第七章 餐饮产品的生产管理

一、 重点掌握

1 、餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，厨房作为饭店向客人提供食品的生产加工部门其餐饮生产对餐饮经营来说至关重要，餐饮生产水平的高低和产品质量的好坏，直接关系到饭店的餐饮特色和市场形象。

2 、餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性；餐饮生产活动时间上的间歇性；餐饮生产活动强度上的超常性；餐饮生产活动效率上的低下性。

3 、餐饮产品质量的形成过程：餐饮产品的设计过程；餐饮产品的加工制作过程。

二、 理解

1 、餐饮生产组织机构及人员配置。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高效、实用的原则，配置相应的生产工作人员。

1 ）饭店餐饮生产组织机构的设置：现代大型厨房组织机构；中型厨房组织机构；小型厨房组织机构；粤菜厨房组织机构。

2 ）餐饮生产组织各部门的职能；

3 ）餐饮生产人员的选配：确定生产人员数量的要素；确定生产人员数量的方法；岗位人员的选择。

2 、厨房设计和布局必须注意以下几个方面：

1 ）保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；

2 ）厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅；

3 ）兼顾厨房促销功能；

4 ）作业点安排紧凑；

5 ）设备尽可能兼用、套用；

6 ）创造良好的工作条件；

7 ）要符合卫生和安全要求

3 、餐饮生产质量控制

餐饮生产，即由饭店餐饮部承担的对菜肴、点心、饮料等对象的加工、制作、成品的过程。抓好餐饮生产质量管理与控制，应首先了解有关产品质量的基本原理、餐饮产品的质量概念及特征，形成餐饮产品质量的因素；然后应抓住餐饮产品生产过程的质量管理核心——标准食谱的制定与实施环节，展开工作与管理。

第七章 餐饮销售管理

一、 理解

1 、餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳动，最终都必须有赖于有效的餐饮产品销售业务管理，方能完成产品到商品的转变。抓好了餐饮销售管理这一五一节。就能使餐饮生产的产量、品种进入规范、有序的状态，生产出适销对路的产品；同时能够促使企业根据市场的变化，确定相应的价格水平；也能让企业在市场中调整自己的经营策略和服务方法。

2 、定价原理：以价值为基础，使价格尽可能接近价值；考虑市场供求状况对价格的影响；使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。

3 、餐饮营业场所的销售决策：

1 ）餐厅营业时间决策：确定最佳营业时段所需要的数据；营业要求的最低销售额求解方式；延长营业时间的一些其他原因。

2 ）清淡时间价格折扣决策；

3 ）亏损先导推销决策。