三节 中西餐摆台服务
1.铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式.
2.台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状.
①4人方台,采取十字对称法.
②6人圆台,采用一字对中,左右对称法.
③8人圆台,采用十字对中,两两对称法.
④10人圆台,采用一字对中,左右对称法.
⑤12人圆台,采用十字对中,两两相间法.
(2)中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人,副主人,主宾,副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排.
1,背对着餐厅重点装饰面,面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧.
2,主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧.其他位次不变.
3,当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座.
3.西餐摆台
西餐摆台分为便餐摆台,宴会摆台.台形一般以长台和腰圆台为主,有时也用圆台或方台.具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类型的菜点,就相应地放置所需要用的餐具.
(1)西餐便餐摆台
西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位,然后在垫盘左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内,汤匙放在垫盘前方,把朝右,面包盘放在餐叉左边,盘内放一黄油刀,刃向盘内.酒杯放在汤匙前方,摆法与中餐相同.口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内.烟缸放在垫盘正前方酒杯外,胡椒粉,精盐瓶放在烟缸左侧,牙签放在椒瓶,盐瓶左边,花瓶放在烟缸前面.
(2)西餐宴会摆台
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台,每上一道菜就要换一副刀叉,通常不超过七件,包括三刀,三叉和一匙,摆放时按照上菜顺序由外到内放置.其具体摆法是:
①先将垫盘摆好作为定位,垫盘左边按顺序摆放餐叉,鱼叉,冷菜叉,垫盘右侧按顺序摆放餐刀,鱼刀,冷菜刀,刀刃朝左.
②前方摆汤匙,汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙.
③叉的左侧摆面包盘,盘内斜放黄油刀,盘的前方摆黄油碟.
④点心叉,匙的前方摆水杯,色酒杯,白酒杯.口布折花放在垫盘内或插在水杯中.
⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同.
第四节 上菜,撤换菜品及餐,酒具
一,中餐上菜顺序
二,西餐上菜顺序
三,特殊菜肴上菜
第五章 餐饮管理
第一节 餐饮生产管理
一.餐饮生产管理概述
1.餐饮生产活动的基本特征:
a 过程上的完整性和内容上的复杂性;
b 时间上的间歇性;
c 强度上的超常性;
d 效率上的低下性.
2.生产计划的编制------生产卡:厨房生产的计划书,它规定了各菜品计划生产的份数.(由餐饮经理或成本控制员负责编制.)应列出管理人员控制生产的具体数据,其应当反映的数据包括:
a 菜品预测数;
b 待生产量;
c 预计结存量;
d 生产方法和份额.
二.餐饮生产质量控制
三.餐饮产品的生产折损控制:
1.一料一用原料加工切配折损;
2.一料多用加工切配折损;
3.烹调折损;
4.成本系数.
四.饮品生产管理:
1.标准量器
2.饮料的标准配方;
3.标准操作规范:
第二节 餐饮销售管理
一,餐饮产品销售计划
二,餐饮产品价格制定
三,餐饮营业场所的销售决策
1.餐厅营业时间决策:
a 影响餐厅营业时间的要素:各时段销售额,食品饮料成本率,开业需增加的固定开支,其他变动费用率;
b 营业最低额的确定;
c 延长营业时间的一些其他原因;
2.清淡时间价格折扣决策
a 短期价格折扣法;
b 长期价格折扣法;
3.亏损先导推销决策
a 次级推销效应;
b 作"亏损先导推销"活动时需收集的数据.