第六节 宴会服务程序
一.中餐宴会服务
1.餐前服务
a 宴会的承接:受理预定,签定合同,准备工作.
b 宴会的组织:
c 宴会前的准备工作:场景布置,台形布置,熟悉菜单,物品的准备,铺设餐台,安排席位,摆设冷盘.
d 宴会的宾客迎接工作:热情迎宾,接挂衣帽,端差递巾.
2.宴中服务
a 入席服务:斟好酒水,引请入座,注意顺序,换撤餐具,倒茶添水.
b 进餐中服务:上菜,分菜,添加酒水,撤换餐具,烟缸.
3.宴后服务
a 客人离开时要主动拉开座椅,按照女士和主宾优先的顺序.
b 任何一位服务员遇到客人离去时,都要礼貌的道别.
4.宴会服务的注意事项
a 餐具要轻拿轻放;
b 宾主讲话或奏国歌时要两侧肃立;
c 互相弥补漏洞和空位;
d 细声传达客人;
e 突发事件要临危不乱,及时报告主管.
二.西餐宴会服务
1.宴会前准备
a 布置任务:明确任务,开好菜单与酒单;
b 布置和整理餐厅:做好清洁,检查设备,进行装饰;
c 备齐各种物品:备齐小件,准备台布,领配酒水;
d 餐桌的布置
e 宴会开始前1小时摆好台面:铺台布,摆餐具,摆鲜花,公共用具,菜单,席位安排,整好仪容.
2.宴会迎宾工作
a 热情迎宾
b 餐前鸡尾酒服务
3.宴会服务工作
a 引宾入席
b 酒水服务程序
c 菜肴服务程序
d 席间服务注意事项
4.宴会收尾工作
a 礼貌道别;
b 清理场地
第四章 餐饮服务技能
第一节 口布折花
一.要求
操作环境卫生,双手清洁,动作灵敏.餐巾花折叠方法简洁,减少折叠次数,保持餐巾尽可能平整,餐巾花造型美观大方.餐巾花在餐台上摆放合理,整体效果高雅.餐巾折叠均匀,松紧适度.
二.标准
1.折叠的动作标准.
2.裥的动作标准.
3.卷的动作标准.
第二节 托盘,酒水服务及派菜
一,托盘
要求 姿势端正,动作自如,稳定安全,清洁卫生,摆放有序,切忌双手端盘行走.
轻托标准:a 右手五指分开,置于小托盘下部,位于托盘中心偏前处,掌心悬空;b 右大臂自然下垂,右小臂与大臂形成90度弯曲;c 托盘中物品摆放要遵循重物靠身,轻物靠外,高物靠身,低物靠外,大物件在下,小物件在上的原则; d 托盘服务一忌将托盘放在客人餐桌上,当着客人操作,二忌托盘在客人眼前晃动,三忌托盘在就座客人头顶晃动,四忌托盘装载无序或过量而失去平衡;e 持空托盘行走的姿势应保持端庄与自如,可以保持托物时的基本姿势,也可以将托盘握与手中,夹在手臂与身体一侧,但决不允许手拎托盘行走.
重托标准:a 右手五指分开置于大托盘中心部位,右臂向上弯曲将大托盘托举至右肩上方,左手可以轻扶于托盘边缘,帮助维持大托盘的平稳,头可以向左侧微偏,但身体不可侧斜;b 装盘要适量,基本原则同小托盘;c 大托盘的起托和放落动作一定要稳缓有序,起拖时双腿微蹲,缩小肩部与大托盘的距离;d 在左手的辅助下,右臂完成转臂和托举动作,当大托盘置于右肩上方时,双腿直立,腰部挺直双膝弯曲,手腕转动,手臂移动呈轻托状后,再将托盘放于服务台上,切忌从托举状的大托盘中拿取物品
二,酒水
1.斟酒过程及注意事项
(1)检查
餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身,瓶口擦干净,检查一下酒是否过期,变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂.
(2)开瓶
①餐厅员工在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人的礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上.
②开启酒瓶的声音要小,开启后的酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来.酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口.
(3)示意
①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒的商标牌子,让客人确信这就是他所需要的那种酒.
②如果在斟酒之前,客人对此有不同的意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务.
(4)姿势
斟酒有两种姿势,一种是桌斟,另一种是捧斟.桌斟采用得较多.
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒.与此相应,餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好.但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒的习惯,征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类.如客人不同意,要及时给客人予以调换.
(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后.两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料.
(3)当主宾发表讲话时,餐厅员工的一切活动都应当停止,宜静静地站在离客人适当的距离,以免对客人的正常活动造成不必要的干扰.当主人发言快要结束时,服务员应当将主人的酒杯递上,以供主人敬酒之用.当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒.
3.西餐斟酒
(1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求,与中餐所不同的是,中餐主人一旦确定饮用何种酒以后,可能就不会发生太大的变化,但西餐却不同,高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多,每吃一道菜就要变换一种酒,相应的菜就要喝相应的酒.
(2)每斟一种酒时,应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置,然后倒上酒,以方便客人敬酒.
(3)斟酒顺序是,一般情况下先女主宾后男主宾,接着是主人,然后按座次斟酒.
3,派菜
派菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人派菜分汤,也叫派菜或让菜.西餐中的美式服务不要求服务员掌握派菜技术,俄式服务要求服务员有较高的派菜技术,法式服务要求服务员有分切技术.
1.派菜的工具
(1)中餐派菜的工具:派菜叉(服务叉),派菜勺(服务勺),公用勺,公用筷,长把勺等.
(2)法式服务的分切工具:服务车,割切板,刀,叉,分调味汁的叉和勺.
第