二．多选题（30道）
1．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的 (ABCE )等多种因素。
A、性别 B、心理 C、年龄D、身体E、环境
2. 常用服务用语要素包括： (ABDE)等。
A、表谦表敬的谦词敬语
B、庄重典雅的措辞
C、整洁的着装
D、亲切柔和的语调
E、温和委婉的语气
3.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，下列做法错误的是(ABC)
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人
E、及时拨打120急救
4．当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力(B E)。
A、询问客人谁会修理
B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛
E、提醒客人看好自己财务
5.成功的售价包括（C E）两方面的因素。
A．客人认为价格过高。
B．餐厅方面亏损
C．餐厅赢得预计利润目标
D．销售额上升和费用降低。
E、客人认为价格合理
6. 下列不属于酱香型的代表酒是( ACDE)酒。
A、五粮液 B、茅台 C、汾酒 D、孔府家酒E、二锅头
7.中国素菜的三大派系是包括（ABC）。
A．宫廷素菜 B．寺院素菜 C．民间素菜 D． 地方素菜
8. 下列白酒不属于清香型的是(ABCE )。
A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒E、二锅头
9. 分菜的三种方法包括（ACD）。
A．定点分菜 B．自行分菜 C．有托盘分菜 D．旁桌式分菜
10. 客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下（DE），其余餐具可撤去。
A．插花 B．餐碟 C．果盘 D．茶杯 E、烟缸
11.宴会服务的准备工作中，“三了解”包括下列中的（BCD）。
A．家庭成员
B．生活忌讳
C．特殊要求
D．风俗习惯
E. 穿着打扮
12.台面按用途可分为（D E）两种。
A．荤台 B．花台 C．酒台 D．食台 E. 花台
13.餐巾折花卷折法分为（B C）两种。
A．上卷 B．直卷 C．旋卷D．叠卷 E折卷.
14.服务员不得佩戴除（ A）和（B.）以外的其它饰物。
A. 手表 B. 结婚戒指
C. 耳环 D. 脚链 E.鼻环
15. 上下楼梯、电梯或在路上与客人相遇时，下列做法不正确的是（B E）。
A. 主动打招呼
B. 自己先行通过
C. 询问客人是否需要帮助
D. 主动让路给客人
E. 不理不睬
16. 礼貌待客的要求是： (BCDE)。
A、自己的身材
B、用语文明
C、尊重客人
17. 服务员与客人交谈时(DE )做法是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
E. 与客人勾肩搭背
18. (A E )不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开很大
E. 斜腿站立
19. (ABC )是同客人讲话时正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
E. 抓耳挠腮
20. 发现煤（天然）气漏气时，下列(ABD )做法正确的是。
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
21. 使用各种机器设备时，( AE)做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
E、洗完手可以直接使用用电器
22. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(DE)，等条件。
A、实惠的食物
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、幽静的空间
E、柔和的光线
23. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍 (ABCE )等。
A、餐厅的历史
B、风土人情
C、菜肴典故
D、服务技巧
E、经营特色
24. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人(AE)。
A、有“宾至如归”之感
B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感
E、享受到舒适感和愉悦感
25. 盲人的客人来用餐，服务员(CE)做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
E、用异样的眼光看待客人
26. ( ABCD)被历代文人称为花中四君子。
A、梅 B、兰 C、菊 D、竹 E、月季花
27. 河南菜具有(ABCD)的风味特色。
A、鲜香清淡
B、四季分明
C、色彩典雅
D、质味适中
E、辛辣油腻
28. 宴会看台服务员要做到的三了解是(ABC )。
A、了解宾客风俗习惯，
B、了解宾客生活忌讳，
C、了解宾客的特殊要求
D、了解宾客的生活难题，
E、了解宾客的特点要求
29. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜 (ABCDE )。
A、不乱
B、不错
C、不落后
D、不漏
E、不提前
30. 对客人的称呼下列(BE )不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”
E、对熟悉的客人直呼其名
三．填空题（85道）
1．宴会按规格不同可分为国宴 正式宴会 普通宴会 家宴。
2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客风俗习惯 生活忌讳 特殊要求。
3．家宴祥和亲切，多用于联络、增进私人间的感情。
4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的左侧，花瓶放在餐台的正中位置，台号放在花瓶的前方，朝门口的方向。
5．开启软木或塑料塞封时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入或挑起塞封即可。
6．分菜的方法有定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜三种。
7．中国素菜的三大派系是宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜。
8．豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。
9．淮扬菜是扬州 镇江 淮安一带菜肴的总称。
10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以酒杯为最多。
11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、亮度高、易于洗涤、保管等特点。
12．银器是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成蛋白银，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。
13．中餐厅是指专门用来供应中国菜的餐厅。
14．餐厅的主体设施、设备主要包括家具类、餐具类、低值用品类、电器设备类 及文化设备。
15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有正式关系的群体。
16．茶话会的特点是形式灵活、简易方便、气氛活跃讲究实效。
17．服务员接受牛扒、羊扒等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢几成熟。
18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、壁毯、壁灯、墙上插花、绘画、刺绣、镶嵌、雕刻等。
19．插花的主要方法有东方式 西方式。
20．选择插花用的材料，如瓶插，需要选择较长的花型，如插簇花，就需要选择较短的花型。剪切 曲枝 定植
21．肉类的营养成分随牲畜种类 部位 年龄及肥瘦程度不同而有显著的差异。
22．人体的热量主要消耗于生长发育、基础代谢 维持体温、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。
23．茶艺的六要素是人 茶 水 器、境、艺。
24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻干茶的香气，二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香；三是闻茶香的持久性。
25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的形之美，以及茶具搭配后的组合美两个方面。
26．菜单制作的要求是：形式多样、应不断变化更新、具有广告和推销作用。
27．西餐的汤分为清汤（Consomme） 奶油浓汤（Cream Soup）。
28．牛肉是西菜中最主要的肉类。
29．产品竞争的两策略是创新取利策略和提高质量取胜策略。
30．按照服务，餐厅工作人员可分为：引座员、看台员、
传菜员。
31．餐厅的服务规程一般分为开餐前的准备工作、开餐过程中的服务、开餐后的收尾工作。
32．用餐预定有电话预订和客人来餐厅预订两种方式。
33．台面按用途可分为食台和 花台两种。
34．餐巾花一般分为盘花和杯花 两类。
35．餐巾折花卷折法分为直卷 旋卷两种。
36．斟酒时，服务员应站在客人的右边，右手执瓶，侧身为客人斟酒。
37．宴会上菜一般按冷菜、热菜、鱼、蔬菜、汤饭（点心）、水果顺序上菜。
38．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静的位置上。
39．一般来说，较低的房间适宜安装吸顶灯。
40．开完餐后，一定要将托盘清洗干净，然后清点保管。，
41．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下茶杯和烟缸，其余餐具可撤去。
42．个人卫生要做到四勤是勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服。
43．玻璃器皿的洗涤程序是先先冷水冲洗，再浸泡消毒，然后再清水冲洗，用洁净口布揩擦。
44．黄色餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。
45.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有2个，就要更换烟缸。
46.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为2位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
47.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧酒瓶与杯沿相距1厘米..
48.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在客人右侧斟茶。
49. 清理现场是宴会服务的最后一项工作。
50. 用自来水插花时，可将水最好放置1天再用。
51.服务员应保持头发干净、梳理整齐、美观大方、无头屑
52.服务员应保持头发长短适宜，发型大方得体，不可染发、烫或剪各种怪异发型。
53.男员工前不过眉，侧不过耳，后不过领，不得剪太短或光头
54.女员工发型要端庄大方，短发不能太短，前额留海不得过眉.
55.女员工长发过肩者要领取酒店统一头花端正束起，不可散落，两边鬓发应梳或用黑色或暗色发夹夹起。
56.保持脸部的干净、整洁，客人视线可及的颈部不得露出项链。
57.男员工每日剃须，男女员工均不得佩戴耳、鼻环，
58.女员工须化淡妆，口红的颜色用红色系列，不可太夸张、太淡、太浓或太亮；眉毛用黑色或咖啡色，眼影用浅色，不可过浓。
59.员工指甲必须保持干净，修剪整齐，指甲长度不可超过指头末端；不得涂任何颜色指甲油。
60.不得佩戴除手表和一枚戒指以外的其它饰物
61.保持脚的干净、整洁，不可有异味，不得佩戴脚链。
62.鞋子上不能有过多的装饰物，禁止穿凉鞋。工鞋应保持干净、无损、安全、完好状态，皮鞋应保持光亮。
63.袜子应经常换洗，保持整洁，无异味，不得有抽丝、破洞现象。
64.如有需要穿着个人袜子，必须保证所穿着袜子的颜色、式样符合酒店工袜标准。
65.制服必须保持整齐、清洁 、熨烫平整、无破损，
66.制服口袋中不允许放过多钥匙、零钱、笔记本等凸出物品，西装上袋不可插笔。
67.所有员工当班期间必须将名牌佩戴在制服左胸口
68.需打断客人或酒店高级管理人员谈话或工作时，不可贸然打断，应先说“对不起”。
69.进门前应先敲门，经允许方可进入，进入后不可乱翻东西。
70.上下楼梯、电梯或在路上与客人相遇时，应主动让路给客人。
71.工作或谈话时，看到客人走上前来，应马上停止，主动问好，提供帮助。
72.递送或接受物品时应用双手，并向对方致谢。
73.使用客人或酒店高级管理人员交谈时使用的语言，其他情况下，使用标准普通话。
74.保持口腔清洁，早、午餐不吃有异味的食品。
75.领带长度以刚好盖住皮带扣为宜，系黑色皮带。
76.打喷嚏时要侧头捂嘴，随后说声道歉。
77.服务员不可佩戴多余的首饰，如耳环、手链、脚链，但结婚戒指除外。
78.引导宾客时，让宾客在自己的右侧
79.上楼时客人在前，下楼时客人在后。
80.坚持每天洗澡，经常更换内衣；不能使用过浓的香水
81.向客人问候时，在标准站姿的基础上，下身保持不动，以腰部为支点，上身向前倾15度，头随客人动向转动,眼看客人,面露微笑。
82.指引客人时一般用右手，上手臂与身体成45度角，下手臂与地面平行，四指并拢
83.优质服务除使用
礼貌用语还要做到六声：
（1）欢迎声（2）问候声（3）询问声
（4）应答声（5）致歉声（6）致谢声
84.敲门一般用右手的食指和中指的中关节轻叩三下，不可用硬物敲门或用脚踢。
85.斟茶给客人时，要在客人的右边，切忌在左边反手给右手边的客人斟茶。
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