长后,刘明权将主持班子搭建等各项工作,让协会汇聚行业精英,筹备成立盐帮菜研究所。“自贡还没有一个专门研究盐帮菜的机构,都是零散的研究者。”刘明权接触餐饮行业已经有11个年头,他也亲身的感受到自贡餐饮行业不断的进步,其中最有特色的盐帮菜更是家喻户晓,成立一个专门的“盐帮菜研究所”很有必要,这将大大提高整个盐帮菜行业的水平。   在盐帮菜研究到一定程度后,还将出一本专门的盐帮菜菜谱。“这本盐帮菜菜谱将收纳一些真正的、传统意义上的盐帮菜。”刘明权说,现在虽然已经有一些盐帮菜菜谱的书籍,但菜品等都还不是很完善,以后出的那本书将更专业。   除了这本书,协会还将针对服务员队伍推出“盐帮菜服务标准”的书。“作为自贡传统盐帮菜馆的服务员,必须要懂得盐帮菜的文化,知道怎么上菜、怎么给客人介绍。”除了服务员,研究所还将致力提高盐帮菜的厨师水平,据刘明权介绍,自贡目前还没有一位特三级以上的厨师,在接下来的五年里,自贡餐饮美食协会还将大力培养和引进更高水平的厨师。

留住游客打造餐饮娱乐美食一条街   自贡餐饮美食协会经常会到外地进行一些考察,刘明权发现不少城市都有自己特色的美食街。“其他地方都有自己特色美食街,能看到城市的特色餐饮文化,也能留住游客。”在刘明权眼里,很多人到川南旅游,自贡只是其中一个点,而很多人不会把这里当做目的地。   在自贡打造一条特色的“餐饮娱乐美食街”,一直是刘明权和餐饮美食协会很多大师们的共同心愿,“将自贡的盐帮菜、彩灯、恐龙等元素全部融入进去,在这条街上充分体会到自贡文化。”刘明权表示,接下来协会将争取取得政府的同意,并联合实业界的巨头或餐饮协会自己来完成。   美食街建起来了以后,协会还将以此为载体或单独以展会的形式每年举办“盐帮菜美食节”,刘明权说,要让市民不仅在餐馆吃到盐帮菜,还要让大家都能看到盐帮菜的制作过程,让来自贡旅游的朋友在轻松愉悦的环境中,品尝到美食。

扶持行业建“人才”“原材料”基地   为了避免盐帮菜厨师等人才跟不上的问题,刘明权告诉华西城市读本记者,在接下来的5年里,协会还将联系院校成立专门盐帮菜的培训班,进行定向招生,将培育出来的人才输送到自贡各大盐帮菜中高档酒楼。据刘明权介绍,目前他已经在与学习进行洽谈,这样想法实现的机会非常大。   除了“人才”,盐帮菜中还有一个重要的部分,那就是“原材料”。刘明权说,现在自贡一些中高档餐馆里很多用的都是一些外地的“原材料”,如郫县豆瓣和一些蔬菜。“自贡也有很多素蔬菜基地呀,以后合理以协会的名义跟他们进行联系,进行销售。”刘明权说,自贡的“长明”“百味斋”等调味品也是很优秀的,以后可以大量运用到盐帮菜中来。   华西城市读本记者 敖陶 摄影报道新闻链接

川菜首进奥运餐桌   去年7月17日,本报曾独家专访伦敦奥运村中国菜唯一主厨——自贡籍厨师钟富华,为读者讲述了奥运村印度和亚洲部(IndiaAndAsia)厨房诸多故事。通过他的艰辛努力,将盐帮菜著名菜式川菜水煮牛肉、双椒炒蛋等端进奥运餐厅,获得历史突破。   新菜品的加入不但使川籍运动员、中国教练和官员们喜出望外,川菜整体反响非常好,人气甚至超过了一旁的麦当劳。他被认为是盐帮厨师的优秀代表,提起他,家乡的美食同行们总是很自豪。菜式做法:

水煮牛肉的做法   牛肉切片放盐,生抽,胡椒粉,料酒,生粉拌匀,倒入半汤匙食用油腌20分钟。蔬菜洗净备用。锅中烧热水,放入适量盐,依次放入豆芽和大白菜和金针菇焯至断生,捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。锅里放油把蒜茸爆香后,将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。加入高汤(或清水)加入糖、盐调好味,把汤烧开。将腌好的牛肉片放入煮开的汤中,用筷子拨散,等汤再次烧开肉片变色即关火。将煮好的牛肉片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中,撒上葱花和香菜末。另起锅放进3-4汤匙油,放少许花椒加热至8成热后浇在牛肉片上即可。