第四章 用餐服务方式

一、 重点掌握

1 、西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饮店和餐馆所使用。

2 、中餐服务方式，指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式、转盘式和分餐式。

3 、自助餐服务方式

自助餐正在发展成为越受欢迎的餐饮服务方式。自助餐这种形式还带有许多优点，一是菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲；

二是人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴；

三是自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入；

四是自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师入手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。

第五章 菜单的筹划设计与制作实施

一、 重点掌握

1 、固定菜单的概念；

2 、变动菜单的概念；

3 、变动菜单的筹划与实施：（ 1 ）销售额预算：餐饮产品的销售单价；确定消费者预订人数；确定人均消费数量定额；确定服务人员人数及相应的工作理定额；餐具损耗费用额；餐饮外卖活动时运输费用的计算；餐饮活动场所的租借费用；其他费用。

（ 2 ）作业计划的安排实施：作业计划安排大体可分四个步骤：确立工作程序、确定订单内容、制定作业进度图表和选择信息传递方式。

二、 理解

1 、固定菜单的种类及表现形式；

2 、菜单的内容与设计制作：菜单设计、制作及使用中常见的问题；菜单的内容；菜单上内容的安排；菜单的设计与制作。

3 、变动菜单是餐饮企业向客人展示其产品的另一种重要形式，同时也是餐饮企业本身十分重要业务活动的内容。

第六章 餐饮原料的采购与库存管理

一、重点掌握

1 、餐饮原料的采购管理

1 ）餐饮订货、采购的组织表现形式；

2 ）采购动作程序制定；

3 ）采购质量的控制；

4 ）采购数量的控制：采购对象的分类；鲜活类食品原料采购的数量控制；干货类食品原料采购的数量控制。

5 ）采购价格的控制；

6 ）采购方式的选择与控制；

7 ）采购过程中的具体问题。

2 、餐饮原料贮藏管理：餐饮物品原料对贮存管理的总体要求；餐饮原料贮存保管：餐饮物品储存管理的基本过程可分为三个阶段：入库验收——贮存保管——离库处理。

二、理解

1 、餐饮原料验收管理：建立合理的验收体系；确定科学的验收操作程序；有关验收表格；验收控制。

2 、餐饮库存管理工作的特点；餐饮库存管理工作的目的与基本原则。

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