第三节 自助餐服务程序
一.自助餐场所的布置.
1.根据自助餐的主题来布置场所:a 题目可以取节日或纪念日;b 可以利用其他形式突出主题.
2.利用一切可以利用的条件来表现主题:a 用餐桌布置及食品陈列来表达这个构思;b 利用墙壁的背景,布景,椅子,栏杆,盆景,彩旗等活动装置,可以达到非常有趣的布置效果;c 利用各种光线的强度可以炫耀美丽的菜品不止.
3.创造动感效果,增加一种特有的气.
二.餐桌布置.
1.餐桌布置的依据:a 保证有足够的空间以便布置菜品;b 按照人们的正常步伐,每走一步就能挑选一种菜品;c 供应菜品的种类与规定时间内服务客人人数间的比例要适当.d 避免造成客人排队或坐在自己座位上等候的现象.
2.台型确定:a 流线型 b 分散型
3.桌布的铺设:
4.餐台食品的摆放
三.菜品与餐具的布置
1.供应餐台的布置是将客人用的托盘,餐具,餐巾等置于餐台的前端,再分别设置摆放开胃品,饮料及点心的独立供应台.
2.菜品应按预先安排好的计划摆放在桌子上.
3.汤汁,调味品等应摆放在相关菜品的旁边.
4.布置冷盘菜及熟菜.
5.布置菜品时应注意使用火锅和加热炉.
四.菜品与餐具的添加
1.服务员除了应殷勤服务外,还要时刻注意为客人补充菜品.
2.客人使用的各种餐具,餐巾等应保持正常充足的供应,以满足客人的需要.
3.现场制作的菜品也应该保证快速和高质量的供应.
五.及时清扫赃物
当客人把菜品掉在服务台上时,服务员应立刻在不妨碍客人的前提下,将掉下的菜品刷进空盘中,而后用湿步轻轻的擦拭污迹,再用干净的餐巾盖在污点上面.
六.收尾工作
1.结账
2.重新布置
第四节 自助餐厅服务程序
一.自助餐厅柜台
1.物品准备
2.食品准备
二.食品服务
1.迎接客人的到来
2.食品的分装
3.主菜服务
4.饮料服务
5.结账
三.食品添加
1.添加食品的人员
2.添加食品的方法
四.自助餐厅的服务
1.帮助年老或伤残客人入座,也要帮助带小孩的客人入座;
2.根据客人要求拿取一些调味品;
3.服务客人单点的食品;
4.从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单;
5.供应追加的菜品并保证账单的准确性;
6.供应餐巾和其他所需食品;
7.为客人添加水,冰块和咖啡等;
8.可以在客人准备用甜点时移走主菜盘.
五.自助餐厅的两种基本服务系统
1.流水线服务系统
a.服务方式;
b柜台组合;
c类型.
2.不规则服务系统
a 服务方式;
b 优点;
六.关闭自助餐厅柜台
第五节 客房送餐服务程序
一.客房订餐服务
二.可放送餐服务
三.客房送餐服务的结账处理
四.客房送餐的注意事项
1.接受订餐如遇到有宾客有特殊要求,要注明并及时与送餐员联系.
2.客人所订餐饮品必须尽快供应,并保持餐引产品的最佳使用状态.
3.送餐员在送餐时应认准客人房间号,避免送错.